ترفند | چگونه قارچ را فریز کنیم که سیاه و آبکی نشود؟
برای حفظ رنگ و بافت، قارچ را بهتر است پیش از انجماد بخارپز یا کوتاه تفت داد؛ فریزکردن مستقیمِ قارچ خام کیفیت پایینتری میدهد.
برای فریز کردن قارچ بهتر است آن را مستقیم و خام داخل کیسه نگذارید. قارچ پس از انجماد مقداری نرم میشود، اما بخارپزکردن کوتاه یا تفتدادن آن پیش از فریز کردن کمک میکند رنگ، طعم و کیفیتش بهتر باقی بماند. در میان این دو روش، قارچ بخارپزشده ماندگاری کیفی بیشتری نسبت به قارچ تفتدادهشده دارد.
اطلاعات سریع
- زمان آمادهسازی: حدود ۱۰ دقیقه
- زمان بخارپزکردن: ۳ تا ۵ دقیقه
- زمان خنک و خشکشدن: حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه
- دمای مناسب فریزر: منفی ۱۸ درجه سانتیگراد یا سردتر
- ماندگاری پیشنهادی برای حفظ کیفیت: حدود ۱۰ تا ۱۲ ماه
مواد و وسایل لازم
- قارچ تازه و سالم: ۵۰۰ گرم
- آب سرد: حدود ۵۰۰ میلیلیتر
- آبلیمو: ۱ قاشق چایخوری
- کیسه مخصوص فریزر یا ظرف دربسته
- سبد بخارپز
- یک کاسه آب سرد و چند تکه یخ
- دستمال کاغذی یا پارچه کاملاً تمیز
آبلیمو برای جلوگیری از تیرهشدن قارچ استفاده میشود و افزودن آن اختیاری است. بهجای یک قاشق چایخوری آبلیمو میتوان از یکونیم قاشق چایخوری اسید سیتریک در حدود نیم لیتر آب استفاده کرد.
روش اصلی فریز کردن قارچ با بخار
۱. قارچهای سالم را جدا کنید
قارچهای سفت، روشن و بدون قسمت لزج، لکههای عمیق یا نشانه فساد را انتخاب کنید. انتهای خشک یا تیره ساقه را ببرید. قارچهای کوچک را میتوان درسته نگه داشت؛ قارچهای بزرگتر از حدود ۲٫۵ سانتیمتر را ورقهای یا چهارقاچ کنید.
قارچ نرم و مانده پس از فریز شدن کیفیت بهتری پیدا نمیکند؛ انجماد فقط وضعیت فعلی آن را حفظ میکند.
۲. قارچها را سریع بشویید
قارچها را زیر آب سرد بشویید و آلودگیهای سطح آنها را با دست پاک کنید. لازم نیست پوست قارچ را بگیرید، مگر اینکه قسمتی از سطح آن آسیبدیده باشد.
پس از شستن، قارچها را داخل آب رها نکنید. آنها را بلافاصله آبکش کنید تا مدت زیادی خیس نمانند.
۳. پنج دقیقه در محلول آبلیمو قرار دهید
حدود ۵۰۰ میلیلیتر آب سرد را با یک قاشق چایخوری آبلیمو مخلوط کنید. قارچها را ۵ دقیقه داخل این محلول قرار دهید و سپس آبکش کنید.
این مرحله برای ایمنی یا پخت قارچ نیست؛ فقط کمک میکند رنگ قارچ هنگام بخارپزکردن و نگهداری کمتر تیره شود.
۴. قارچ را بهاندازه لازم بخارپز کنید
کف قابلمه مقداری آب بریزید و اجازه دهید با حرارت زیاد به جوش برسد. سبد بخارپز را روی قابلمه قرار دهید؛ کف سبد نباید با آب تماس داشته باشد.
قارچها را در یک لایه داخل سبد پخش کنید، در قابلمه را ببندید و زمان بگیرید:
- قارچ کامل متوسط: ۵ دقیقه
- قارچ دکمهای کوچک یا چهارقاچ: ۳ دقیقه و ۳۰ ثانیه
- قارچ ورقهشده: ۳ دقیقه
زمان را از لحظهای حساب کنید که سبد روی بخار قرار میگیرد. بیشتر بخارپزکردن باعث میشود قارچ پس از انجماد بیش از حد نرم و خمیری شود. کمبودن زمان نیز فعالیت آنزیمهایی را که بر رنگ، طعم و بافت اثر میگذارند، بهاندازه کافی کم نمیکند.
۵. بلافاصله قارچ را سرد کنید
قارچها را پس از پایان زمان بخارپز از قابلمه خارج کنید و داخل کاسه آب سرد و یخ بریزید. چند بار آنها را جابهجا کنید تا در مدت چند دقیقه کاملاً خنک شوند.
قارچ را پس از خنکشدن سریع آبکش کنید. باقیماندن طولانی داخل آب سرد میتواند بافت آن را نرمتر کند.
۶. قارچها را کاملاً خشک کنید
قارچهای خنک را روی دستمال کاغذی یا پارچه تمیز در یک لایه پخش کنید. با دستمال دیگری آرام روی آنها بزنید و صبر کنید تا آب سطحی کاملاً گرفته شود.
فریز کردن قارچ خیس باعث تشکیل بلورهای یخ بیشتر، چسبیدن تکهها به یکدیگر و افت کیفیت بافت میشود.
۷. بستهبندی و فریز کنید
قارچها را در بستههای مناسب یک وعده تقسیم کنید. هوای اضافی کیسه را تا حد ممکن خارج کنید و در آن را محکم ببندید. اگر از ظرف سخت استفاده میکنید، حدود ۱ تا ۱٫۵ سانتیمتر فضای خالی بالای ظرف باقی بگذارید.
نام ماده و تاریخ انجماد را روی بسته بنویسید و آن را بلافاصله در سردترین قسمت فریزر قرار دهید. مواد غذایی باید در دمای منفی ۱۸ درجه سانتیگراد یا پایینتر منجمد نگهداری شوند.
فریز کردن قارچ با تفتدادن
این روش برای قارچی مناسب است که قرار است بعداً در سس، پاستا، پیتزا، خوراک یا کنار مرغ و گوشت استفاده شود.
- قارچهای شسته و خشکشده را ورقه کنید.
- مقدار کمی کره یا روغن داخل تابه بریزید و تابه را روی حرارت متوسط رو به زیاد گرم کنید.
- قارچها را در حجم کم داخل تابه بریزید تا روی هم انباشته نشوند.
- آنها را تا زمانی تفت دهید که کمی نرم شوند و بخش عمده آبشان تبخیر شود، اما کاملاً سرخ و خشک نشوند.
- قارچها را در یک بشقاب تمیز و پهن پخش کنید تا سریع خنک شوند.
- پس از خنکشدن کامل، آنها را بستهبندی و منجمد کنید.
مرکز ملی نگهداری مواد غذایی آمریکا توصیه میکند قارچ را در تابه فقط تا نزدیکی پخت کامل حرارت دهید. همچنین قارچ تفتدادهشده نسبت به قارچ بخارپزشده مدت کوتاهتری کیفیت مطلوب خود را حفظ میکند.
آیا میتوان قارچ را خام فریز کرد؟
قرار دادن قارچ خام داخل فریزر ساده است، اما روش توصیهشده منابع تخصصی برای حفظ کیفیت نیست. قارچ آب زیادی دارد و هنگام انجماد، بلورهای یخ به دیواره سلولهای آن آسیب میزنند؛ در نتیجه بعد از بازشدن یخ، بافت آن نرمتر و مرطوبتر میشود. بخارپزکردن یا تفت کوتاه، افت رنگ و طعم را کمتر میکند.
قارچ منجمد، چه خام و چه نیمپز، برای سالاد یا مصرف خام مناسب نیست. بافت نرمشده آن در غذاهای پخته مانند سوپ، سس، خوراک، املت، پاستا و پیتزا کمتر به چشم میآید. این نتیجه از تغییر طبیعی بافت سبزیجات پرآب هنگام انجماد ناشی میشود.
قارچ فریزری را چگونه مصرف کنیم؟
برای بیشتر غذاهای گرم لازم نیست قارچ را کاملاً یخزدایی کنید. مقدار موردنیاز را از بسته بردارید و در مرحله پخت به تابه، سوپ یا خوراک اضافه کنید. این کار از ماندن قارچ در آب حاصل از یخزدایی جلوگیری میکند.
اگر لازم است قارچ باز شود، آن را داخل ظرف دربسته در یخچال قرار دهید. سبزیجات منجمد پس از بازشدن یخ نرمتر میشوند و بهتر است طی مدت کوتاهی در یک غذای پخته مصرف شوند.
قارچ فریزری چقدر ماندگاری دارد؟
دادههای FoodKeeper برای قارچ، حدود ۱۰ تا ۱۲ ماه نگهداری در فریزر را برای حفظ کیفیت پیشنهاد میکند. این زمان به شرط بستهبندی مناسب و ثابتماندن دمای فریزر روی منفی ۱۸ درجه یا کمتر است.
مواد غذایی که پیوسته در دمای منفی ۱۸ درجه باقی ماندهاند، از نظر ایمنی میتوانند مدت بیشتری منجمد بمانند؛ اما بهتدریج رنگ، طعم و بافت آنها افت میکند. زمانهای اعلامشده برای فریزر بیشتر معیار کیفیت هستند، نه تاریخ قطعی فساد.
اشتباههایی که قارچ فریزری را خراب میکنند
بخارپزکردن بیش از زمان لازم
قارچ ورقهشده فقط به ۳ دقیقه بخار نیاز دارد. جوشاندن یا حرارتدادن طولانی، آن را پیش از ورود به فریزر نرم میکند و پس از یخزدایی بافت خمیریتری به جا میگذارد.
خشکنکردن قارچ
آب باقیمانده روی سطح قارچ به یخ تبدیل میشود و تکهها را به هم میچسباند. قارچ را پس از خنککردن کاملاً آبکش و خشک کنید.
پرکردن بیش از حد تابه
وقتی مقدار زیادی قارچ را همزمان تفت میدهید، دمای تابه افت میکند و قارچ بهجای تفتخوردن در آب خود میپزد. برای نتیجه بهتر آن را در چند نوبت حرارت دهید.
گذاشتن قارچ گرم در فریزر
قارچ بخارپز یا تفتدادهشده باید پیش از بستهبندی کاملاً سرد شود. مرکز ملی نگهداری مواد غذایی نیز سردکردن سریع قارچ پس از حرارتدادن را توصیه میکند.
استفاده از بستهبندی پر از هوا
وجود هوای زیاد در بسته، قارچ را در معرض سوختگی انجمادی و خشکشدن سطح قرار میدهد. بسته را در اندازه یک وعده آماده کنید و هوای اضافی آن را خارج کنید.
پرسشهای رایج
برای سفید ماندن قارچ، آبلیمو را هنگام بخارپزکردن اضافه کنیم؟
خیر. قارچ باید پیش از بخارپزشدن، ۵ دقیقه در مخلوط آب سرد و آبلیمو قرار بگیرد. بخارپزکردن با زمان مشخص انجام میشود و نیازی به ریختن آبلیمو داخل قابلمه نیست.
میتوان قارچ را در آب جوش بلانچ کرد؟
منابع تخصصی برای قارچ، بخارپزکردن را با زمانهای مشخص پیشنهاد کردهاند. جوشاندن طولانی، بهخصوص روشهایی مانند ۱۰ دقیقه جوشاندن، احتمال نرم و آبکیشدن قارچ را بیشتر میکند.
قارچ فریزری چرا بعد از پخت آب میاندازد؟
بخشی از این آبانداختن طبیعی است؛ زیرا انجماد به ساختار سلولی مواد پرآب آسیب میزند. خشککردن قارچ پیش از بستهبندی، تفتدادن روی حرارت مناسب و افزودن آن به غذا بدون یخزدایی طولانی، از جمعشدن آب اضافی کم میکند.
قارچ یخزداییشده را دوباره فریز کنیم؟
انجماد دوباره معمولاً کیفیت سبزیجات را بیشتر کاهش میدهد. اگر قارچ در یخچال و در دمای ۴ درجه یا کمتر باز شده باشد، از نظر ایمنی امکان انجماد دوباره وجود دارد، اما بافت و ظاهر آن ضعیفتر میشود. بهتر است فقط بهاندازه مصرف از فریزر خارج شود.
