تمام عمر اشتباهی برنج میپختیم؛ ترفند پخت و پز درست برنج
یکی از مشکلات رایج هنگام دمکردن برنج، یکنواخت نبودن بافت آن است. بسیاری از افراد تجربه کردهاند که هنگام دمکشیدن، اگر روی برنج آب بریزند تا بخار بیشتری ایجاد شود، نتیجه دقیقاً برعکس میشود.
مولف
: آیلار رحمانیاین روش معمول باعث میشود بخشی از برنج بیش از حد نرم و خمیری شود، در حالی که قسمتهای دیگر همچنان خشک و سفت باقی میمانند. علت این موضوع، توزیع نامتعادل بخار و گرما در فضای قابلمه است؛ جایی که آب اضافی در یک بخش جمع شده و فقط همان قسمت را تحت تاثیر قرار میدهد.
اما یک راهحل بسیار ساده وجود دارد که بدون نیاز به اضافهکردن آب مستقیم به برنج، تمام بافت برنج را بهطور یکنواخت نرم و پفدار میکند: ترفند استفاده از پیاله. این روش در ظاهر ساده است اما تأثیر آن در نتیجه کار کاملاً محسوس و متفاوت خواهد بود.
برای اجرای این ترفند، کافی است یک پیاله چینی کوچک انتخاب کنید؛ ظرفی که داغشدن و تحمل بخار را بهخوبی مدیریت کند. پیش از گذاشتن دمکنی، پیاله را وارونه یا درست وسط برنج قرار دهید (فرقی نمیکند داخل آن خالی باشد یا کمی آب در آن بریزید). قرارگیری پیاله وسط قابلمه دو کار مهم انجام میدهد:
اول اینکه مسیر حرکت بخار را تنظیم میکند و اجازه نمیدهد بخار تنها از یک نقطه فرار کند. دوم اینکه با گرمشدن پیاله، محیط داخلی قابلمه دما را بهتر پخش میکند و بهنوعی عمل «بخاردهی یکنواخت» رخ میدهد.
نتیجه این کار شگفتانگیز است. بهجای آنکه بخشی از برنج خشک بماند و بخشی نرمتر شود، همه دانهها یکدست و لطیف دم میکشند. در واقع پیاله مثل یک هادی گرمایی عمل کرده و حرارت را در مرکز قابلمه نگه میدارد؛ چیزی که معمولاً در پخت برنج از بین میرود.
مزیت دیگر این ترفند، حفظ کیفیت بافت برنج برای افراد کمتجربه یا کسانی است که شعله گازشان تنظیم مناسبی ندارد. حتی وقتی عجله دارید یا مقدار برنج زیاد است و احتمال لهشدن، خشکشدن یا تهگیری بیشتر میشود، قرار دادن یک پیاله کوچک وسط قابلمه، نتیجه را کاملاً تغییر خواهد داد.
این روش نهتنها در پخت برنج ایرانی، بلکه در انواع پلو، چلو، سبزیپلو و حتی برنج کته نیز کاربرد دارد و تقریباً خطای کار را به حداقل میرساند. اگر یکبار امتحان کنید، متوجه خواهید شد که چرا بسیاری از آشپزهای حرفهای و خانگی از همین ترفند ساده برای رسیدن به یک برنج کاملاً نرم، دانهدانه و یکدست استفاده میکنند.
