طرز تهیه مربای انار بدون شکرک و تیره شدن
مربای انار از آن خوشمزه‌های پاییزی‌ست که اگر درست دربیاید، رنگِ قرمزش دل می‌بَرد و طعمش هر صبح حال آدم را خوب می‌کند. اما راستش را بخواهید، درست‌کردن مربای انار کمی قلق دارد؛ یک کم شکر زیاد شود، شکرک می‌زند؛ حرارت بالا برود، رنگش تیره می‌شود؛ زیاد بجوشد، غلیظِ چسبناک می‌شود.
مولف
: آیلار رحمانی
در این دستور قرار نیست کار سختی کنیم؛ فقط چند نکته‌ی ساده رعایت می‌شود تا مربا قرمز بماند، شفاف شود، قوام بگیرد و داخل یخچال هم شکرک نزند.
۱. آب انار را بگیر
اگر دستگاه آب‌انارگیر داری که عالی؛ اگر نه، دانه‌ها را داخل یک صافی فلزی بریز و با قاشق له کن تا آبش خارج شود.
نکته: هرگز دانه‌ها را کامل له نکن؛ خرد شدن هسته باعث تلخی می‌شود.
۲. آب انار را بجوشان تا کمی غلیظ شود
قابلمه را روی شعله متوسط بگذار و حدود ۱۵ دقیقه بجوشان تا کمی غلیظ شود. این کار باعث می‌شود رنگ مربا ثابت بماند و بعداً آب نیندازد.
۳. شکر را به‌آرامی اضافه کن
وقتی آب انار در حال قل‌زدن ریز بود، شکر را اضافه کن و آرام هم بزن. شعله باید متوسط رو به کم باشد. حرارت زیاد = تیرگی و قهوه‌ای شدن رنگ.
۴. دانه‌های انار را اضافه کن
بعد از اینکه شکر کاملاً حل شد، دانه‌های انار را بریز داخل قابلمه. از اینجا به بعد جوش آرام لازم داریم، نه قل‌قل تند.
۵. کف‌ها را کامل بگیر
کف روی مربا هم طعم را خراب می‌کند هم رنگ را. هر زمان کف دیدی، با کف‌گیر بردار. این یک قانون طلایی است.
۶. آبلیمو را اضافه کن و ۵ دقیقه دیگر بجوشان
در ۱۰ دقیقه پایانی آبلیمو را اضافه کن.
این کار سه اثر دارد:
• شکرک نمی‌زند
• رنگ قرمز تثبیت می‌شود
• مربا کپک نمی‌زند
۷. قوام را چک کن
یک قطره از مربا را روی نعلبکی سرد بریز. اگر آرام حرکت کرد و رد چسبناک داشت، آماده است.
اگر خیلی رقیق بود ۵–۷ دقیقه دیگر بگذار بجوشد.
اگر غلیظ بود، کمی آب جوش اضافه کن و هم بزن.
۸.اگر بخوای مربا رنگش کاملاً قرمز و شفاف بماند، وانیل را در آخرین لحظه‌ها، بعد از خاموش کردن شعله اضافه کن.
حالا چرا آخر کار؟
• وانیل اگر روی حرارت بجوشد، عطرش می‌پرد
• می‌تواند رنگ مربا را تیره‌تر کند
• ممکن است طعم مربا را «پخته» و غیرطبیعی کند
پس بهترین زمان چیست؟ وقتی مربا قوامش کامل شد، شعله را خاموش کن، قابلمه را از روی حرارت بردار، ۳۰ ثانیه صبر کن و سپس چند قطره وانیل اضافه کن.
• عطرش ملایم و دلنشین می‌ماند
• رنگ مربا اصلاً عوض نمی‌شود
• طعم، طبیعی و تمیز باقی می‌ماند
۹. بگذار مربا کامل خنک شود و سپس داخل شیشه بریز. اگر مربا داغ باشد و در شیشه دربسته بریزی، بخار باعث کپک‌زدگی می‌شود.
چطور مربای انار درست کنیم که نه شکرک بزند، نه تیره شود و همیشه خوشرنگ بماند؟
نکات طلایی برای مربای انار خوشرنگ و بدون شکرک
۱. حرارت کم و یکنواخت مهم‌ترین نکته است. مربای انار حساس است. شعله زیاد، رنگ را تیره می‌کند.
۲. اضافه کردن شکر روی حرارت ملایم. اگر شکر در جوشِ تند اضافه شود، مربا دو رنگ می‌شود و گاهی رگه‌های قهوه‌ای می‌گیرد.
۳. آبلیمو را هیچ‌وقت حذف نکن. اگر حذف شود:
• شکرک می‌زند
• مربا بعد از چند روز سفت می‌شود
• رنگ کم‌کم قهوه‌ای می‌شود
۴. دانه‌های سفید داخل انار را کامل جدا کن. این بخش طعم مربا را تلخ می‌کند.
۵. برای مربای شفاف، کف‌گیری را جدی بگیر. این مرحله ساده است ولی نتیجه را چند درجه بهتر می‌کند.
چطور مربای انار را نگه داریم تا کپک نزند؟
• شیشه‌ها کاملاً خشک و گرم باشند.
• مربا را بعد از سرد شدن و بدون رطوبت داخل ظرف بریز.
• در یخچال، ۳ تا ۴ ماه ماندگاری عالی دارد.
• اگر می‌خواهی طولانی‌تر نگه داری، شکر را یک‌چهارم لیوان بیشتر کن؛ شکر نگهدارنده طبیعی است.
نسخه‌های جایگزین
۱. مربای انار بدون دانه (کاملاً صاف و مخملی)
اگر بافت مربای نرم‌تر و یک‌دست می‌خواهی بدون دانه‌هایی که زیر دندان بیاید این نسخه بهترینه.
• همان مراحل نسخه اصلی را انجام بده، با این تفاوت که دانه انار را حذف کن.
• آب انار را حدود ۲۰ دقیقه بجوشان تا کمی قوام بگیرد.
• شکر را اضافه کن و اجازه بده حل شود.
• تمام مدت کف‌گیری را جدی بگیر، چون مربای بدون دانه معمولاً کف بیشتری دارد.
• وقتی شربت کمی غلیظ شد، یک قاشق آبلیمو بزن و ۵ دقیقه دیگر بجوشان.
• قوامش باید مشابه عسل رقیق باشد؛ وقتی سرد شود خودش کمی سفت‌تر می‌شود.
مربایی یک‌دست، درخشان و قرمز که برای لایه‌زدن روی پنکیک، تست کره‌ای یا ته‌دیگ شیرین فوق‌العاده‌ست.
۲. مربای انار کم‌شکر (مناسب رژیمی‌ها و کسانی که طعم ترش‌مَلس دوست دارند)
مربای انار با شکر کم‌تر هم خوش‌طعم می‌شود؛ فقط دو نکته مهم دارد: درست قوام بیاور و آبلیمو را حذف نکن.
• مقدار شکر را از ۲.۵–۳ لیوان به ۱.۵ لیوان کاهش بده.
• حتماً شعله را بسیار ملایم نگه دار، چون کم‌شکر بودن باعث می‌شود سریع سفت شود یا کف بیشتری بسازد.
• زمان جوشیدن را کمی کوتاه‌تر کن؛ حدود ۱۵–۲۰ دقیقه بعد از اضافه کردن شکر کافی است.
• آبلیمو را دقیقاً در ۵ دقیقه پایانی اضافه کن تا هم رنگ قرمز تثبیت شود و هم شکرک نگیرد.
• اگر خیلی غلیظ شد، یک قاشق آب جوش اضافه کن و آرام هم بزن.
یک مربای سالم‌تر، ترش‌تر و سبک‌تر که برای کسایی که طعم خیلی شیرین دوست ندارند، انتخاب عالی است.
