طرز تهیه شام فوری با نان لواش | بورک تابهای که خمیر نمیخواهد
این بورک تابهای با چند لایه نان لواش، اسفناج، پنیر و یک سس ساده ماستی آماده میشود.
مولف
: آیلار رحمانی
برای این غذا نیازی به درستکردن خمیر یا روشنکردن فر نیست و تمام غذا در یک تابه میپزد. نقطه حساس دستور، خشککردن مایه اسفناج و پخت آرام بورک است؛ سبزیجات آبدار نان را خمیری میکنند و حرارت زیاد، سطح نان را پیش از گرمشدن مرکز غذا میسوزاند.
اطلاعات سریع
- زمان آمادهسازی: حدود ۲۰ دقیقه
- زمان آمادهکردن مایه سبزیجات: ۱۰ تا ۱۲ دقیقه
- زمان پخت در تابه: حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه
- زمان کل: حدود ۴۵ دقیقه
- تعداد: ۶ تا ۸ برش، مناسب ۳ تا ۴ نفر
- اندازه تابه: ۲۶ تا ۲۸ سانتیمتر
- روش پخت: روی گاز و بدون فر
مواد لازم برای مایه پنیر و سبزیجات
- اسفناج تازه: ۳۰۰ گرم
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- سیر: ۱ حبه
- پنیر سفید یا فتا: ۱۵۰ گرم
- پنیر پیتزا یا موزارلای رندهشده: ۷۵ گرم
- جعفری خردشده: ۲ قاشق غذاخوری
- روغن: ۱ قاشق غذاخوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- فلفل قرمز یا پولبیبر: یکچهارم قاشق چایخوری، اختیاری
- نمک: فقط در صورت نیاز و متناسب با شوری پنیر
مواد لازم برای لایههای بورک
- نان لواش نرم و نسبتاً ضخیم: ۴ عدد متناسب با اندازه تابه
- تخممرغ: ۱ عدد
- ماست ساده: نصف پیمانه
- شیر: نصف پیمانه
- روغن مایع: ۲ قاشق غذاخوری
- روغن برای چربکردن تابه: ۱ قاشق غذاخوری
- کنجد یا سیاهدانه: ۱ قاشق چایخوری، اختیاری
طرز تهیه بورک تابهای با نان لواش
۱. اسفناج را بشویید و کاملاً خشک کنید
اسفناجها را پاک کنید، چند بار بشویید و داخل آبکش قرار دهید. سپس آنها را روی پارچه تمیز پهن کنید یا با دستگاه خشککن سبزی، آب سطحی برگها را بگیرید.
اسفناج خیس، هنگام قرارگرفتن روی حرارت آب زیادی آزاد میکند و زمان لازم برای خشکشدن مایه را افزایش میدهد.
اسفناجها را درشت خرد کنید.
۲. پیاز را نرم کنید
پیاز را نگینی ریز خرد کنید. یک قاشق غذاخوری روغن داخل تابه بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید.
پیاز را حدود ۵ تا ۷ دقیقه تفت دهید تا نرم، شفاف و طلایی روشن شود. سپس سیر ریز خردشده یا رندهشده را اضافه کنید و ۳۰ ثانیه هم بزنید تا عطر آن بلند شود.
۳. اسفناج را تا خشکشدن مایه تفت دهید
اسفناج خردشده را به تابه اضافه کنید. ممکن است در ابتدا حجم آن زیاد به نظر برسد، اما پس از چند دقیقه جمع میشود.
حرارت را متوسط رو به زیاد نگه دارید و اسفناج را ۴ تا ۶ دقیقه تفت دهید تا کاملاً پژمرده شود و آب آزاد داخل تابه باقی نماند.
در پایان، کف تابه را با کفگیر کنار بزنید. اگر آب جمع شده است، پخت را ادامه دهید. مایه آماده باید مرطوب باشد، اما مایع جداگانه در کف ظرف دیده نشود.
۴. مایه سبزیجات را خنک کنید
فلفل سیاه و در صورت تمایل فلفل قرمز را اضافه کنید و تابه را از روی حرارت بردارید.
مایه اسفناج را داخل بشقاب یا سینی پهن کنید تا سریعتر خنک شود. پنیر را به اسفناج داغ اضافه نکنید؛ گرما پنیر را زود ذوب میکند و مایه را چرب و چسبناک میکند.
۵. پنیرها را با اسفناج مخلوط کنید
پنیر سفید را با چنگال خرد کنید. آن را همراه پنیر پیتزا و جعفری به اسفناج خنکشده اضافه کنید.
مواد را مخلوط و سپس مزه کنید. پنیر سفید معمولاً شور است، بنابراین نمک را فقط در صورت نیاز اضافه کنید.
مایه نهایی باید منسجم و بدون آب آزاد باشد. اگر هنوز رطوبت زیادی دارد، آن را چند دقیقه داخل صافی قرار دهید.
۶. سس نرمکننده نان را آماده کنید
تخممرغ، ماست، شیر و دو قاشق غذاخوری روغن را داخل کاسه بریزید و با همزن دستی مخلوط کنید تا یکدست شود.
این سس رطوبت لازم را میان لایههای نان ایجاد میکند و مانع خشک و شکنندهشدن کامل لواش میشود. نانها فقط باید به لایه نازکی از سس آغشته شوند؛ استفاده بیش از حد، مرکز بورک را خمیری میکند.
۷. تابه را آماده کنید
یک تابه نچسب ۲۶ تا ۲۸ سانتیمتری را با یک قاشق غذاخوری روغن چرب کنید.
نخستین نان لواش را طوری کف تابه قرار دهید که بخشی از لبههای آن از دیواره تابه بیرون بماند. این لبهها در پایان روی بورک برگردانده میشوند و مانند پوشش بیرونی عمل میکنند.
اگر نان از تابه کوچکتر است، میتوانید آن را با تکههای دیگر بپوشانید؛ کف تابه نباید جای خالی داشته باشد.
۸. لایه اول نان و سس را بچینید
با قلممو مقدار کمی از سس ماستی را روی نان بمالید. نان باید مرطوب شود، اما سس نباید روی آن جمع شود.
نان دوم را بهاندازه کف تابه برش دهید یا کمی مچاله کنید و روی لایه نخست قرار دهید. دوباره مقدار کمی سس روی آن بمالید.
روش لایهای و استفاده محدود از سس در دستورهای لواش بورک تابهای رایج است و به نرمشدن بخش داخلی و برشتهماندن سطح بیرونی کمک میکند.
۹. مایه پنیر و سبزیجات را اضافه کنید
تمام مایه اسفناج و پنیر را روی نان پخش کنید، اما حدود یک سانتیمتر از اطراف تابه را خالی نگه دارید.
مواد را با پشت قاشق فشرده نکنید. فقط سطح آن را هموار کنید تا ضخامت مایه در همه قسمتها تقریباً یکسان باشد.
اگر مواد تا دیواره تابه پخش شوند، پنیر هنگام پخت به کنارهها میچسبد و برگرداندن بورک دشوار میشود.
۱۰. لایههای رویی را ببندید
نان سوم را روی مواد قرار دهید و مقدار کمی از سس روی آن بمالید.
نان چهارم را روی آن بگذارید. سپس لبههای بیرونمانده نان نخست را به سمت مرکز برگردانید تا سطح بورک بسته شود.
باقیمانده سس را خیلی کم روی سطح بمالید و در صورت تمایل کنجد یا سیاهدانه بپاشید.
سس نباید از لبهها به کف تابه جاری شود.
۱۱. بورک را با حرارت ملایم بپزید
در تابه را بگذارید و آن را روی کوچکترین شعله با حرارت ملایم قرار دهید.
بورک را حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه بپزید. تابه را هر چند دقیقه کمی بچرخانید تا بخشهای مختلف کف آن بهطور یکنواخت حرارت ببینند.
برای بررسی، لبه بورک را با کفگیر کمی بالا بیاورید. وقتی سطح زیرین طلایی، خشک و یکپارچه شده باشد، زمان برگرداندن است.
۱۲. بورک را بدون شکستن برگردانید
یک بشقاب تخت و بزرگتر از دهانه تابه روی آن قرار دهید. با یک دست بشقاب را محکم نگه دارید و تابه را با حرکت کنترلشده برگردانید.
در صورت خشکبودن تابه، مقدار بسیار کمی روغن داخل آن بمالید. سپس بورک را از سمت نپخته دوباره داخل تابه سر دهید.
این روش از شکستن لایهها جلوگیری میکند. استفاده از کفگیر کوچک برای برگرداندن یکباره بورک مناسب نیست.
۱۳. طرف دوم را برشته کنید
در تابه را دوباره بگذارید و طرف دوم را ۶ تا ۸ دقیقه با حرارت ملایم بپزید.
بورک زمانی آماده است که هر دو طرف طلایی شده باشند، مرکز آن گرم باشد و پنیر داخل غذا ذوب شده باشد.
اگر سطح نان زود رنگ میگیرد اما مرکز هنوز گرم نشده، شعله را کمتر کنید و پخت را با در بسته ادامه دهید.
۱۴. پیش از برش استراحت دهید
بورک را به ظرف سرو منتقل کنید و ۵ دقیقه صبر کنید.
برشزدن فوری باعث بیرونریختن پنیر و جابهجاشدن لایهها میشود. پس از استراحت کوتاه، بورک را با چاقوی تیز به ۶ یا ۸ قسمت تقسیم کنید.
چرا بورک تابهای خمیری میشود؟
آب اسفناج کامل کشیده نشده است
مهمترین علت، رطوبت مایه سبزیجات است. اسفناج باید تا زمانی تفت بخورد که آب آزاد کف تابه کاملاً تبخیر شود.
مایه داغ روی نان ریخته شده است
بخار مایه داغ داخل لایهها حبس میشود و نان را نرم و چسبناک میکند. پنیر و اسفناج باید پیش از چیدن بورک خنک شوند.
سس زیادی میان لایهها ریخته شده است
نان لواش نسبت به یوفکا نازکتر و آماده مصرف است؛ بنابراین به مایع زیادی نیاز ندارد. سس را با قلممو و در لایهای نازک استفاده کنید.
بورک با حرارت زیاد پخته شده است
حرارت زیاد سطح نان را سریع میسوزاند، اما مایع میان لایهها فرصت تبخیر پیدا نمیکند. پخت آرام با در بسته برای گرمشدن مرکز لازم است.
چرا بورک هنگام برگرداندن میشکند؟
بورک باید زمانی برگردانده شود که کف آن کاملاً برشته و منسجم شده باشد. برگرداندن زودهنگام باعث جابهجاشدن لایهها میشود.
از بشقابی بزرگتر از تابه استفاده کنید و بورک را پس از برگرداندن، آرام داخل تابه سر دهید. تابه نچسب و متناسب با اندازه نان نیز این مرحله را آسانتر میکند.
چه پنیری برای بورک مناسب است؟
پنیر سفید یا فتا طعم شور و بافت سنتیتری ایجاد میکند. ترکیب آن با مقدار کمتری موزارلا یا پنیر پیتزا باعث میشود مواد داخل بورک بهتر به یکدیگر متصل شوند و کمی حالت کشدار پیدا کنند.
پنیر سفید بسیار آبدار را پیش از مصرف چند دقیقه داخل صافی قرار دهید. رطوبت زیاد پنیر نیز مانند آب اسفناج میتواند لایههای نان را نرم کند.
جایگزین اسفناج
میتوان از برگ چغندر، کلمبرگ یا ترهفرنگی استفاده کرد، به شرط اینکه سبزیجات پیش از قرارگرفتن میان نان کاملاً پخته و آب آنها جمع شود.
کدو سبز رندهشده نیز در بعضی نسخهها استفاده میشود، اما باید پس از رندهشدن نمک بخورد و آب آن کاملاً گرفته شود. جایگزینی مستقیم کدوی آبگرفتهنشده، بورک را خمیری میکند.
میتوان قارچ اضافه کرد؟
بله؛ قارچ باید جداگانه و روی حرارت نسبتاً زیاد تفت بخورد تا تمام آب آن تبخیر شود. قارچ نیمپز یا آبدار را مستقیم با اسفناج مخلوط نکنید.
برای حفظ نسبت مواد، میتوان بخشی از اسفناج را با قارچ جایگزین کرد، نه اینکه مقدار زیادی قارچ به مایه اصلی افزود.
آیا میتوان تخممرغ را حذف کرد؟
تخممرغ بخشی از سس لایههاست و به یکپارچهشدن بورک کمک میکند. حذف آن بافت را تغییر میدهد و ممکن است لایهها هنگام برش راحتتر جدا شوند.
برای نسخه بدون تخممرغ باید از دستور مستقلی با نسبت آزمودهشده ماست، شیر یا نشاسته استفاده شود.
نگهداری و گرمکردن مجدد
بورک پخته و خنکشده را در ظرف دربسته داخل یخچال قرار دهید و طی ۳ روز مصرف کنید.
برای گرمکردن، برشها را داخل تابه خشک و روی حرارت ملایم قرار دهید. در تابه را ۲ تا ۳ دقیقه بگذارید تا مرکز گرم شود، سپس در را بردارید تا سطح نان دوباره ترد شود.
مایکروویو غذا را سریع گرم میکند، اما نان لواش را نرم خواهد کرد.
پرسشهای رایج
چرا نان لواش هنگام چیدن پاره میشود؟
نان خشک انعطاف کافی ندارد. از لواش تازه استفاده کنید و بسته نان را تا لحظه مصرف بسته نگه دارید. سس را نیز با قلممو بزنید و نان را داخل مایع فرو نبرید.
چرا کف بورک سوخت؟
حرارت زیاد، تابه نازک یا ثابتماندن تابه روی یک نقطه شعله از علتهای معمول است. شعله را کم کنید و تابه را چند بار بچرخانید.
آیا میتوان فقط از پنیر پیتزا استفاده کرد؟
بله، اما طعم بورک ملایمتر و چربتر میشود. پنیر سفید یا فتا طعم اصلی مایه پنیر و سبزی را بهتر تأمین میکند.
آیا این بورک واقعاً ترکی است؟
بورک یک خانواده بزرگ از غذاهای خمیری رایج در ترکیه، بالکان و بخشهایی از خاورمیانه است. نسخههای سنتی معمولاً با یوفکا یا خمیرهای مشابه تهیه میشوند. استفاده از نان لواش، نسخه سریع و در دسترس خانگی است.
