طرز تهیه شامی سویا با سیبزمینی؛ ترد، کمخرج و بدون بوی خامی
شامی سویا یک غذای ساده و بدون گوشت است که با سویای بافتدار، سیبزمینی، پیاز و تخممرغ آماده میشود.
برای اینکه شامی داخل تابه باز نشود، باید آب سویا و پیاز را کاملاً بگیرید و مایه را پیش از سرخکردن استراحت دهید. اضافهکردن بیش از اندازه آرد سوخاری نیز بافت شامی را خشک و سنگین میکند.
اطلاعات سریع
- زمان آمادهسازی: ۳۰ دقیقه
- زمان استراحت مایه: ۲۰ دقیقه
- زمان پخت: حدود ۲۵ دقیقه
- زمان کل: حدود ۱ ساعت و ۱۵ دقیقه
- مناسب برای: ۴ نفر
- تعداد تقریبی: ۱۰ تا ۱۲ عدد شامی
مواد لازم برای شامی سویا
- سویای بافتدار خشک و ریز: ۱ پیمانه، حدود ۹۰ گرم
- سیبزمینی متوسط: ۲ عدد، حدود ۳۵۰ گرم
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- تخممرغ درشت: ۱ عدد
- سیر: ۱ حبه
- آرد سوخاری: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
- جعفری خردشده: ۲ قاشق غذاخوری، اختیاری
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- پاپریکا: نصف قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- پودر زیره: یکچهارم قاشق چایخوری، اختیاری
- نمک: ۱ قاشق چایخوری یا به میزان لازم
- روغن سرخکردنی: حدود یکسوم پیمانه
طرز تهیه شامی سویا
۱. سیبزمینیها را آبپز کنید
سیبزمینیها را بشویید و با پوست داخل قابلمه بگذارید. روی آنها آب سرد بریزید و قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید.
پس از جوشآمدن آب، سیبزمینیها را حدود ۲۵ تا ۳۵ دقیقه بپزید تا نوک چاقو بهراحتی وارد مرکز آنها شود. زمان دقیق به اندازه سیبزمینیها بستگی دارد.
سیبزمینیها را از آب خارج کنید و کنار بگذارید تا ولرم شوند. سپس پوستشان را بگیرید و ریز رنده یا کاملاً له کنید.
سیبزمینی داغ بخار و رطوبت بیشتری دارد؛ اضافهکردن آن به مایه میتواند باعث شلشدن ترکیب و افزایش نیاز به آرد سوخاری شود.
۲. سویا را خیس کنید
سویا را داخل کاسه بریزید و روی آن آب گرم اضافه کنید تا کاملاً پوشانده شود. اجازه دهید حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بماند تا دانهها نرم و حجیم شوند.
سویای بافتدار خشک پیش از مصرف باید در مایع نرم شود و حجم آن پس از آبگیری افزایش پیدا میکند. بعضی دستورهای شامی سویا زمان خیساندن طولانیتری پیشنهاد میکنند، اما برای سویای ریز، ملاک اصلی نرمشدن کامل مرکز دانههاست.
۳. آب سویا را کاملاً بگیرید
سویا را داخل آبکش بریزید و با آب سرد بشویید. سپس آن را مشتمشت بردارید و با فشار دست یا داخل پارچه تمیز بفشارید تا آب اضافی خارج شود.
سویا باید مرطوب بماند، اما هنگام فشاردادن نباید از آن آب بچکد. باقیماندن آب زیاد در سویا یکی از مهمترین دلایل شلشدن و وارفتن شامی است.
برای بافت یکدستتر، سویای آبگرفته را چند پالس کوتاه داخل غذاساز بزنید. آن را کاملاً پوره نکنید؛ ذرات ریز و مشخص سویا به بافت بهتر شامی کمک میکنند.
۴. آب پیاز را بگیرید
پیاز را ریز رنده کنید و داخل صافی یا پارچه تمیز بریزید. با فشار دست، آب آن را تا حد ممکن خارج کنید.
سیر را نیز ریز رنده کنید. برخلاف پیاز، نیازی نیست آب سیر گرفته شود.
پیاز رندهشده بدون آب، عطر لازم را به شامی میدهد اما مایه را شل نمیکند. اگر آب پیاز داخل مواد بماند، مجبور میشوید آرد سوخاری بیشتری اضافه کنید و نتیجه خشکتر میشود.
۵. مایه شامی را مخلوط کنید
سیبزمینی لهشده، سویای آبگرفته، پیاز، سیر، تخممرغ، جعفری، زردچوبه، پاپریکا، فلفل سیاه، زیره و نمک را داخل کاسه بریزید.
ابتدا ۲ قاشق غذاخوری آرد سوخاری اضافه کنید و مواد را با دست تمیز، حدود ۲ تا ۳ دقیقه ورز دهید تا ترکیبی یکدست و منسجم شکل بگیرد.
مایه آماده باید نرم باشد، اما وقتی مقداری از آن را میان کف دست فشار میدهید، ترک نخورد و شکل خود را حفظ کند.
اگر مایه هنوز به دست میچسبد یا شکل نمیگیرد، یک قاشق غذاخوری دیگر آرد سوخاری اضافه کنید. آرد را یکباره زیاد نریزید؛ چون پس از استراحت نیز مقداری از رطوبت مواد را جذب میکند.
۶. مایه را استراحت دهید
روی کاسه را بپوشانید و مایه را ۲۰ دقیقه داخل یخچال قرار دهید.
این استراحت کوتاه به آرد سوخاری فرصت میدهد رطوبت آزاد را جذب کند و مایه هنگام شکلدادن منسجمتر شود. همچنین مایه سرد در تماس با روغن گرم، کمتر از هم باز میشود.
۷. یک شامی آزمایشی سرخ کنید
حدود یک قاشق غذاخوری از مواد بردارید، آن را به شکل یک شامی کوچک درآورید و داخل مقدار کمی روغن سرخ کنید.
اگر شامی باز شد، ابتدا یک قاشق غذاخوری آرد سوخاری به مایه اضافه کنید و ۵ دقیقه دیگر صبر کنید. اگر بافت آزمایشی خشک و سفت بود، یک تا دو قاشق غذاخوری آب یا یک قاشق غذاخوری تخممرغ همزده به مایه بیفزایید.
این مرحله مانع خرابشدن تمام مایه میشود، چون میزان رطوبت سیبزمینی، پیاز و سویا همیشه دقیقاً یکسان نیست.
۸. شامیها را شکل دهید
دستها را کمی مرطوب یا چرب کنید. از مایه بهاندازه یک نارنگی کوچک، حدود ۵۰ تا ۶۰ گرم، بردارید و ابتدا آن را به شکل توپ درآورید.
مایه را میان دو کف دست به ضخامت حدود یک سانتیمتر پهن کنید. در مرکز آن با انگشت یک سوراخ کوچک ایجاد کنید یا شامی را بدون سوراخ و به شکل بیضی فرم دهید.
شامیهای هماندازه بهطور یکنواخت سرخ میشوند. شامی خیلی ضخیم ممکن است بیرون آن تیره شود، اما مرکز آن دیرتر گرم و منسجم شود.
۹. روغن را با حرارت مناسب گرم کنید
داخل تابه نچسب بهاندازهای روغن بریزید که کف تابه با لایهای حدود نیم سانتیمتر پوشانده شود. روغن را روی حرارت متوسط گرم کنید.
برای آزمایش، ذره کوچکی از مایه را داخل روغن بیندازید. اگر اطراف آن حبابهای ریز و پیوسته تشکیل شد، روغن آماده است. دودکردن روغن نشانه دمای بیش از حد بالاست.
روغن سرد باعث میشود شامی مدت بیشتری در تابه بماند و چربی بیشتری جذب کند. روغن بیش از حد داغ نیز سطح شامی را پیش از گرمشدن مرکز آن میسوزاند.
۱۰. شامی سویا را سرخ کنید
شامیها را با فاصله داخل تابه بچینید و حرارت را روی متوسط نگه دارید. هر طرف را حدود ۳ تا ۴ دقیقه سرخ کنید تا طلایی و سطح آن منسجم شود.
تا زمانی که لبه زیرین شامی طلایی نشده است، آن را جابهجا نکنید. برگرداندن زودهنگام میتواند باعث ترکخوردن یا شکستن آن شود.
تابه را بیش از حد پر نکنید؛ کاهش دمای روغن باعث جذب چربی و نرمشدن پوسته شامی میشود.
شامیهای سرخشده را روی توری فلزی یا دستمال مخصوص جذب روغن قرار دهید.
چرا شامی سویا داخل تابه وا میرود؟
آب سویا کامل گرفته نشده است
سویای خیسشده مانند اسفنج آب نگه میدارد. اگر فقط آن را آبکش کنید و فشار ندهید، این آب داخل مایه آزاد میشود و انسجام آن را از بین میبرد.
آب پیاز داخل مایه مانده است
پیاز رندهشده رطوبت زیادی دارد. آب پیاز باید پیش از مخلوطشدن با مواد گرفته شود.
مایه استراحت نکرده است
آرد سوخاری بلافاصله تمام رطوبت را جذب نمیکند. حداقل ۲۰ دقیقه استراحت در یخچال، شکلدادن و سرخکردن را آسانتر میکند.
روغن هنوز گرم نشده است
اگر روغن سرد باشد، سطح شامی دیر بسته میشود و احتمال چسبیدن یا ازهمپاشیدن آن بالا میرود.
شامی را زود برگرداندهاید
ابتدا باید یک پوسته طلایی و منسجم زیر شامی شکل بگیرد. سپس آن را با کفگیر پهن و در یک حرکت برگردانید.
چرا شامی سویا خشک میشود؟
استفاده زیاد از آرد سوخاری، پخت بیش از حد سیبزمینی، سرخکردن طولانی و فشار زیاد هنگام شکلدادن، بافت شامی را خشک و فشرده میکند.
آرد سوخاری را مرحلهای اضافه کنید و فقط تا جایی ورز دهید که مواد یکدست و قابل شکلدادن شوند. شامی را نیز با ضخامت حدود یک سانتیمتر درست کنید و پس از طلاییشدن دو طرف از روغن خارج کنید.
چطور بوی سویا را کمتر کنیم؟
سویا را پس از خیساندن با آب سرد بشویید و آب آن را کاملاً بگیرید. استفاده از سیر، پیاز، پاپریکا، فلفل سیاه و مقدار کمی زیره نیز طعم خنثی سویا را متعادل میکند.
میتوان سویا را پس از آبگیری، ۳ تا ۴ دقیقه همراه مقدار کمی پیاز و ادویه تفت داد و بعد از خنکشدن به مایه افزود. در این روش باید مراقب باشید سویا خشک و برشته نشود.
خیساندن سویا در آب یا مایع طعمدار، روش رایج آمادهسازی سویای بافتدار است؛ این ماده پس از آبگیری طعم ادویه و سایر مواد را جذب میکند.
جایگزینهای قابل اجرا
سیبزمینی خام بهجای آبپز
میتوان از سیبزمینی خام رندهشده استفاده کرد، اما باید آب آن کاملاً گرفته شود. در این حالت بافت شامی زبرتر و زمان سرخشدن کمی بیشتر میشود.
نسخه آبپز برای این دستور قابلکنترلتر است و احتمال خامماندن مرکز شامی را کاهش میدهد.
آرد نخودچی بهجای آرد سوخاری
میتوان یک تا دو قاشق غذاخوری آرد نخودچی بهجای بخشی از آرد سوخاری استفاده کرد. آرد نخودچی عطر مشخصی دارد و ممکن است رنگ شامی را کمی تیرهتر کند.
مقدار را کمکم اضافه کنید؛ آرد نخودچی زیاد، بافت شامی را خشک و سنگین میکند.
حذف تخممرغ
حذف تخممرغ بدون تغییر سایر مواد توصیه نمیشود، چون تخممرغ یکی از عوامل اصلی اتصال مایه است.
برای نسخه کاملاً گیاهی باید از یک چسباننده جایگزین و دستور جداگانه استفاده شود؛ صرفاً حذف تخممرغ ممکن است باعث ازهمپاشیدن شامی شود.
اضافهکردن فلفل دلمهای
دو قاشق غذاخوری فلفل دلمهای ریز رندهشده قابل استفاده است، اما آب آن را بگیرید. فلفل دلمهای زیاد، مایه را مرطوب و عطر آن را غالب میکند.
استفاده از سیبزمینی کمتر
با کاهش سیبزمینی، طعم سویا بیشتر و مایه شکنندهتر میشود. در این حالت ممکن است به تخممرغ یا ماده چسباننده بیشتری نیاز باشد.
روش تهیه شامی سویا در فر
فر را با دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. کف سینی را با کاغذ روغنی بپوشانید و سطح آن را کمی چرب کنید.
شامیها را با ضخامت حدود یک سانتیمتر شکل دهید، روی سینی بچینید و روی آنها را با برس کمی روغن بزنید.
سینی را در طبقه میانی فر قرار دهید و شامیها را حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزید. در میانه پخت، آنها را بهآرامی برگردانید تا هر دو طرف طلایی شود.
زمان پخت به ضخامت شامی و نوع فر وابسته است. شامی آماده باید در مرکز کاملاً گرم و روی آن طلایی باشد. نسخه فرپز پوسته کمچربتری دارد، اما معمولاً به تردی نسخه سرخشده نمیرسد.
روش سرو
شامی سویا را گرم همراه نان، گوجهفرنگی، خیارشور، سبزی خوردن و پیاز سرو کنید.
برای ساندویچ، شامیها را کمی نازکتر شکل دهید و پس از سرخشدن چند دقیقه روی توری بگذارید تا روغن اضافه آنها خارج شود.
روش نگهداری و گرمکردن
شامی پخته را بیشتر از دو ساعت در دمای اتاق نگه ندارید. پس از کمشدن حرارت، آن را داخل ظرف دربسته در یخچال قرار دهید و طی ۳ تا ۴ روز مصرف کنید. منابع رسمی ایمنی غذایی برای غذاهای پخته و باقیمانده نیز نگهداری در یخچال طی دو ساعت و مصرف ظرف ۳ تا ۴ روز را توصیه میکنند.
برای گرمکردن، شامیها را در تابه خشک و دربسته، روی حرارت کم، هر طرف ۲ تا ۳ دقیقه گرم کنید. در فر یا هواپز نیز میتوان آنها را تا زمانی که مرکز کاملاً داغ شود گرم کرد.
مایه خام حاوی تخممرغ را بهتر است بلافاصله مصرف کنید و برای مدت طولانی در یخچال نگه ندارید.
پرسشهای رایج
میتوان سویا را بدون چرخکردن استفاده کرد؟
بله، بهخصوص اگر سویای ریز باشد. بااینحال چند پالس کوتاه در غذاساز باعث میشود مایه یکدستتر شود و شامی هنگام شکلدادن ترک کمتری بخورد.
چرا شامی به دست میچسبد؟
مایه احتمالاً گرم یا مرطوب است. آن را ۲۰ دقیقه در یخچال بگذارید و دستها را هنگام شکلدادن کمی مرطوب یا چرب کنید.
میتوان مایه را از شب قبل آماده کرد؟
بهتر است سیبزمینی، سویا و پیاز را از قبل آماده کنید، اما تخممرغ و آرد سوخاری را نزدیک زمان سرخکردن اضافه کنید. ماندن طولانی مایه ممکن است باعث آبانداختن پیاز و تغییر بافت سیبزمینی شود.
شامی سویا همان کتلت سویاست؟
این دو نام در دستورهای خانگی گاهی برای غذاهای بسیار مشابه استفاده میشوند. هر دو معمولاً از سویا، سیبزمینی، پیاز و ماده چسباننده تهیه و به شکل قطعات تخت سرخ میشوند. تفاوت نام بیشتر به شیوه نامگذاری خانوادگی و منطقهای برمیگردد تا یک مرزبندی ثابت.
آیا شامی سویا کاملاً گیاهی است؟
این دستور حاوی تخممرغ است، بنابراین وگان نیست. بااینحال گوشت و مرغ ندارد.
