پایگاه خبری سرگرمی روز: برای پختن مرغ بدون بوی زهم، مرغ سالم را درست یخ‌زدایی کنید، چربی‌های اضافی و باقی‌مانده‌ی خونابه را بگیرید، سطحش را خشک کنید و بعد از تفت‌دادن کوتاه، با پیاز، ادویه‌ی متعادل و آب کم بپزید. زعفران و کمی آب‌لیمو را نزدیک پایان اضافه کنید تا عطرشان بهتر بماند. اگر مرغ بوی ترش یا گندیدگی دارد، با پیاز و ادویه قابل‌اصلاح نیست و نباید مصرف شود.
اول مطمئن شوید بو از زهم است، نه فساد
مرغ خام ممکن است بوی خفیف و مشخصی داشته باشد، اما بوی تند، ترش، آمونیاکی یا گندیده طبیعی نیست. حالت لزج غیرعادی یا تغییر رنگ مشکوک هم، به‌خصوص همراه با بوی نامطبوع، دلیل کنارگذاشتن مرغ است؛ برای امتحان‌کردن سلامت آن، مزه نکنید.
نبودن بوی بد هم سلامت مرغ را تضمین نمی‌کند. مرغ خام را در یخچال با دمای ۴ درجه‌ی سانتی‌گراد یا کمتر نگه دارید و معمولاً ظرف یک تا دو روز مصرف یا منجمد کنید؛ تاریخ مصرف و دستور نگهداری بسته را هم رعایت کنید.
این روش برای تکه‌های ران و سینه در غذاهای قابلمه‌ای مناسب است. برای حدود یک کیلوگرم مرغ، دو پیاز متوسط، یک تا دو قاشق غذاخوری روغن، نصف قاشق چای‌خوری زردچوبه، کمی فلفل سیاه، نمک و مقداری زعفران دم‌کرده آماده کنید.
مرغ را در یخچال یخ‌زدایی کنید
مرغ منجمد را داخل ظرف لبه‌دار، در طبقه‌ی پایین یخچال قرار دهید تا آب آن روی خوراکی‌های دیگر نریزد. برای تکه‌های معمولی از شب قبل برنامه‌ریزی کنید؛ قطعات بزرگ‌تر زمان بیشتری می‌خواهند. یخ‌زدایی روی کابینت یا با آب گرم، روش ایمنی نیست.
اضافات را بگیرید، اما مرغ را نشویید
چربی‌های آویزان، پوست اضافی و بخش‌های خون‌مرده‌ی قابل‌مشاهده را با چاقوی تمیز جدا کنید. باقی‌مانده‌ی خونابه را با دستمال کاغذی بگیرید و دستمال را دور بیندازید؛ شستن مرغ خام می‌تواند آلودگی را اطراف سینک پخش کند. بعد از کار، دست‌ها، چاقو و تخته را با آب و شوینده بشویید.
سطح مرغ را کاملاً خشک کنید
خشک‌کردن سطح، کمک می‌کند مرغ در روغن تفت بخورد، نه اینکه بلافاصله آب بیندازد و بخارپز شود. تکه‌ها را با کمی نمک و فلفل مزه‌دار کنید. اگر فرصت دارید، آن‌ها را حدود نیم ساعت در ظرف دربسته داخل یخچال بگذارید؛ این استراحت برای طعم است، نه ضدعفونی‌کردن.
دو طرف مرغ را کوتاه تفت بدهید
روغن را در قابلمه‌ای نسبتاً پهن روی حرارت متوسط رو به زیاد گرم کنید و مرغ‌ها را با فاصله بچینید. هر طرف را چند دقیقه، تا ایجاد رنگ طلایی ملایم، تفت بدهید؛ لازم نیست داخل مرغ در این مرحله بپزد. اگر قابلمه کوچک است، مرغ را در دو نوبت تفت بدهید تا ظرف شلوغ نشود.
پیاز و ادویه را جداگانه عطرگیری کنید
مرغ را موقتاً بیرون بیاورید و پیاز خلالی را در همان قابلمه تفت بدهید تا نرم و کمی طلایی شود. زردچوبه و فلفل را اضافه کنید و کوتاه هم بزنید؛ ادویه نباید بسوزد. یک حبه سیر یا یک برگ بو هم انتخابی است، اما برای خوش‌عطرشدن مرغ لازم نیست همه‌ی معطرها را هم‌زمان استفاده کنید.
با آب کم و جوش ملایم بپزید
مرغ را برگردانید و آب جوش را تا حدود یک‌سوم تا نصف ارتفاع تکه‌ها اضافه کنید؛ مقدار دقیق به قابلمه و زمان پخت بستگی دارد. بعد از شروع جوش، حرارت را کم کنید و درِ ظرف را بگذارید. گاهی مرغ را بررسی کنید و اگر آب خیلی کم شد، کمی آب جوش بیفزایید؛ جوش شدید و طولانی گوشت را خشک می‌کند.
عطر نهایی و پخت کامل را کنترل کنید
در ۱۰ تا ۱۵ دقیقه‌ی پایانی، زعفران دم‌کرده و در صورت تمایل کمی آب‌لیمو اضافه کنید و نمک سس را بچشید. دمای مرکز ضخیم‌ترین قسمت مرغ باید به ۷۴ درجه‌ی سانتی‌گراد برسد؛ نوک دماسنج نباید با استخوان تماس داشته باشد. برای غلیظ‌کردن سس، مرغ پخته را بیرون بیاورید و سس را جداگانه چند دقیقه بجوشانید.
اگر مرغی خوش‌رنگ با سس مناسب مهمانی می‌خواهید، مراحل طرز تهیه پلو مرغ مجلسی کمک می‌کند همین اصول را در یک غذای کامل اجرا کنید. عطر خوب حاصل ترتیب درست پخت است، نه پوشاندن بوی نامطبوع با ادویه‌ی فراوان.
ترفندهای حرفه‌ای برای مرغ خوش‌عطر و آبدار
عطرها را متناسب با غذا انتخاب کنید
برای مرغ زعفرانی، پیاز، فلفل سیاه و زعفران معمولاً کافی‌اند. برای مرغ رب‌دار، رب را بعد از نرم‌شدن پیاز کمی تفت بدهید تا طعم خامی آن کمتر شود، سپس آب را اضافه کنید. دارچین، هل یا سیر زیاد می‌تواند طعم اصلی غذا را زیر سایه ببرد.
زمان پخت ران و سینه را یکی نگیرید
سینه معمولاً زودتر از ران به پخت مناسب می‌رسد و با ماندن طولانی روی حرارت خشک می‌شود. اگر هر دو را در یک قابلمه می‌پزید، پخت هر تکه را جداگانه بررسی کنید و قطعه‌ی آماده را زودتر بیرون بیاورید. اندازه‌ی تکه‌ها و استخوان‌داربودن هم روی زمان اثر دارد.
سس خوش‌طعم را جایگزین ادویه‌ی بیشتر کنید
پیاز خوب تفت‌خورده و آبِ پخت غلیظ، پایه‌ی عطر و طعم مرغ‌اند. در غذایی مثل زرشک پلو با مرغ، تعادل ترشی زرشک، عطر زعفران و مزه‌ی سس مهم‌تر از تعداد ادویه‌هاست؛ آب‌لیمو را کم‌کم اضافه کنید تا غذا بیش‌ازحد ترش نشود.
اشتباه‌های رایج در گرفتن بوی زهم مرغ
خواباندن در سرکه برای سالم‌کردن مرغ: سرکه، آب‌لیمو و نمک جای نگهداری درست و پخت کامل را نمی‌گیرند و مرغ فاسد را قابل‌مصرف نمی‌کنند.
مرینیت طولانی با مواد اسیدی: آب‌لیموی زیاد و زمان طولانی ممکن است بافت سطح مرغ را نامطلوب کند؛ برای عطر نهایی، مقدار کم در پایان پخت کافی است.
جوشاندن اولیه و دورریختن همیشگی آب: برای مرغ سالم ضروری نیست و بخشی از طعم را هدر می‌دهد. اگر دستور مشخصی این مرحله را دارد، آن را با روشی برای رفع فساد اشتباه نگیرید.
ریختن آب فراوان: آب زیاد سس را رقیق می‌کند و برای غلیظ‌شدن به زمان بیشتری نیاز دارد؛ این زمان اضافه ممکن است مرغ را خشک کند.
سوزاندن پیاز و زردچوبه: بوی سوختگی با زهم فرق دارد و اضافه‌کردن زعفران آن را برطرف نمی‌کند. اگر مواد سیاه و تلخ شدند، پایه‌ی سس را دوباره آماده کنید.
قضاوت فقط از روی رنگ: سفیدی گوشت یا شفاف‌بودن آب آن، معیار قطعی پخت ایمن نیست؛ دماسنج غذایی مطمئن‌تر است.