راز ترد شدن سوهان خانگی؛ آزمون قوام و پهن‌کردن سریع

پایگاه خبری سرگرمی روز: سوهان خوب، با فشار ملایم می شکند و عطر کره و هل آن پیش از اولین لقمه احساس می شود. تهیهٔ نسخهٔ خانگی این شیرینی به مواد پیچیده ای نیاز ندارد، اما رسیدن به قوام مناسب و سرعت عمل هنگام پهن کردن، تعیین کننده است. نتیجه ممکن است از نظر ظرافت و شکنندگی با سوهان حرفه ای تفاوت داشته باشد.

مواد لازم برای یک سینی کوچک

مواد	مقدار
آرد جوانه گندم خوراکی	۲ قاشق غذاخوری سرصاف
آرد سفید گندم	۱ قاشق غذاخوری سرصاف
شکر	۲۰۰ گرم
کرهٔ بدون نمک	۱۶۰ گرم
گلاب	۱۲۰ میلی لیتر
عسل	۲ قاشق غذاخوری
گلوکز مایع قنادی	۱ قاشق غذاخوری
هل تازه آسیاب شده	نصف قاشق چای خوری
زعفران ساییده	یک چهارم قاشق چای خوری
خلال پسته یا بادام	حدود ۶۰ تا ۸۰ گرم

زمان تقریبی: ۳۰ تا ۴۵ دقیقه، به اضافهٔ زمان خنک شدن.

قابلمهٔ کف ضخیم، لیسک مقاوم به حرارت، قاشق فلزی و زیرانداز سیلیکونی مخصوص قنادی آماده کنید. سوهان داغ به پوست می چسبد؛ برای جابه جایی و پهن کردن آن فقط از ابزار استفاده کنید.

۱. وسایل را آماده و آردها را تفت دهید

پیش از روشن کردن شعله، سطح کار را آماده کنید. زیرانداز سیلیکونی را روی سینی فلزی قرار دهید و کف یک قاشق فلزی یا مهر مخصوص سوهان را بسیار کم چرب کنید. مغزها را هم کنار دست بگذارید؛ در پایان پخت فرصت آماده سازی ندارید.

آرد جوانه گندم و آرد سفید را الک کنید و داخل قابلمه بریزید. روی حرارت کم، چند دقیقه هم بزنید تا بوی خامی آرد کمتر شود. آرد نباید تیره یا سوخته شود.

نکته: آرد جوانه گندم را با پودر آمادهٔ سمنو که ترکیبات نامشخص دارد جایگزین نکنید؛ مواد افزودنی می توانند نتیجه را تغییر دهند.

۲. شکر، گلاب و کره را اضافه کنید

شکر و گلاب را به آرد اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا مخلوط یکنواخت شود. کف و گوشه های قابلمه را با لیسک جمع کنید تا آرد ته نگیرد.

وقتی مخلوط شروع به جوشیدن و کف کردن کرد، کرهٔ خردشده را اضافه کنید. هم بزنید تا کره ذوب شود، سپس عسل و گلوکز مایع را بیفزایید.

گلوکز در این دستور به کنترل شکرک زدن کمک می کند؛ حذف آن یا جایگزینی با مقدار بیشتری عسل می تواند بافت نهایی را تغییر دهد.

۳. مایه را به قوام برسانید و تردی را امتحان کنید

پخت را روی حرارت ملایم ادامه دهید و پیوسته هم بزنید. مایه به تدریج غلیظ تر و طلایی متمایل به خرمایی می شود. زعفران ساییده را با مقدار کمی از مایهٔ گرم مخلوط کنید و به قابلمه برگردانید؛ هل را نزدیک پایان پخت اضافه کنید.

فقط به رنگ یا دقیقهٔ پخت اعتماد نکنید. مقدار کمی از مایه را با قاشق روی سطح آماده بریزید و نازک کنید. اجازه دهید کاملاً سرد شود، سپس آن را بشکنید:

• اگر خم می شود یا به دندان می چسبد، پخت هنوز کافی نیست.
• اگر با فشار می شکند، مایه برای شکل دادن آماده است.
• اگر بوی سوختگی دارد، ادامهٔ حرارت مشکل را بیشتر می کند.

هنگام آزمایش، شعله را بسیار کم کنید تا باقی مایه نسوزد. نمونهٔ داغ را با دست لمس نکنید.

۴. سریع و نازک پهن کنید

قابلمه را از روی حرارت بردارید. با قاشق، مقدارهای کوچک مایه را با فاصله روی زیرانداز بریزید. بلافاصله خلال پسته یا بادام اضافه کنید و با پشت قاشق چرب شده یا مهر مخصوص، آن را نازک و یکنواخت فشار دهید.

بهتر است ابتدا سوهان های کوچک درست کنید؛ پهن کردنشان پیش از سفت شدن آسان تر است. اجازه دهید در دمای اتاق کاملاً خنک شوند و سپس از سطح جدا کنید.

ترفند اصلی ترد شدن سوهان

قوام درست و ضخامت کم، باید هم زمان رعایت شوند. مایهٔ کم پخته حتی اگر نازک پهن شود، ممکن است چسبناک بماند؛ مایهٔ آماده هم اگر ضخیم ریخته شود، زیر دندان سخت خواهد بود.

برای حفظ عطر، از کرهٔ تازه و هل تازه آسیاب شده استفاده کنید. هل را از ابتدای پخت داخل قابلمه نریزید و برای پررنگ شدن سوهان، شعله را زیاد نکنید.

چرا سوهان خانگی خراب می شود؟

مشکل	علت محتمل و راه پیشگیری
نرم و چسبناک است	قوام کافی نبوده یا سوهان رطوبت گرفته است؛ آزمون نمونهٔ سرد را انجام دهید.
خیلی ضخیم و سخت است	مایه دیر یا ضخیم پهن شده؛ هر بار مقدار کمتری بردارید.
تلخ شده است	آرد، کره یا شکر سوخته؛ از قابلمهٔ کف ضخیم و حرارت ملایم استفاده کنید.
بافت دانه دانه دارد	احتمال شکرک زدن وجود دارد؛ مقدار مواد را تغییر ندهید و بلورهای خشک دیواره را وارد مایه نکنید.
عطر آن کم است	مواد معطر کهنه بوده اند یا طولانی حرارت دیده اند؛ هل را نزدیک پایان اضافه کنید.

روش نگهداری برای حفظ تردی

سوهان را پس از خنک شدن کامل داخل ظرف کاملاً دربسته بگذارید و میان لایه ها کاغذ روغنی قرار دهید. ظرف را در محیط خنک، خشک و دور از نور نگه دارید.

بستن درِ ظرف روی سوهان گرم، بخار را حبس می کند و باعث نرم شدن آن می شود. برای سرو نیز فقط مقدار موردنیاز را بیرون بیاورید و درِ ظرف را دوباره ببندید.