طرز تهیه شیرینی لطیفه خامه‌ای خانگی
شیرینی لطیفه یکی از دسرهای محبوب قنادی‌هاست که بافت نرم و خامه‌ای و طعم سبک آن را به گزینه‌ای جذاب برای مهمانی‌ها تبدیل کرده است.
مولف
: آیلار رحمانیشیرینی لطیفه یکی از قدیمی‌ترین و محبوب‌ترین شیرینی‌های خامه‌ای قنادی‌هاست؛ شیرینی‌ای با بافتی بسیار نرم، لطیف و سبک که معمولاً در مهمانی‌ها و مناسبت‌های مختلف سرو می‌شود. لطیفه برخلاف ظاهر ظریفش، طرز تهیه پیچیده‌ای ندارد و اگر تکنیک‌های اصلی آن رعایت شود، به‌راحتی می‌توان در خانه همان کیفیت حرفه‌ای را ایجاد کرد. در این دستور، از مواد ساده و دردسترس مانند تخم‌مرغ، آرد، شکر، نشاسته ذرت و خامه استفاده می‌کنیم و با چند نکته کلیدی، پوک‌ترین لطیفه‌های خانگی را خواهید داشت.
مواد لازم
۱. تخم‌مرغ: ۴ عدد
۲. آرد: ۱۲۰ گرم
۳. شکر: ۸۰ گرم
۴. نشاسته ذرت: ۴۰ گرم
۵. وانیل: یک‌چهارم قاشق چای‌خوری
۶. بیکینگ‌پودر: نصف قاشق چای‌خوری
۷. آب‌لیمو ترش: نصف قاشق چای‌خوری
۸. پودر قند: برای روی کار
۹. خامه قنادی: ۲۵۰ گرم (هم‌دما با یخچال)
مرحله اول: آماده‌سازی اولیه
برای شروع، فر را روی دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد روشن کنید تا کاملاً گرم شود. کف سینی فر را با کاغذ روغنی بپوشانید؛ توجه کنید که کاغذ باید کاملاً صاف باشد تا لطیفه‌ها یکنواخت پخته شوند. خامه قنادی را از یخچال خارج نکنید؛ تا زمان فرم‌دهی باید کاملاً سرد بماند.
تخم‌مرغ‌ها را نیز ۵ تا ۱۰ دقیقه در آب ولرم قرار دهید تا به دمای محیط برسند؛ این کار باعث افزایش پف و یکدست شدن بافت می‌شود.
مرحله دوم: جداسازی زرده و سفیده
برای داشتن لطیفه‌های پف‌دار، جدا کردن زرده و سفیده مرحله‌ای کلیدی است. سفیده‌ها را در ظرفی خشک و تمیز بریزید. به هیچ‌وجه حتی یک قطره زرده نباید وارد سفیده شود، زیرا مانع از پف‌کردن آن می‌شود.
داخل ظرف زرده‌ها، شکر و وانیل را اضافه کنید و با همزن حدود ۴ دقیقه بزنید تا رنگ آن روشن و کرمی شود. هنگام همزدن زرده‌ها ½ قاشق چای‌خوری آب‌لیمو اضافه کنید. آب‌لیمو علاوه بر گرفتن بوی تخم‌مرغ، بافت سبک‌تری ایجاد می‌کند.
مرحله سوم: همزدن سفیده و رسیدن به فرم سفت
در یک ظرف جداگانه، سفیده‌ها را ابتدا با سرعت کم و سپس با سرعت بالا حدود ۳ تا ۵ دقیقه بزنید تا به فرم سفت برسد. زمانی که ظرف را برمی‌گردانید، سفیده نباید حرکت کند. این مرحله برای خلق بافت ابری لطیفه کاملاً ضروری است.
مرحله چهارم: ترکیب مواد و ایجاد مایه پفکی
حالا زرده‌های هم‌زده را به‌همراه مخلوط آرد و نشاسته ذرت به سفیده‌ها اضافه می‌کنیم.
آرد، نشاسته و بیکینگ‌پودر را دو بار الک کنید. الک‌کردن باعث می‌شود بافت لطیفه‌ها سبک‌تر و نرم‌تر شود.
مخلوط خشک را در سه مرحله به سفیده اضافه کنید و با لیسک و حرکات دورانی آرام از پایین به بالا ترکیب کنید. هدف این است که پف سفیده‌ها نخوابد و مایه لطیفه حالت سبک خود را حفظ کند.
اگر بیش از حد هم بزنید، لطیفه‌ها سفت و کم‌پف خواهند شد.
مرحله پنجم: فرم‌دهی و پخت لطیفه‌ها
مایه را داخل قاشق یا قیف بریزید. اگر قیف ندارید، یک قاشق مرباخوری کافی است.
روی کاغذ روغنی، دایره‌هایی منظم و هم‌اندازه قرار دهید. اندازه استاندارد قطر دایره‌ها ۴ تا ۵ سانتی‌متر است. بین دایره‌ها فاصله بگذارید تا هنگام پف‌کردن به هم نچسبند.
سینی را در طبقه وسط فر قرار دهید و حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه بپزید. لطیفه‌ها نباید تغییر رنگ زیادی بدهند؛ فقط باید کمی طلایی و پخته شوند.
سپس سینی را بیرون آورده و اجازه دهید کاملاً خنک شوند. خنک‌کردن صحیح باعث می‌شود هنگام قرار دادن خامه، لطیفه‌ها خرد یا له نشوند.
مرحله ششم: فرم‌دادن خامه قنادی
خامه قنادی را از یخچال خارج کرده و با همزن حدود ۵ تا ۷ دقیقه بزنید تا کاملاً فرم بگیرد. خامه باید کاملاً سفت شود؛ به‌طوری‌که با برگرداندن ظرف نریزد. اگر خامه شل بود، چند دقیقه در فریزر قرار دهید و دوباره هم بزنید.
مرحله هفتم: اسمبل کردن لطیفه‌ها
وقتی لطیفه‌ها کاملاً سرد شدند، دو به دو آن‌ها را اندازه کنید تا زوج‌های هم‌اندازه تشکیل شود.
وسط یکی از دایره‌ها، یک لایه ضخیم خامه قرار دهید. لطیفه دوم را روی آن بگذارید و کمی فشار ملایم دهید.
نباید بیش‌ازحد فشار دهید؛ این کار باعث بیرون‌زدن خامه می‌شود.
وقتی همه لطیفه‌ها آماده شدند، روی آن‌ها کمی پودر قند الک کنید. این مرحله ظاهر لطیفه‌ها را کاملاً قنادی‌پسند می‌کند.
نکات طلایی برای لطیفه‌های حرفه‌ای
۱. دمای فر مهم‌ترین عامل موفقیت است. فر بیش از حد گرم باعث ترک‌خوردن لطیفه‌ها می‌شود.
۲. سفیده تخم‌مرغ باید کاملاً سفت و پف‌دار باشد.
۳. حرکات لیسک باید آرام و دورانی باشد. ضربه‌زدن یا همزدن سریع بافت را خراب می‌کند.
۴. قالب‌گیری یکدست باعث می‌شود لطیفه‌ها ظاهری مرتب داشته باشند.
۵. خامه باید کاملاً سرد و فرم‌گرفته باشد. خامه ولرم سریع خوابیده و شل می‌شود.
۶. می‌توانید طعم‌دهنده‌هایی مثل اسانس توت‌فرنگی، پرتقال یا قهوه را به خامه اضافه کنید.
۷. لطیفه‌ها را در ظرف دربسته در یخچال نگهداری کنید؛ بیش از ۲۴ ساعت ماندگاری آن‌ها کاهش می‌یابد.
شیرینی لطیفه خامه‌ای، با وجود ظاهر ظریف و حرفه‌ای‌اش، یکی از ساده‌ترین شیرینی‌هایی است که می‌توانید در خانه درست کنید. کافی است سفیده‌ها را به‌درستی فرم دهید، مواد خشک را با دقت الک کنید و هنگام ترکیب، پف خمیر را حفظ نمایید. نتیجه کار لطیفه‌هایی نرم، سبک، معطر و با کیفیت کاملاً قنادی خواهد بود.
