با توجه به نقش و اهمیت آنتی اکسیدانها درعلوم پزشکی و صنایع غذایی ، در سالهای اخیر شاهد توجه روزافزون دنیا به ترکیبات آنتی اکسیدان با منشاء طبیعی هستیم. فرآیند اکسیداسیون عامل بسیاری از بیماری های ناشی از استرس اکسیداتیو، از جمله سرطان، پارکینسون، آلزایمر و آترواسکلروزو می باشد.
آنتی اکسیدان ها از طریق جذب رادیکال آزاد و یا اکسیژن مولکولی فعال باعث مهار یا غیر فعال شدن این ترکیبات می شوند.
با توجه به مکانیسم عمل آنتی اکسیدان ها روش های مختلفی مانند اسپکترومتری، کروماتوگرافی و الکتروشیمیایی جهت ارزیابی ظرفیت آنتی اکسیدانی ارائه شده است .
آنتی‌اکسیدان چیست؟
برخی از ویتامین‌ها و مواد معدنی – از جمله ویتامین سی و ویتامین e و مواد معدنی مانند مس، روی و سلنیوم – علاوه بر نقش‌های حیاتی دیگر، به عنوان آنتی‌اکسیدان عمل می‌کنند.
“آنتی اکسیدان” یک اصطلاح کلی برای هر ترکیبی است که می‌تواند با مولکولهای ناپایدار به نام رادیکالهای آزاد که به DNA، غشای سلولی و سایر قسمتهای سلول آسیب می‌زند، مقابله کند. از آنجایی که رادیکالهای آزاد فاقد یک جفت کامل از الکترون‌ها هستند، الکترون‌ها را از مولکولهای دیگر می‌دزدند و در این فرآیند به آن مولکول‌ها آسیب می‌رسانند. آنتی اکسیدانها با از دست دادن برخی از الکترونهای خود رادیکالهای آزاد را خنثی می‌کنند.
در انجام این کار، آنها به عنوان یک کلید “خنثی سازی” طبیعی برای رادیکالهای آزاد عمل می‌کنند. این به شکستن یک واکنش زنجیره‌ای کمک می‌کند که می‌تواند مولکولهای دیگر در سلول و سایر سلولهای بدن را تحت تأثیر قرار دهد.
نقش آنتی اکسیدان در بدن
مهم است که بدانیم اصطلاح “آنتی اکسیدان” به جای یک خاصیت تغذیه‌ای ، یک خاصیت شیمیایی را منعکس می‌کند. در حالی که رادیکالهای آزاد به دلیل ماهیت خود مضر هستند، اما آنها بخش اجتناب ناپذیری از زندگی محسوب می‌شوند. بدن رادیکالهای آزاد را در پاسخ به آسیبهای چندین عامل سبک زندگی تولید می‌کند، از جمله:
- آلودگی هوا
- دود سیگار
- مصرف الکل
- سموم
- سطح قند خون بالا
- مصرف زیاد اسیدهای چرب غیراشباع
- اشعه (از جمله آفتاب گرفتن بیش از حد)،
- عفونتهای باکتریایی
- قارچی یا ویروس
- ورزش شدید و طولانی مدت
که باعث آسیب بافتی می‌شود.
اما رادیکالهای آزاد محصول جانبی فرآیندهای طبیعی در سلول‌ها نیز هستند. برای مثال، هنگامی که سیستم ایمنی برای مبارزه با مهاجمان جمع می‌شود، اکسیژنی که استفاده می‌کند، ارتشی از رادیکالهای آزاد را از بین می‌برد که ویروس‌ها، باکتری‌ها و سلولهای آسیب‌دیده بدن را در یک انفجار اکسیداتیو از بین می‌برند. مقداری رادیکال آزاد نیز در حین ورزش تولید می‌شود. به نظر می‌رسد که این برای القای برخی از اثرات مفید فعالیت بدنی منظم، مانند حساس کردن سلول های عضلانی به انسولین، ضروری باشد.
مصرف مکمل های آنتی اکسیدان
نظریه پیری رادیکال آزاد (FRTA) که توسط دنهام هارمن در دهه 1950 ارائه شد، پیشنهاد کرد که انسانها به آسیب ناشی از رادیکالهای آزاد که در طول زمان در سلول‌ها تجمع می‌یابند، پیر می‌شوند. از آنجایی که آنتیاکسیدانها میتوانند رادیکالهای آزاد را با اهدای الکترون خنثی کنند، یک رویکرد منطقی است تا از آنتی اکسیدانها به عنوان یک مکمل برای جلوگیری از پیری استفاده شود.
آنتی اکسیدانها مواد مصنوعی یا طبیعی هستند که ممکن است از برخی از انواع آسیب سلولی جلوگیری کرده یا آن را به تأخیر بیندازند. رژیم‌های غذایی سرشار از سبزیجات و میوه‌ها، که منابع خوبی از آنتی اکسیدانها هستند.
با این حال، تحقیقات نشان نداده است که مکملهای آنتی اکسیدانی میتوانند بصورت صددرصد از بیماریها پیشگیری کنند اما میتوانند در حفظ و بهبود سلامتی مفید باشند. نمونه‌هایی از آنتی اکسیدانها شامل ویتامینهای C و E، سلنیوم و کاروتنوئیدها مانند بتاکاروتن، لیکوپن، لوتئین و زآگزانتین است.
از آنجایی که رادیکالهای آزاد ناچارا بسیار زیاد تولید می‌شوند، برای مبارزه با مضرات آنها به منابع کافی از آنتیاکسیدانها نیاز دارید. سلولهای بدن شما به طور طبیعی آنتی اکسیدانهای قوی مانند آلفا لیپوئیک اسید و گلوتاتیون تولید می‌کنند.
منبع غذایی آنتی اکسیدان ها
غذاهایی که می‌خورید آنتی اکسیدانهای دیگری مانند ویتامین C و E را تأمین می‌کنند. گیاهان پر از ترکیباتی هستند که به عنوان فیتوکمیکال‌ها شناخته می‌شوند – به معنای “مواد شیمیایی گیاهی” – که به نظر می‌رسد بسیاری از آنها دارای خواص آنتی اکسیدانی نیز هستند.
به عنوان مثال، پس از اینکه ویتامین C یک رادیکال آزاد را با اهدای الکترون به آن “خاموش” کرد، یک ماده شیمیایی گیاهی به نام هسپرتین (که در پرتقال و سایر مرکبات یافت می شود) ویتامین C را به شکل آنتی‌اکسیدانی فعال خود برمیگرداند.
کاروتنوئیدها (مانند لیکوپن در گوجه فرنگی و لوتئین در کلم پیچ) و فلاونوئیدها (مانند فلاونولهای موجود در کاکائو، آنتوسیانین‌ها در زغال اخته، کورستین در سیب و پیاز و کاتچین در چای سبز) نیز آنتی اکسیدان هستند.
نگرانی در مورد ایمنی آنتی اکسیدان ها در مواد غذایی مطرح نشده است. با این حال، مکملهای آنتی اکسیدان با دوز بالا ممکن است برای سلامتی مضر باشد. مصرف دوزهای بالای بتاکاروتن ممکن است خطر ابتلا به سرطان ریه را در افراد سیگاری افزایش دهد.