از بین بردن تلخی بادمجان با ساده ترین روش که تا حالا نمیدونستی!

 تلخی بادمجان عمدتاً ناشی از وجود ترکیبات «آلکالوئیدی» است که گیاه برای محافظت طبیعی در برابر آفات تولید می‌کند. خوشبختانه آشپزی سنتی و پژوهش‌های تغذیه‌ای، چند روش کاملاً مؤثر برای حذف این تلخی معرفی کرده‌اند که در ادامه به معتبرترین و ساده‌ترین آن‌ها پرداخته می‌شود.

۱. روش نمک‌پاشی ساده‌ترین و قطعی‌ترین راه علمی

نمک‌پاشی یکی از قدیمی‌ترین و معتبرترین روش‌ها برای گرفتن تلخی بادمجان است. این فرآیند مبتنی بر پدیده «اسمز» است. اسمز باعث می‌شود نمک، رطوبت و تلخی داخل بافت بادمجان را به سطح بکشد.

مراحل:

بادمجان‌ها را پوست بگیرید یا با پوست، حلقه‌ای یا طولی برش دهید.

هر طرف بادمجان‌ها را کمی نمک‌پاشی کنید.

۲۰ تا ۴۵ دقیقه صبر کنید تا قطرات آب تیره روی سطح بادمجان ظاهر شود.

بادمجان‌ها را با آب سرد آبکشی کنید و با دستمال خشک کنید.

سپس آن‌ها را سرخ یا طبخ نمایید.

مطالعات تغذیه‌ای نشان می‌دهد این روش تا ۷۰ درصد ترکیبات تلخ را از بافت بادمجان خارج می‌کند.

۲. خیساندن در آب و نمک؛ مناسب برای حجم زیاد

اگر تعداد زیادی بادمجان دارید، خیساندن در آب‌نمک بهترین روش است.

روش اجرا:

یک ظرف بزرگ را پر از آب سرد کنید.

به ازای هر لیتر آب، یک قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید.

بادمجان‌ها را ۳۰ دقیقه تا یک ساعت در آب‌نمک قرار دهید.

این روش علاوه بر حذف تلخی، از سیاه شدن بادمجان هنگام قرار گرفتن در هوا جلوگیری می‌کند.

۳. فشار دادن بادمجان؛ تکمیل‌کننده دو روش قبل

پس از نمک‌پاشی یا خیساندن، می‌توانید بادمجان‌ها را بین دو دست یا دو پارچه فشار دهید تا آب تلخ داخل آن‌ها خارج شود.

این کار به‌ویژه برای بادمجان‌های گوشتی، قلمی و دلمه‌ای تأثیر بیشتری دارد.

۴. استفاده از ماست یا شیر ؛روش علمی برای خنثی کردن طعم تلخ

پژوهش‌ها نشان می‌دهد اسید لاکتیک موجود در ماست و پروتئین‌های شیر می‌توانند ترکیبات تلخ بادمجان را خنثی کنند.

شیوه استفاده:

بادمجان‌ها را ۳۰ دقیقه در شیر یا ماست رقیق‌شده بخیسانید.

سپس خشک کرده و استفاده کنید.

این روش علاوه بر کاهش تلخی، بافت بادمجان را نرم و مناسب برای گریل یا سرخ‌کردن می‌کند.

۵. استفاده از بادمجان‌های تازه و کوچک؛روش پیشگیرانه

طبق توصیه کشاورزی و منابع معتبر غذایی:

بادمجان‌های کوچک‌تر و پوست براق کمتر تلخ هستند.

بادمجان‌های بزرگ و حاوی دانه‌های زیاد تلخی بیشتری دارند.

بادمجان‌های تازه‌چین، نسبت به بادمجان‌های مانده، تلخی کمتری دارند.

این نکته کمک می‌کند پیش از اجبار به حذف تلخی، از ابتدا انتخاب بهتری انجام دهید.

۶. پخت صحیح؛ کاهش طبیعی تلخی

تلخی بادمجان هنگام کباب‌کردن، بخارپز کردن و سرخ‌کردن با روغن کم تا حد زیادی کاهش می‌یابد. حرارت بالا باعث شکستن بخشی از ترکیبات تلخ می‌شود.

۷. یک نکته مهم آشپزی: تلخی در بادمجان‌های گل‌دار طبیعی‌تر است

طبق داده‌های کشاورزی، بادمجان‌هایی که دانه‌های بیشتری دارند یا دیرتر برداشت شده‌اند، تلخ‌تر هستند. این تلخی به‌طور کامل قابل حذف نیست، اما با روش‌های نمکی تا حد زیادی کاهش می‌یابد.