پایگاه خبری سرگرمی روز: خورش گردو و انار با مرغ، ترکیبی نزدیک به فسنجان است که طعم اصلی آن از گردوی آسیاب شده و رب انار می آید. برای خوشمزه شدن این خورش، گردو باید فرصت پخت داشته باشد و ترشی رب انار هم به تدریج تنظیم شود. دانه های تازه انار را برای تزیین هنگام سرو نگه دارید تا طعم و ظاهر تازه تری داشته باشند.
مواد لازم برای ۴ نفر
| مواد اولیه | مقدار |
|---|---|
| ران مرغ یا تکه های مخلوط مرغ | ۴ تکه، حدود ۸۰۰ گرم |
| مغز گردو | ۲۵۰ گرم |
| پیاز متوسط | ۱ عدد |
| رب انار | ۳ تا ۵ قاشق غذاخوری، بسته به غلظت و ترشی |
| آب | ابتدا ۳ پیمانه، حدود ۷۲۰ میلی لیتر |
| روغن | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری |
| زردچوبه | نصف قاشق چای خوری |
| فلفل سیاه | یک چهارم قاشق چای خوری |
| نمک | به مقدار لازم |
| شکر | ۱ تا ۳ قاشق چای خوری، اختیاری |
| دانه انار برای تزیین | ۲ قاشق غذاخوری، اختیاری |
زمان آماده سازی: حدود ۲۰ دقیقه زمان پخت: حدود ۲ تا ۲٫۵ ساعت، بسته به نوع مرغ و شدت حرارت
طرز تهیه خورش گردو و انار
۱. گردو، پیاز و مرغ را آماده کنید
گردو را ابتدا بچشید؛ گردوی تلخ یا مانده می تواند طعم کل خورش را خراب کند. سپس آن را با چند پالس کوتاه آسیاب کنید تا ریز و تقریباً یکدست شود. بین پالس ها مکث کنید تا گردو بیش از حد گرم نشود.
پیاز را ریز خرد کنید. تکه های مرغ را با دستمال مخصوص آشپزخانه خشک کنید و کمی نمک و فلفل بزنید.
روغن را داخل قابلمه گرم کنید و دو طرف مرغ ها را کمی طلایی کنید؛ در این مرحله نیازی به پخت کامل مرغ نیست. مرغ ها را خارج کنید و پیاز را در همان قابلمه تفت بدهید تا نرم و طلایی روشن شود. زردچوبه را اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه هم بزنید.
گردوی آسیاب شده را اضافه کنید و فقط ۱ تا ۲ دقیقه با حرارت کم تفت بدهید. مرتب هم بزنید؛ گردو نباید قهوه ای تیره شود یا بوی سوختگی بگیرد.
۲. گردو را آرام بپزید و مرغ و رب انار را اضافه کنید
۳ پیمانه آب را کم کم داخل قابلمه بریزید و هم بزنید تا گردو در مایع پخش شود. پس از به جوش آمدن، حرارت را کم کنید و درِ قابلمه را نیمه باز بگذارید.
اجازه بدهید پایه گردویی خورش حدود ۴۵ دقیقه آرام بپزد. هر ۱۰ تا ۱۵ دقیقه از کف قابلمه هم بزنید تا ته نگیرد.
مرغ ها را به قابلمه برگردانید. ابتدا ۳ قاشق غذاخوری رب انار را با کمی از مایع خورش رقیق کنید و داخل قابلمه بریزید. خورش را حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه دیگر با حرارت ملایم بپزید تا مرغ کاملاً مغزپخت و نرم شود.
اگر سس پیش از پخت مرغ خیلی غلیظ شد، هر بار یک چهارم پیمانه آب جوش اضافه کنید. مایع باید برای ادامه پخت کافی باشد، اما لازم نیست مرغ ها زیر حجم زیادی آب قرار بگیرند.
۳. غلظت و طعم را تنظیم کنید و خورش را جا بیندازید
وقتی مرغ پخت، سس را بچشید. اگر طعم انار کم است، رب بیشتری اضافه کنید و دست کم ۱۵ دقیقه دیگر زمان بدهید. اگر خورش بیش از حد ترش است، شکر را هر بار یک قاشق چای خوری اضافه کنید و دوباره بچشید.
برای غلیظ شدن، درِ قابلمه را بردارید یا نیمه باز نگه دارید و خورش را حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگر آرام بجوشانید. در این مرحله بیشتر مراقب ته گرفتن باشید.
اگر مرغ کاملاً نرم شده، آن را موقتاً خارج کنید. اجازه بدهید سس به غلظت دلخواه برسد، سپس مرغ را برگردانید و حدود ۵ دقیقه با سس گرم کنید.
خورش آماده باید پشت قاشق را بپوشاند و سس آن به آرامی از قاشق بریزد. پس از خاموش کردن، حدود ۱۰ دقیقه استراحت بدهید؛ خورش با کمی خنک شدن غلیظ تر می شود. با برنج زعفرانی سرو کنید و در صورت تمایل، کمی دانه انار روی آن بریزید.
ترفند اصلی غلظت خورش گردو و انار
برای هر ۴ نفر، حدود ۲۵۰ گرم گردوی ریز آسیاب شده و آبِ کنترل شده، پایه مناسبی برای سس غلیظ است. افزودن آب زیاد در ابتدای کار، زمان جاافتادن را طولانی می کند.
سه نکته نتیجه را بهتر می کند:
- گردو را ریز آسیاب کنید. گردوی درشت، سسی با بافت زبرتر ایجاد می کند و کمتر در مایع پخش می شود.
- آب را مرحله ای اضافه کنید. فقط وقتی خورش برای ادامه پخت به آب نیاز دارد، مقدار کمی آب جوش بریزید.
- تبخیر نهایی را با حرارت ملایم انجام دهید. شعله زیاد احتمال سوختن گردو و رب انار را بالا می برد.
برای این دستور نیازی به آرد، نشاسته یا سیب زمینی نیست. گردو و کاهش تدریجی آب، غلظت لازم را ایجاد می کنند.
آیا یخ خورش را غلیظ می کند؟
یخ راه اصلی غلیظ کردن خورش نیست؛ با آب شدن، مقداری آب هم به قابلمه اضافه می کند. برای رسیدن به بافت مناسب، روی مقدار گردو، پخت آرام و تبخیر آب اضافی تمرکز کنید. وجود چند قطره روغن گردو روی سطح خورش هم به تنهایی نشانه غلظت مناسب نیست.
اشتباهات رایج و راه اصلاح آن ها
| مشکل | علت احتمالی | راه اصلاح |
|---|---|---|
| خورش رقیق مانده | آب زیاد یا تبخیر کم | مرغ پخته را خارج کنید و سس را با درِ باز آرام بجوشانید. |
| خورش بیش از حد غلیظ شده | تبخیر زیاد | کمی آب جوش اضافه کنید و چند دقیقه آرام بپزید. |
| خورش خیلی ترش است | رب انار زیاد یا بسیار ترش | شکر را کم کم اضافه کنید؛ هر بار بچشید. |
| مرغ در حال وا رفتن است | ادامه پخت پس از نرم شدن | مرغ را خارج کنید و فقط در پایان برگردانید. |
| خورش بوی سوختگی گرفته | ته گرفتن گردو و رب | بخش سالم را بدون تراشیدن کف، به قابلمه دیگری منتقل کنید؛ طعم سوختگی شدید معمولاً برطرف نمی شود. |
نکته پایانی: برای تیره تر شدن خورش، گردو را نسوزانید. رنگ نهایی به نوع رب انار و زمان پخت بستگی دارد؛ خورش قهوه ای مایل به قرمز هم می تواند کاملاً جاافتاده و خوش طعم باشد.