چگونه ماست درست کنیم؟
ترفند | چگونه ماست درست کنیم؟ دمای دقیق مایهزدن برای ماست سفت و کمآب
برای درست کردن ماست خانگی فقط به شیر و مقداری ماست ساده نیاز دارید، اما نتیجه بیشتر از مقدار مواد به دمای شیر وابسته است.
شیر باید ابتدا تا حدود ۸۲ تا ۸۵ درجه گرم شود و پس از خنکشدن در دمای ۴۳ تا ۴۴ درجه مایه بخورد. داغتر بودن شیر میتواند مایه را ضعیف کند و سرد بودن آن نیز باعث میشود ماست دیر ببندد یا شل بماند.
اطلاعات سریع
- زمان آمادهسازی: ۱۰ دقیقه
- زمان حرارتدادن شیر: حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه
- زمان بستن ماست: ۶ تا ۸ ساعت
- زمان سردشدن در یخچال: حداقل ۶ ساعت
- مقدار نهایی: حدود یک کیلوگرم ماست
- سطح دشواری: ساده
مواد لازم برای تهیه ماست خانگی
- شیر پاستوریزه پرچرب: یک لیتر
- ماست ساده تازه و بدون طعم، دارای کشت زنده: ۳ قاشق غذاخوری سرصاف، حدود ۴۵ گرم
برای مایهزدن بهتر است از ماست سادهای استفاده کنید که تازه باشد و روی بستهبندی آن وجود کشت زنده یا فعال ذکر شده باشد. مقدار زیاد مایه الزاماً ماست را سفتتر نمیکند و میتواند طعم آن را ترشتر کند. مقدار ۳ قاشق غذاخوری برای یک لیتر شیر در محدوده پیشنهادی منابع آموزشی تهیه ماست قرار میگیرد.
طرز تهیه ماست خانگی مرحلهبهمرحله
۱. ظرف و وسایل را تمیز کنید
قابلمه، قاشق، کاسه کوچک و ظرفی را که قرار است ماست در آن بسته شود، با آب داغ و مایع ظرفشویی بشویید، خوب آبکشی کنید و اجازه دهید در هوای آزاد خشک شوند. باقیماندن آلودگی یا شوینده روی ظرف میتواند در فعالیت مایه ماست اختلال ایجاد کند.
بهتر است از یک ظرف شیشهای مقاوم به حرارت یا ظرف استیل دردار استفاده کنید. ظرف اصلی را پیش از شروع کار در محل ثابتی قرار دهید تا بعد از مایهزدن مجبور به جابهجایی آن نشوید.
۲. شیر را تا دمای مناسب گرم کنید
شیر را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط رو به کم قرار دهید. هر چند دقیقه با قاشق کف قابلمه را آرام هم بزنید تا شیر ته نگیرد.
وقتی دمای شیر به ۸۲ تا ۸۵ درجه سانتیگراد رسید، حرارت را کم کنید و حدود ۱۰ دقیقه آن را در همین محدوده نگه دارید. در این مرحله شیر نباید با شدت بجوشد یا سر برود. گرمماندن شیر در این دما علاوه بر کاهش میکروبهای مزاحم، ساختار پروتئینهای شیر را تغییر میدهد و به بستهشدن بهتر ماست کمک میکند.
دماسنج آشپزی دقیقترین وسیله برای این مرحله است. اگر شیر شروع به بخارکردن کرده و حبابهای ریز دور قابلمه دیده میشوند، معمولاً به این محدوده نزدیک شده است؛ بااینحال این نشانه جای دماسنج را نمیگیرد.
۳. شیر را تا ۴۳ یا ۴۴ درجه خنک کنید
قابلمه را از روی حرارت بردارید. برای سریعتر خنکشدن، میتوانید آن را داخل ظرف بزرگتری حاوی آب خنک قرار دهید. شیر را گاهی آرام هم بزنید تا دمای همه قسمتهای آن یکسان شود.
زمانی که دما به حدود ۴۳ تا ۴۴ درجه رسید، شیر برای مایهزدن آماده است. افزودن مایه در دمای بالاتر از حدود ۴۶ درجه ممکن است باکتریهای فعال ماست را ضعیف یا نابود کند. دمای خیلی پایین نیز روند تخمیر را کند میکند.
از فروبردن انگشت داخل شیر برای تشخیص دما خودداری کنید؛ این روش هم دقیق نیست و هم ممکن است شیر را آلوده کند.
۴. مایه ماست را با شیر همدما کنید
ماست را در کاسه کوچکی بریزید و با قاشق کمی باز کنید. حدود نصف پیمانه از شیر گرم را کمکم به آن اضافه کنید و آرام هم بزنید تا مخلوطی صاف و بدون توده به دست آید.
مخلوط مایه را داخل باقی شیر بریزید و فقط چند دور آرام هم بزنید. همزدن شدید باعث ورود هوا و بههمخوردن بافت نهایی میشود. روش مخلوطکردن مایه با مقداری از شیر گرم، پخش یکنواختتر آن را آسان میکند.
۵. ظرف را بدون حرکت گرم نگه دارید
شیر مایهخورده را داخل ظرف تمیز بریزید و در آن را ببندید. ظرف باید ۶ تا ۸ ساعت در محیطی با دمای حدود ۳۸ تا ۴۳ درجه ثابت بماند. جابهجایی یا تکاندادن ظرف در این مدت میتواند بافت در حال شکلگیری ماست را به هم بزند.
برای گرم نگهداشتن ظرف یکی از این روشها مناسب است:
- ظرف را داخل فر خاموش بگذارید و فقط چراغ فر را روشن کنید.
- ظرف را داخل کلمن یا جعبه عایق قرار دهید و اطراف آن آب حدود ۴۳ درجه بریزید؛ آب تا نیمه ارتفاع ظرف برسد.
- ظرف را با حوله ضخیم بپوشانید و در جای گرم و بدون جریان هوا بگذارید؛ در این روش کنترل دما دشوارتر است.
پس از ۶ ساعت، بدون تکاندادن ظرف آن را بررسی کنید. اگر سطح ماست بسته شده، با کجکردن بسیار آرام ظرف حرکت نمیکند و بافت آن شبیه کرم یا کاستارد سفت است، تخمیر کافی بوده است. باقیماندن طولانیتر در گرما، ماست را ترشتر میکند و احتمال جداشدن آب را بالا میبرد.
۶. ماست را بلافاصله سرد کنید
بهمحض اینکه ماست بست، ظرف را آرام و بدون همزدن داخل یخچال بگذارید. سرمای یخچال روند اسیدیشدن را متوقف میکند و کمک میکند بافت ماست محکمتر شود.
حداقل ۶ ساعت و ترجیحاً تا صبح به ماست دست نزنید. قاشقزدن یا جابهجایی ماست پیش از سردشدن کامل میتواند باعث جداشدن آب آن شود.
چرا ماست خانگی شل میشود یا نمیبندد؟
شیر هنگام مایهزدن داغ بوده است
اگر دمای شیر بیشتر از حدود ۴۶ درجه باشد، بخشی از باکتریهای مایه آسیب میبینند. نتیجه ممکن است ماستی شل، دانهدانه یا کاملاً نبسته باشد.
شیر بیش از حد سرد شده است
دمای پایین فعالیت مایه را کند میکند. اگر محیط نگهداری نیز سرد باشد، شیر پس از چند ساعت همچنان روان باقی میماند.
مایه ماست تازه نبوده است
ماست طعمدار، حرارتدیده یا محصولی که کشت زنده ندارد، مایه مناسبی نیست. برای نتیجه مطمئنتر از ماست ساده تازه استفاده کنید.
شیر بهاندازه کافی حرارت ندیده است
رساندن شیر به حدود ۸۲ تا ۸۵ درجه و نگهداشتن آن برای دستکم ۱۰ دقیقه، به ایجاد بافت منسجمتر کمک میکند. حذف این مرحله میتواند ماست را نازکتر و آبکیتر کند.
ظرف هنگام بستن تکان خورده است
ماست هنگام تخمیر بهتدریج شبکهای منسجم پیدا میکند. جابهجایی ظرف یا همزدن آن پیش از سردشدن میتواند این ساختار را بشکند و آب ماست را جدا کند.
مقدار کمی آب روی ماست طبیعی است؟
لایه نازک مایع زرد یا شفاف روی ماست معمولاً آبپنیر است و مقدار کم آن طبیعی محسوب میشود. میتوانید آن را آرام با ماست مخلوط کنید یا جدا بردارید. جداشدن مقدار زیاد آب معمولاً به تخمیر طولانی، تکانخوردن ظرف یا حرارت ناکافی شیر مربوط است.
ماست خانگی را چگونه نگهداری کنیم؟
ماست را در ظرف تمیز و دربسته و در دمای ۴ درجه سانتیگراد یا کمتر نگهداری کنید. منابع دانشگاهی برای ماستی که با رعایت نظافت و دمای درست تهیه شده، ماندگاری تقریبی ۱۰ تا ۲۱ روز ذکر میکنند؛ افزودن میوه، سبزی یا مواد دیگر ممکن است این زمان را کوتاه کند.
اگر ماست کپک زد، بوی غیرمعمولی غیر از بوی ترش طبیعی داشت یا از ابتدا درست نبست، آن را مصرف نکنید. برداشتن فقط قسمت کپکزده کافی نیست.
پرسشهای رایج
با شیر کمچرب هم میتوان ماست درست کرد؟
بله، اما ماست حاصل معمولاً بافت نرمتر و رقیقتری دارد. برای ماست سفتتر، شیر پرچرب انتخاب سادهتری است. میزان چربی و مواد جامد شیر بر غلظت محصول نهایی اثر میگذارد.
چرا ماست خیلی ترش شده است؟
رایجترین علت، ماندن بیش از حد ظرف در محیط گرم است. بهمحض بستهشدن ماست، آن را داخل یخچال قرار دهید؛ هرچه تخمیر طولانیتر شود، اسید بیشتری تولید و طعم ترشتر میشود.
آیا میتوان از همین ماست برای دفعه بعد مایه برداشت؟
بله. مقدار لازم را پیش از مصرف بقیه ماست با قاشق تمیز جدا کنید و در ظرف دربسته در یخچال بگذارید. منابع آموزشی پیشنهاد میکنند برای فعالیت بهتر مایه، از ماست نسبتاً تازه استفاده شود.
ماست نبسته را دوباره گرم کنیم؟
خیر. منبع دانشگاه آلاسکا توصیه میکند ماستی که بهدرستی نبسته است دور ریخته شود، زیرا این وضعیت ممکن است نشانه مایه نامناسب یا رشد میکروارگانیسمهای ناخواسته باشد.
