کتلت عدس و سیبزمینی بدون گوشت | کتلتی که ترد میشه و داخل تابه وا نمیره!
با عدس و ۳ سیبزمینی این کتلت اقتصادی را درست کن؛ بدون گوشت و بدون وا رفتن!
مولف
: آیلار رحمانی
کتلت عدس و سیبزمینی یک شام نانی ساده و سیرکننده است که بدون گوشت آماده میشود. برای اینکه کتلتها هنگام برگرداندن ترک نخورند یا در روغن پخش نشوند، عدس باید کاملاً آبکش شود، آب پیاز و سیبزمینی خام گرفته شود و مایه پیش از سرخکردن در یخچال استراحت کند.
اطلاعات سریع
- زمان آمادهسازی: ۳۰ دقیقه
- زمان پخت عدس و سیبزمینی: حدود ۳۰ دقیقه
- زمان استراحت مایه: ۳۰ دقیقه
- زمان سرخکردن: ۲۰ تا ۲۵ دقیقه
- زمان کل: حدود ۱ ساعت و ۳۰ دقیقه
- تعداد: حدود ۱۲ کتلت متوسط، مناسب ۴ نفر
- روش پخت: سرخکردن در تابه
مواد لازم برای کتلت عدس و سیبزمینی
- عدس پخته و کاملاً آبکششده: ۲ پیمانه
- سیبزمینی متوسط: ۳ عدد
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- تخممرغ: ۲ عدد
- آرد سوخاری: ۲ قاشق غذاخوری
- پودر سیر: نصف قاشق چایخوری
- زردچوبه: نصف قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: یکچهارم قاشق چایخوری
- نمک: حدود ۱ قاشق چایخوری یا متناسب با ذائقه
- روغن سرخکردنی: حدود نصف پیمانه؛ بسته به اندازه تابه ممکن است تمام آن مصرف نشود
طرز تهیه کتلت عدس و سیبزمینی بدون وا رفتن
۱. عدس را بپزید، اما له نکنید
سایت سرگرمی روز: عدس را پاک کنید و بشویید. آن را با آب کافی داخل قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا به جوش برسد. سپس حرارت را کم کنید و اجازه دهید عدس بپزد.
عدس برای این کتلت باید نرم شده باشد، اما دانهها نباید کاملاً متلاشی و آبکی شوند. پس از پخت، آن را داخل آبکش بریزید و چند دقیقه کنار بگذارید تا آب اضافی کاملاً خارج شود. وجود آب میان عدسها یکی از علتهای شلشدن مایه کتلت است.
۲. دو سیبزمینی را آبپز کنید
دو عدد از سیبزمینیها را بشویید و با پوست داخل قابلمه بگذارید. روی آنها آب بریزید و با حرارت متوسط حدود ۲۵ تا ۳۰ دقیقه بپزید.
وقتی نوک چاقو بدون فشار زیاد وارد مرکز سیبزمینی شد، آنها را از آب خارج کنید. پوست سیبزمینیها را بگیرید، له کنید و کنار بگذارید تا کاملاً از حرارت بیفتند. سیبزمینی داغ را با تخممرغ مخلوط نکنید.
۳. سیبزمینی سوم و پیاز را رنده کنید
سیبزمینی سوم را خام نگه دارید. آن را پوست بگیرید و با رنده ریز رنده کنید. پیاز را نیز جداگانه رنده کنید.
سیبزمینی و پیاز رندهشده را داخل پارچه تمیز یا صافی ریز بریزید و با فشار دست آب آنها را تا حد ممکن بگیرید. مخلوط باید مرطوب بماند، اما نباید از آن آب بچکد.
این مرحله مستقیماً روی انسجام کتلت اثر دارد؛ پیاز و سیبزمینی خامِ آبگرفتهنشده، مایه را هنگام سرخشدن شل میکنند.
۴. عدس را نیمهله کنید
عدس آبکششده را داخل کاسه بریزید و با گوشتکوب دستی کمی فشار دهید. لازم نیست همه عدسها به شکل پوره درآیند. بخشی از دانهها میتوانند سالم بمانند تا بافت داخل کتلت خمیری نشود.
سیبزمینی آبپز و لهشده، سیبزمینی خام و پیاز آبگرفته را به عدس اضافه کنید.
۵. تخممرغ، آرد و ادویهها را اضافه کنید
تخممرغها، آرد سوخاری، پودر سیر، زردچوبه، فلفل سیاه و نمک را به کاسه اضافه کنید. مواد را با دست یا قاشق فقط تا جایی مخلوط کنید که مایه یکدست و شکلپذیر شود.
مایه مناسب باید با فشار دست جمع شود و لبههای آن بلافاصله ترک نخورد. در عین حال نباید شل باشد یا از میان انگشتان بیرون بزند.
روی ظرف را بپوشانید و مایه را ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید. در این مدت آرد سوخاری بخشی از رطوبت آزاد را جذب میکند و شکلدادن کتلت آسانتر میشود.
۶. ابتدا یک کتلت آزمایشی سرخ کنید
مایه را از یخچال بیرون بیاورید. حدود دو قاشق غذاخوری از آن بردارید، میان دست گرد کنید و به شکل کتلت با ضخامت حدود یک سانتیمتر درآورید.
یک تابه نچسب را روی حرارت متوسط قرار دهید و به اندازهای روغن بریزید که کف تابه با لایهای چند میلیمتری پوشانده شود. پس از داغشدن روغن، یک کتلت آزمایشی داخل تابه بگذارید.
اگر کتلت بدون پخششدن شکل خود را حفظ کرد، غلظت مایه مناسب است. اگر لبههای آن باز شد، مایه را دوباره ۱۰ دقیقه در یخچال بگذارید. در صورت باقیماندن رطوبت زیاد، فقط یک قاشق غذاخوری آرد سوخاری دیگر اضافه کنید؛ افزودن آرد زیاد بافت کتلت را خشک و سنگین میکند.
۷. کتلتها را با حرارت متوسط سرخ کنید
کتلتها را با کمی فاصله داخل تابه بچینید و تابه را شلوغ نکنید. هر طرف را حدود ۳ تا ۴ دقیقه با حرارت متوسط سرخ کنید.
تا زمانی که لبه کتلت سفت و زیر آن طلایی نشده است، آن را جابهجا نکنید. زود برگرداندن کتلت یکی از علتهای شکستن آن است.
وقتی سطح زیرین کاملاً طلایی و یکپارچه شد، کتلت را با کفگیر پهن برگردانید و طرف دیگر را نیز ۳ تا ۴ دقیقه سرخ کنید. در صورت تیرهشدن سریع سطح کتلت، حرارت را کمی کاهش دهید تا داخل آن نیز گرم و منسجم شود.
کتلتهای آماده را روی توری یا دستمال مخصوص جذب روغن قرار دهید.
چرا کتلت عدس و سیبزمینی وا میرود؟
عدس بیش از حد خیس است
عدس پخته باید پس از آبکششدن چند دقیقه بماند تا آب میان دانهها خارج شود. عدس آبکی حتی با افزودن آرد زیاد نیز بافت مطلوبی ایجاد نمیکند.
آب پیاز و سیبزمینی گرفته نشده است
پیاز و سیبزمینی خام هنگام قرارگرفتن در نمک و حرارت آب آزاد میکنند. گرفتن آب آنها پیش از مخلوطکردن، رطوبت مایه را قابل کنترل نگه میدارد.
سیبزمینی آبپز هنوز داغ بوده است
مایه گرم شلتر است و تخممرغ را نیز تحت تأثیر قرار میدهد. سیبزمینی و عدس باید پیش از افزودن تخممرغ کاملاً خنک یا دستکم همدمای محیط باشند.
مایه استراحت نکرده است
استراحت در یخچال هم مایه را سرد و سفتتر میکند و هم به آرد سوخاری فرصت جذب رطوبت میدهد.
کتلت زود برگردانده شده است
سطح زیرین باید ابتدا پوسته طلایی و محکم پیدا کند. دستکاری کتلت در دقایق اول باعث شکستن یا جداشدن لبهها میشود.
چطور سطح کتلت تردتر شود؟
ضخامت کتلتها را بیشتر از یک تا یکونیم سانتیمتر نگیرید. روغن نیز باید پیش از قراردادن کتلت گرم شده باشد، اما نباید دود کند.
اگر روغن سرد باشد، کتلت پیش از تشکیل پوسته روغن بیشتری جذب میکند. حرارت بسیار زیاد هم سطح کتلت را زود تیره میکند، در حالی که بخش میانی هنوز نرم و ناپایدار است.
جایگزین آرد سوخاری
میتوان آرد سوخاری را با همان مقدار آرد نخودچی جایگزین کرد. آرد نخودچی طعم مشخصتری دارد و ممکن است بافت کتلت را کمی متراکمتر کند.
آرد را مرحلهای اضافه کنید. هدف فقط گرفتن رطوبت اضافه و شکلپذیرشدن مایه است، نه تبدیل آن به خمیر سفت.
آیا میتوان کتلت را بدون تخممرغ درست کرد؟
دستورهای بدون تخممرغ عدس و سیبزمینی وجود دارند و معمولاً از آرد و نشاسته طبیعی سیبزمینی برای اتصال استفاده میکنند. بااینحال حذف تخممرغ از همین دستور بدون تغییر نسبت سایر مواد توصیه نمیشود، چون میزان رطوبت و قدرت اتصال مایه تغییر میکند.
نگهداری و گرمکردن مجدد
پس از خنکشدن کتلتها، آنها را در ظرف دربسته داخل یخچال قرار دهید و طی ۳ تا ۴ روز مصرف کنید.
برای گرمکردن مجدد، کتلتها را در تابه نچسب با مقدار بسیار کمی روغن و حرارت ملایم گرم کنید تا هر دو طرف دوباره داغ و کمی برشته شوند. گرمکردن کوتاه در مایکروویو سریعتر است، اما سطح ترد کتلت را نرم میکند.
مایه خام به دلیل داشتن تخممرغ بهتر است مدت طولانی نگهداری نشود و همان روز پخته شود.
پرسشهای رایج
چرا کتلت من روغن زیادی جذب کرد؟
سردبودن روغن، شلبودن مایه و قراردادن تعداد زیاد کتلت در تابه میتواند دمای روغن را پایین بیاورد. کتلتها را در چند نوبت و با حرارت متوسط سرخ کنید.
چرا کتلت پس از افزودن آرد هنوز شل است؟
احتمالاً رطوبت عدس، پیاز یا سیبزمینی زیاد بوده است. پیش از افزودن آرد بیشتر، مایه را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در یخچال استراحت دهید. آرد اضافه ممکن است کتلت را سفت کند.
میتوان همه سیبزمینیها را آبپز کرد؟
بله، اما استفاده از یک سیبزمینی خامِ رندهشده و کاملاً آبگرفته به ایجاد سطح برشتهتر کمک میکند. در صورت استفاده از سه سیبزمینی آبپز، مایه نرمتر میشود و ممکن است به تنظیم دوباره مقدار آرد سوخاری نیاز داشته باشد.
کتلت عدس را با چه چیزی سرو کنیم؟
این کتلت برای سرو با نان، گوجهفرنگی، خیارشور، سبزی خوردن یا سالاد مناسب است. یک سس ماست و سیر یا ماست و سبزی خشک نیز کنار آن قابل استفاده است.
