طرز تهیه قیمه مجلسی با سیب‌زمینی ترد و خورشتی جاافتاده

پایگاه خبری سرگرمی روز: اما یکی از مشکلات رایج هنگام تهیه این خورشت، نرم و خمیری شدن سیب زمینی های سرخ شده است. در این آموزش، علاوه بر طرز تهیه خورشت قیمه خوش رنگ و مجلسی، ترفندهای مهمی را یاد می گیرید که کمک می کنند سیب زمینی ها حتی هنگام سرو نیز تا حد امکان ترد و خوشمزه باقی بمانند.

 

مواد لازم برای تهیه خورشت قیمه مجلسی

این مقدار مواد برای ۴ نفر مناسب است.

مواد لازم	مقدار
گوشت خورشتی گوسفندی یا گوساله	۳۵۰ گرم
لپه	سه چهارم پیمانه
پیاز بزرگ	۱ عدد
رب گوجه فرنگی	۲ قاشق غذاخوری
لیموعمانی	۲ تا ۳ عدد
سیب زمینی متوسط	۳ عدد
زعفران دم کرده غلیظ	۲ قاشق غذاخوری
زردچوبه	۱ قاشق چای خوری
دارچین	یک چهارم قاشق چای خوری
فلفل سیاه	نصف قاشق چای خوری
نمک	به مقدار لازم
روغن	به مقدار لازم
آب جوش	حدود ۳ تا ۴ پیمانه

زمان آماده سازی: ۲۵ دقیقه، بدون احتساب خیساندن لپه

زمان پخت: حدود ۲ تا ۳ ساعت

درجه سختی: متوسط

طرز تهیه خورشت قیمه مجلسی مرحله به مرحله

مرحله اول: خیساندن لپه برای پخت بهتر

ابتدا لپه را پاک کنید و چند بار با آب سرد بشویید. سپس آن را حدود ۲ تا ۳ ساعت داخل آب قرار دهید و در این مدت یکی دو بار آب آن را عوض کنید.

خیساندن لپه به پخت یکنواخت تر آن کمک می کند. اگر لپه شما دیرپز است، می توانید آن را حدود ۱۰ دقیقه جداگانه نیم پز کنید و آب آن را دور بریزید.

 

 

مرحله دوم: سرخ کردن پیاز و گوشت

پیاز را به صورت نگینی ریز خرد کنید. داخل قابلمه مقداری روغن بریزید و پیاز را روی حرارت متوسط تفت دهید تا سبک و طلایی شود.

زردچوبه را اضافه کنید و کمی تفت دهید. سپس گوشت خورشتی خردشده را داخل قابلمه بریزید و چند دقیقه همراه پیاز تفت دهید تا سطح گوشت تغییر رنگ دهد.

در این مرحله فلفل سیاه را نیز اضافه کنید.

 

مرحله سوم: تفت دادن رب گوجه فرنگی

پس از تغییر رنگ گوشت، رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و حدود ۲ تا ۳ دقیقه با مواد تفت دهید تا رنگ آن باز شود و بوی خامی رب از بین برود.

این مرحله یکی از رازهای خوش رنگ شدن خورشت قیمه است. دقت کنید رب نسوزد؛ زیرا ممکن است طعم خورشت تلخ شود.

 

مرحله چهارم: اضافه کردن لپه و آب جوش

لپه های خیس خورده را آبکش کنید و به قابلمه اضافه کنید. حدود ۲ دقیقه همراه گوشت و رب تفت دهید.

سپس ۳ تا ۴ پیمانه آب جوش داخل قابلمه بریزید. حرارت را ابتدا زیاد کنید تا خورشت به جوش بیاید، سپس حرارت را کم کنید و درب قابلمه را نیمه باز بگذارید.

اجازه دهید گوشت و لپه به آرامی بپزند. اگر لپه زودپز است، می توانید آن را کمی دیرتر اضافه کنید تا له نشود.

 

مرحله پنجم: اضافه کردن لیموعمانی و زعفران

لیموعمانی ها را با چنگال سوراخ کنید و حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه داخل آب گرم قرار دهید تا تلخی احتمالی آن ها کمتر شود.

وقتی گوشت تا حد زیادی نرم شد، لیموعمانی ها را همراه زعفران دم کرده به خورشت اضافه کنید.

مقدار کمی دارچین نیز داخل خورشت بریزید تا عطر آن بیشتر شود. بهتر است لیموعمانی را حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه پایانی پخت اضافه کنید.

 

مرحله ششم: جا افتادن خورشت قیمه

در مراحل پایانی پخت، نمک خورشت را تنظیم کنید و اجازه دهید با حرارت ملایم جا بیفتد.

خورشت قیمه آماده باید غلظت مناسبی داشته باشد؛ نه بیش از حد آبکی باشد و نه آن قدر غلیظ که خشک به نظر برسد.

زمانی که گوشت کاملاً نرم شد، لپه ها شکل خود را حفظ کردند و روغن کمی روی خورشت نشست، قیمه شما آماده است.

 

راز اصلی ترد ماندن سیب زمینی خورشت قیمه

سیب زمینی های طلایی و خلالی، ظاهر خورشت قیمه را بسیار جذاب می کنند. اما برای اینکه سیب زمینی ها پس از سرخ شدن نرم نشوند، باید چند نکته مهم را رعایت کنید.

مرحله هفتم: خلال کردن سیب زمینی ها

سیب زمینی ها را پوست بگیرید و به خلال های باریک و یک اندازه با ضخامت حدود ۳ تا ۵ میلی متر برش بزنید.

یکسان بودن اندازه خلال ها باعث می شود تمام سیب زمینی ها به صورت یکنواخت سرخ شوند.

 

مرحله هشتم: شستن نشاسته سیب زمینی

خلال های سیب زمینی را داخل یک کاسه آب سرد بریزید و حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه صبر کنید.

سپس آب آن ها را خالی کنید و چند بار با آب سرد بشویید تا نشاسته سطحی اضافی از بین برود.

این کار به جلوگیری از چسبیدن خلال ها به یکدیگر کمک می کند و زمینه را برای سرخ شدن بهتر فراهم می سازد.

 

مرحله نهم: خشک کردن کامل خلال ها

بعد از آبکش کردن سیب زمینی ها، آن ها را روی یک دستمال آشپزخانه تمیز و خشک پهن کنید.

با دستمال دیگری به آرامی رطوبت خلال ها را بگیرید. خشک بودن سطح سیب زمینی باعث می شود هنگام ورود به روغن، پاشش کمتری ایجاد شود و خلال ها بهتر برشته شوند.

نکته طلایی: سیب زمینی خیس را مستقیماً داخل روغن داغ نریزید.

 

مرحله دهم: سرخ کردن دو مرحله ای سیب زمینی

یکی از بهترین روش ها برای داشتن سیب زمینی ترد، سرخ کردن دو مرحله ای است.

ابتدا روغن را تا حدود ۱۵۰ تا ۱۶۰ درجه سانتی گراد گرم کنید. خلال ها را در چند نوبت داخل روغن بریزید و حدود ۲ تا ۴ دقیقه سرخ کنید تا کمی نرم و پخته شوند، اما رنگ زیادی نگیرند.

سپس آن ها را خارج کنید و چند دقیقه روی توری قرار دهید تا بخارشان خارج شود.

در مرحله دوم، دمای روغن را به حدود ۱۸۰ درجه سانتی گراد برسانید و خلال ها را دوباره حدود ۱ تا ۳ دقیقه سرخ کنید تا کاملاً طلایی و برشته شوند. زمان دقیق به ضخامت خلال ها بستگی دارد.

 

مرحله یازدهم: گرفتن روغن و حفظ تردی سیب زمینی

بعد از سرخ شدن، سیب زمینی ها را روی توری فلزی قرار دهید تا روغن اضافی خارج شود و بخار زیر آن ها جمع نشود.

از قرار دادن حجم زیادی سیب زمینی داغ روی هم خودداری کنید؛ زیرا بخار باعث نرم شدن آن ها می شود.

نمک را پس از سرخ شدن اضافه کنید و سیب زمینی ها را تا زمان سرو، جدا از خورشت نگه دارید.

 

مرحله دوازدهم: تزیین و سرو خورشت قیمه

خورشت قیمه جاافتاده را داخل ظرف سرو بریزید و درست پیش از آوردن غذا سر سفره، سیب زمینی های طلایی و ترد را روی آن قرار دهید.

برای حفظ تردی بیشتر، می توانید بخشی از سیب زمینی ها را در ظرفی جداگانه کنار خورشت سرو کنید تا هر فرد هنگام غذا خوردن به قیمه اضافه کند.

خورشت قیمه را همراه با برنج زعفرانی، سالاد شیرازی، سبزی خوردن یا ترشی سرو کنید.

 

۷ ترفند طلایی برای اینکه سیب زمینی قیمه ترد بماند

۱. از سیب زمینی مناسب استفاده کنید. سیب زمینی های مخصوص سرخ کردن با ماده خشک نسبتاً بالا معمولاً نتیجه تردتری می دهند.

۲. خلال ها را یک اندازه برش بزنید. خلال های نازک و یکسان، بهتر و یکنواخت تر سرخ می شوند.

۳. نشاسته اضافی را بشویید. خیساندن سیب زمینی در آب سرد به جدا شدن نشاسته سطحی کمک می کند.

۴. سیب زمینی ها را کاملاً خشک کنید. وجود آب اضافی باعث پاشش روغن می شود و سرخ شدن مناسب را دشوار می کند.

۵. تابه را بیش از حد پر نکنید. سرخ کردن مقدار زیادی سیب زمینی به صورت هم زمان دمای روغن را پایین می آورد.

۶. از روش سرخ کردن دو مرحله ای استفاده کنید. این روش کمک می کند داخل خلال ها بپزد و سطح بیرونی آن ها برشته شود.

۷. سیب زمینی را درست قبل از سرو اضافه کنید. مهم ترین راز حفظ تردی سیب زمینی قیمه این است که آن را از قبل داخل خورشت نریزید؛ زیرا تماس با سس خورشت به تدریج آن را نرم می کند.

چرا خورشت قیمه تلخ می شود؟

یکی از مهم ترین دلایل تلخ شدن قیمه، استفاده نادرست از لیموعمانی است. برای جلوگیری از این مشکل، لیموعمانی ها را قبل از اضافه کردن به خورشت در آب گرم بخیسانید و از پخت طولانی آن ها خودداری کنید. همچنین مراقب باشید رب گوجه فرنگی هنگام تفت دادن نسوزد.

راز خوش رنگ شدن خورشت قیمه چیست؟

برای داشتن قیمه ای خوش رنگ و رستورانی، رب گوجه فرنگی را به اندازه کافی تفت دهید، از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید و اجازه دهید خورشت با حرارت ملایم جا بیفتد. اضافه کردن بیش از حد زردچوبه یا دارچین ممکن است رنگ و طعم اصلی خورشت را تغییر دهد.

آیا می توان سیب زمینی قیمه را از قبل سرخ کرد؟

بله، می توانید سیب زمینی ها را کمی زودتر آماده کنید؛ اما برای داشتن بهترین بافت، بهتر است مرحله دوم سرخ کردن را نزدیک زمان سرو انجام دهید. نگهداری سیب زمینی سرخ شده در ظرف دربسته، به ویژه وقتی هنوز داغ است، باعث جمع شدن بخار و نرم شدن آن می شود.

سخن پایانی

خورشت قیمه مجلسی با گوشت نرم، لپه خوش پخت، عطر زعفران و سیب زمینی طلایی یکی از لذیذترین غذاهای سنتی ایرانی است. برای تهیه یک قیمه خوشمزه، علاوه بر انتخاب مواد اولیه مناسب، باید به زمان پخت، میزان آب و نحوه سرخ کردن سیب زمینی ها توجه کنید.

مهم ترین نکته برای داشتن سیب زمینی ترد این است که خلال ها را پس از شستن کاملاً خشک کنید، در دو مرحله سرخ کنید و تنها هنگام سرو روی خورشت بریزید. با رعایت این فوت وفن های ساده، می توانید یک خورشت قیمه خوش رنگ، جاافتاده و مجلسی با سیب زمینی های برشته و خوشمزه آماده کنید.