طرز تهیه قرهقروت سنتی و اصل با آب ماست یا دوغ در منزل
قرهقروت یا «قارا»، یکی از خوراکیهای سنتی و قدیمی ایران است که ریشهای عمیق در فرهنگ غذایی مناطق روستایی و عشایری دارد.
مولف
: آیلار رحمانی
این خوراکی ترشمزه که از آب ماست یا دوغ بهدست میآید، علاوه بر طعم خاص، یادآور سبک زندگی ساده و کمدورریز گذشتگان است. در این گزارش فرهنگی، ضمن معرفی جایگاه قرهقروت در سفره ایرانی، روش سنتی و اصل تهیه آن در منزل را بهصورت مرحلهای مرور میکنیم.
در گذشته، هیچچیز در فرآیند تهیه لبنیات دور ریخته نمیشد. آب باقیمانده از کرهگیری ماست یا دوغ، ماده اصلی تولید قرهقروت بود. این مایع که سرشار از املاح و اسید لاکتیک است، با جوشاندن طولانی به خوراکیای ماندگار و ترش تبدیل میشد؛ محصولی که هم مصرف خوراکی داشت و هم بهعنوان چاشنی در غذاهای محلی استفاده میشد.
مواد لازم برای تهیه قرهقروت سنتی
آب ماست ترش یا دوغ ترش: ۲ تا ۳ لیتر
نمک: مقدار بسیار کم (اختیاری)
نکته: هرچه ماده اولیه ترشتر باشد، قرهقروت نهایی خوشطعمتر و اصیلتر خواهد بود.
طرز تهیه قرهقروت سنتی و اصل (گامبهگام)
مرحله اول: صافکردن
آب ماست یا دوغ را از صافی پارچهای یا توری ریز عبور دهید تا ذرات جامد جدا شود. این کار باعث لطافت بیشتر قرهقروت میشود.
مرحله دوم: جوشاندن
مایع صافشده را در قابلمهای لعابی یا استیل بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. مایع باید آهسته و طولانیمدت بجوشد. هر از گاهی هم بزنید تا ته نگیرد.
مرحله سوم: غلیظشدن
پس از ۱/۵ تا ۲ ساعت، مایع بهتدریج غلیظ و رنگ آن کرم مایل به قهوهای میشود. در این مرحله میتوانید مقدار بسیار کمی نمک اضافه کنید.
مرحله چهارم: فرمدهی
وقتی مواد کاملاً غلیظ شد، آن را از روی حرارت بردارید. میتوانید:
بهصورت گلولهای در سینی بچینید
یا روی سینی چربشده پهن کنید
مرحله پنجم: خشککردن
قرهقروتها را در محیطی خنک و دارای جریان هوا یا زیر نور غیرمستقیم آفتاب قرار دهید تا کاملاً خشک شوند. این مرحله ممکن است ۲ تا ۴ روز زمان ببرد.
نکات کلیدی برای موفقیت در تهیه قرهقروت
حرارت باید ملایم باشد؛ جوش تند باعث تلخی میشود
همزدن منظم از تهگرفتن جلوگیری میکند
استفاده از قابلمه آلومینیومی توصیه نمیشود
قرهقروت خانگی رنگ طبیعی و طعم ملایمتری نسبت به نوع صنعتی دارد
کاربرد قرهقروت در فرهنگ غذایی
قرهقروت علاوه بر مصرف مستقیم، در غذاهایی مانند:
آشهای محلی
آبدوغخیار
چاشنی کنار سبزی و نان
یا حلشده در آب بهعنوان نوشیدنی ترش
استفاده میشود و هنوز هم در بسیاری از مناطق ایران جایگاه ویژهای دارد.
تهیه قرهقروت سنتی در خانه، تنها یک دستور آشپزی نیست؛ بلکه احیای بخشی از فرهنگ غذایی ایرانی و احترام به شیوههای هوشمندانه مصرف در گذشته است. با کمی صبر و دقت، میتوان این خوراکی ترش و خاطرهانگیز را با کیفیتی سالم و اصیل در منزل تهیه کرد.
