طرز تهیه شامی لپه بدون گوشت | نه خشک میشود، نه ترک میخورد
شامی لپه بدون گوشت یک غذای نانی ساده است که با لپه، سیبزمینی و پیاز آماده میشود.
مولف
: آیلار رحمانی
برای اینکه شامیها هنگام شکلدادن ترک نخورند یا داخل روغن باز نشوند، لپه باید کاملاً نرم و خشک شود، آب پیاز گرفته شود و مایه پیش از سرخکردن دستکم ۳۰ دقیقه در یخچال استراحت کند.
اطلاعات سریع
- زمان خیساندن لپه: حداقل ۴ ساعت
- زمان آمادهسازی: حدود ۳۰ دقیقه
- زمان پخت لپه و سیبزمینی: ۳۰ تا ۴۵ دقیقه
- زمان استراحت مایه: ۳۰ دقیقه
- زمان سرخکردن: حدود ۲۰ دقیقه
- تعداد: حدود ۱۰ تا ۱۲ شامی متوسط، مناسب ۴ نفر
- روش پخت: سرخکردن در تابه
-
مواد لازم برای شامی لپه بدون گوشت
- لپه خشک: ۱ پیمانه
- سیبزمینی متوسط: ۱ عدد
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- سیر: ۲ حبه
- تخممرغ: ۱ عدد
- آرد نخودچی: ۲ قاشق غذاخوری
- پودر تخم گشنیز: نصف قاشق چایخوری
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: یکچهارم قاشق چایخوری
- فلفل قرمز: در صورت تمایل، یکچهارم قاشق چایخوری
- نمک: حدود ۱ قاشق چایخوری یا متناسب با ذائقه
- آبلیمو: ۱ قاشق چایخوری
- روغن مخصوص سرخکردن: به مقدار لازم
طرز تهیه شامی لپه بدون گوشت
۱. لپه را خیس کنید
سایت سرگرمی روز: لپه را پاک کنید، بشویید و دستکم ۴ ساعت داخل آب سرد قرار دهید. در صورت امکان، آب آن را یک یا دو بار عوض کنید.
خیساندن باعث میشود لپه یکنواختتر و در زمان کوتاهتری بپزد. لپهای که بخشهایی از آن سفت مانده باشد، خوب له نمیشود و دانههای درشت آن میتوانند هنگام شکلدادن باعث ترکخوردن شامی شوند.
۲. لپه را کاملاً نرم بپزید
آب لپه خیسخورده را دور بریزید و آن را داخل قابلمه قرار دهید. چند پیمانه آب تازه اضافه کنید و قابلمه را روی حرارت متوسط بگذارید.
پس از جوشآمدن، حرارت را کم کنید و اجازه دهید لپه بپزد. لپه آماده باید کاملاً نرم باشد و با فشار انگشت یا پشت قاشق له شود، اما نباید مقدار زیادی آب در قابلمه باقی مانده باشد.
لپه را داخل آبکش بریزید و دستکم ۱۰ دقیقه کنار بگذارید تا آب اضافی آن خارج شود. وجود آب میان لپهها، مایه شامی را شل میکند.
۳. سیبزمینی را آبپز و خشک کنید
سیبزمینی را بشویید و با پوست داخل قابلمهای کوچک قرار دهید. روی آن آب بریزید و روی حرارت متوسط بپزید تا نوک چاقو بهراحتی وارد مرکز آن شود.
سیبزمینی را از آب خارج کنید، پوست بگیرید و رنده یا له کنید. سپس آن را کنار بگذارید تا کاملاً خنک شود و بخار اضافی آن خارج شود.
سیبزمینی داغ و مرطوب، مایه را نرمتر میکند و افزودن تخممرغ به آن میتواند بافت را ناپایدار کند.
۴. لپه را کاملاً له کنید
لپه آبکششده را با گوشتکوب، چرخ گوشت یا غذاساز له کنید. بافت نهایی باید یکنواخت و نسبتاً خمیری باشد و دانههای سفت و درشت لپه در آن دیده نشود.
لازم نیست لپه به پوره کاملاً روان تبدیل شود، اما هرچه دانههای نیمپز و درشت کمتر باشند، سطح شامی هنگام شکلدادن صافتر و احتمال ترک کمتر خواهد بود.
لپه لهشده را داخل کاسه بریزید و اجازه دهید به دمای محیط برسد.
۵. آب پیاز را کامل بگیرید
پیاز را با رنده ریز رنده کنید. آن را داخل صافی ریز یا پارچه تمیز بریزید و با فشار دست آب اضافی را خارج کنید.
پیاز باید هنوز مرطوب باشد، اما نباید از آن آب بچکد. آب پیاز یکی از علتهای اصلی شلشدن مایه و بازشدن شامی در روغن است.
سیر را نیز ریز رنده کنید.
۶. مایه شامی را آماده کنید
لپه لهشده، سیبزمینی، پیاز آبگرفته و سیر را داخل کاسه مخلوط کنید. تخممرغ، آرد نخودچی، زردچوبه، تخم گشنیز، فلفل سیاه، فلفل قرمز، نمک و آبلیمو را اضافه کنید.
مواد را ۳ تا ۴ دقیقه با دست ورز دهید تا مایه یکدست و منسجم شود.
مایه مناسب باید با فشار دست جمع شود و لبههای آن هنگام پهنکردن ترکهای عمیق برندارد. همچنین نباید به شکل خمیر شل به دست بچسبد.
۷. مایه را در یخچال استراحت دهید
روی کاسه را بپوشانید و مایه را حداقل ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید.
استراحت باعث میشود آرد نخودچی رطوبت آزاد را جذب کند و مایه سرد و محکمتر شود. سرخکردن بلافاصله پس از مخلوطکردن مواد، خطر ترکخوردن و بازشدن شامی را بیشتر میکند.
۸. یک شامی آزمایشی درست کنید
مایه را از یخچال خارج کنید. دست را کمی مرطوب یا چرب کنید و به اندازه یک نارنگی کوچک از مایه بردارید.
آن را گرد کنید، سپس میان دو دست به ضخامت حدود یک سانتیمتر پهن کنید. وسط شامی را با انگشت کمی گود یا سوراخ کنید تا حرارت یکنواختتر به مرکز آن برسد.
اگر لبهها همان موقع ترکهای بزرگ دارند، مایه هنوز خشک یا ناهماهنگ است. آن را دوباره کمی ورز دهید. اگر مایه شل است و شکل خود را حفظ نمیکند، یک قاشق چایخوری آرد نخودچی اضافه کنید، مخلوط کنید و ۱۰ دقیقه دیگر استراحت دهید.
آرد را یکباره زیاد نکنید؛ آرد نخودچی بیش از حد، بافت شامی را خشک و سنگین میکند.
۹. روغن را با حرارت متوسط داغ کنید
سایت سرگرمی روز: داخل تابه نچسب به اندازهای روغن بریزید که کف تابه با لایهای چند میلیمتری پوشانده شود. تابه را روی حرارت متوسط قرار دهید.
ابتدا یک شامی آزمایشی داخل روغن بگذارید. روغن باید اطراف آن آرام حباب بزند؛ اگر هیچ حبابی دیده نشود، روغن هنوز سرد است و شامی ممکن است روغن جذب کند یا از هم باز شود. اگر سطح آن فوراً تیره شود، حرارت بیش از حد زیاد است.
۱۰. شامیها را بدون جابهجایی زودهنگام سرخ کنید
شامیها را با فاصله داخل تابه بچینید. هر طرف را حدود ۳ تا ۴ دقیقه با حرارت متوسط سرخ کنید.
در دو دقیقه اول شامی را تکان ندهید. ابتدا باید سطح زیرین آن طلایی و محکم شود. سپس با کفگیر پهن شامی را برگردانید و طرف دیگر را سرخ کنید.
شلوغکردن تابه دمای روغن را پایین میآورد؛ بنابراین شامیها را در چند نوبت سرخ کنید.
شامیهای آماده را روی توری یا دستمال مخصوص جذب روغن قرار دهید.
چرا شامی لپه ترک میخورد؟
لپه خوب نپخته یا کامل له نشده است
دانههای نیمپز و درشت میان مایه مانند نقطه شکست عمل میکنند. لپه باید بهاندازهای نرم باشد که بدون فشار زیاد له شود.
مایه بیش از حد خشک است
لپه خشک، سیبزمینی زیاد یا آرد نخودچی بیش از اندازه میتواند مایه را شکننده کند. اگر مایه هنگام فرمدادن ترکهای ریز زیادی دارد، ابتدا آن را بیشتر ورز دهید و از افزودن آرد خودداری کنید.
مایه بیش از حد خیس است
آب لپه، آب پیاز و بخار سیبزمینی میتوانند مایه را شل کنند. چنین مایهای در دست سالم به نظر میرسد، اما پس از تماس با روغن باز میشود.
مایه استراحت نکرده است
مایه گرم و تازهمخلوطشده نرمتر است. استراحت در یخچال باعث جذب رطوبت و استحکام بهتر مواد میشود.
شامی زود برگردانده شده است
تا وقتی سطح زیرین پوسته نبسته، شامی شکننده است. برگرداندن زودهنگام باعث ترکخوردن از لبه یا شکستن از وسط میشود.
اگر مایه شامی شل شد چه کنیم؟
ابتدا مایه را ۱۵ دقیقه در یخچال قرار دهید. اگر پس از استراحت همچنان شکل نمیگیرد، یک قاشق چایخوری آرد نخودچی اضافه کنید.
افزودن چند قاشق آرد بهصورت یکباره توصیه نمیشود، چون ممکن است پس از جذب کامل رطوبت، شامی سفت و خشک شود.
یک شامی آزمایشی بهترین راه تشخیص غلظت است. پیش از شکلدادن تمام مایه، یک عدد را سرخ کنید و نتیجه را ببینید.
اگر مایه خشک و ترکدار شد چه کنیم؟
ابتدا مواد را چند دقیقه دیگر ورز دهید. گاهی مایه فقط به مخلوطشدن بیشتر نیاز دارد.
اگر پس از ورزدادن همچنان هنگام فشردن از هم میپاشد، مقدار تخممرغ یا رطوبت مایه کافی نیست. چون افزودن یک تخممرغ کامل ممکن است مایه را ناگهان شل کند، میتوان تخممرغ دیگری را جداگانه هم زد و تنها یک قاشق غذاخوری از آن را به مایه افزود؛ سپس دوباره بافت را بررسی کرد.
چگونه شامی روغن کمتری جذب کند؟
لپه و پیاز باید آب اضافی نداشته باشند و روغن پیش از افزودن شامی گرم شده باشد. روغن سرد به داخل بافت نفوذ میکند و شامی مدت بیشتری در تابه میماند.
حرارت خیلی زیاد نیز مناسب نیست، چون سطح شامی سریع تیره میشود و داخل آن فرصت گرمشدن پیدا نمیکند. حرارت متوسط و سرخکردن در چند نوبت نتیجه یکنواختتری میدهد.
آیا میتوان تخممرغ را حذف کرد؟
نسخههای کاملاً گیاهی شامی لپه وجود دارند و معمولاً برای اتصال از سیبزمینی و آرد نخودچی بیشتری استفاده میکنند. بااینحال حذف تخممرغ از همین دستور بدون تنظیم نسبت مواد، احتمال ترکخوردن را افزایش میدهد.
برای نسخه بدون تخممرغ باید دستور مستقلی با نسبت آزمودهشده آرد نخودچی، سیبزمینی و لپه استفاده شود.
آیا آرد سوخاری جای آرد نخودچی را میگیرد؟
آرد سوخاری میتواند رطوبت مایه را جذب کند، اما طعم و بافت متفاوتی ایجاد میکند. آرد نخودچی علاوه بر جذب رطوبت، با طعم لپه هماهنگتر است و در شامیهای سنتی کاربرد بیشتری دارد.
اگر آرد سوخاری استفاده میکنید، آن را نیز مرحلهای اضافه کنید تا مایه خشک نشود.
روش نگهداری و گرمکردن مجدد
شامیهای پخته و خنکشده را در ظرف دربسته داخل یخچال قرار دهید و طی ۳ تا ۴ روز مصرف کنید.
برای گرمکردن، آنها را در تابه نچسب با حرارت ملایم و مقدار کمی روغن قرار دهید و هر دو طرف را گرم کنید. میتوان شامی را در فر یا هواپز نیز گرم کرد تا سطح آن دوباره کمی ترد شود.
مایه خام به دلیل داشتن تخممرغ بهتر است همان روز سرخ شود و مدت طولانی در یخچال نماند.
پرسشهای رایج
چرا شامی هنگام شکلدادن از لبه ترک میخورد؟
مایه احتمالاً خشک است، لپه بهاندازه کافی له نشده یا مواد خوب ورز نخوردهاند. ابتدا مایه را بیشتر ورز دهید و از افزودن آرد بیشتر خودداری کنید.
چرا شامی داخل روغن باز میشود؟
آب اضافی لپه یا پیاز، سردبودن روغن، استراحتنکردن مایه و زود برگرداندن شامی از علتهای معمول هستند.
چرا شامی سفت شده است؟
آرد نخودچی یا سیبزمینی بیش از حد، سرخکردن طولانی یا نازکگرفتن شامی میتواند بافت را خشک کند. ضخامت حدود یک سانتیمتر برای پخت یکنواخت مناسب است.
شامی لپه را با چه چیزی سرو کنیم؟
این شامی با نان، گوجهفرنگی، خیارشور، سبزی خوردن، ماست یا ترشی سرو میشود. میتوان آن را برای ساندویچ نیز استفاده کرد.
