طرز تهیه لوبیا پلو مجلسی با گوشت چرخکرده | دانهدانه، خوشعطر و جاافتاده
لوبیا پلو را اینطور بپز؛ برنج شفته نمیشود و لوبیا له نمیشود.
لوبیا پلو یکی از غذاهای محبوب ایرانی است که با برنج، لوبیا سبز، گوشت چرخکرده، رب گوجه و ادویه درست میشود. این نسخه برای ناهار خانوادگی یا مهمانی ساده مناسب است و با سالاد شیرازی، ماست یا ترشی خوب سرو میشود. نکته اصلی در لوبیا پلو این است که لوبیا سبز فقط تا حد نیمپز آماده شود، رب خوب تفت بخورد و برنج کمی زندهتر آبکش شود تا بعد از دمکشیدن شفته نشود.
اطلاعات سریع
- زمان آمادهسازی: ۳۰ دقیقه
- زمان خیساندن برنج: ۱ تا ۲ ساعت
- زمان آمادهکردن مایه لوبیا پلو: ۳۰ تا ۳۵ دقیقه
- زمان دمکشیدن: ۳۵ تا ۴۵ دقیقه
- زمان کل بدون احتساب خیساندن: حدود ۱ ساعت و ۳۰ دقیقه
- مناسب برای: ۴ نفر
- روش پخت: آبکش و لایهای
- سطح دشواری: متوسط رو به ساده
مواد لازم برای لوبیا پلو با گوشت چرخکرده
- برنج ایرانی یا دانهبلند: ۳ پیمانه
- لوبیا سبز تازه: ۵۰۰ گرم
- گوشت چرخکرده مخلوط گوساله و گوسفند: ۳۰۰ گرم
- پیاز متوسط: ۲ عدد
- رب گوجهفرنگی: ۲ و نیم تا ۳ قاشق غذاخوری
- گوجهفرنگی رندهشده: ۲ عدد متوسط، حدود ۲۵۰ گرم، اختیاری اما بهتر
- روغن: ۵ تا ۶ قاشق غذاخوری
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- دارچین: نصف قاشق چایخوری
- پودر هل: یکچهارم قاشق چایخوری، اختیاری
- زعفران دمکرده غلیظ: ۲ قاشق غذاخوری، اختیاری
- نمک: حدود ۲ قاشق غذاخوری برای آب برنج، بهعلاوه ۱ قاشق چایخوری برای مایه
- آب جوش برای مایه: نصف پیمانه
- نان یا سیبزمینی برای تهدیگ: به مقدار لازم
طرز تهیه لوبیا پلو
۱. برنج را بشویید و بخیسانید
برنج را چند بار با آب سرد بشویید تا آب آن کمتر کدر شود. سپس برنج را با آب و نمک ۱ تا ۲ ساعت بخیسانید.
برای لوبیا پلو، برنج باید بعداً با مایه ربدار و لوبیا دم بکشد؛ بنابراین نباید موقع آبکشکردن خیلی نرم شود. اگر برنج تازه یا زودپز دارید، زمان خیساندن را کوتاهتر بگیرید.
۲. لوبیا سبز را پاک و خرد کنید
سر و ته لوبیا سبزها را بگیرید و اگر نخ کناری دارند، جدا کنید. لوبیاها را بشویید و به تکههای حدود ۱ تا ۲ سانتیمتری خرد کنید.
تکههای خیلی بلند، ظاهر پلو را نامرتب میکنند و تکههای خیلی ریز هم زود له میشوند. اندازه یکدست کمک میکند لوبیاها همزمان بپزند.
۳. لوبیا سبز را نیمپز کنید
داخل قابلمه آب بریزید و روی حرارت زیاد بگذارید تا بجوشد. کمی نمک اضافه کنید و لوبیا سبز خردشده را ۴ تا ۶ دقیقه داخل آب جوش بپزید.
لوبیا باید کمی نرم شود اما هنوز رنگ و فرم خودش را حفظ کند. بعد آن را آبکش کنید. اگر میخواهید رنگ لوبیا سبزتر بماند، میتوانید بعد از آبکشکردن، آن را ۱ دقیقه با آب سرد بشویید و دوباره بگذارید آبش کامل برود.
در چند دستور لوبیا پلو، نیمپز یا بلانچکردن لوبیا پیش از اضافهشدن به مایه پیشنهاد شده تا لوبیا هنگام دمکشیدن له نشود و ظاهر بهتری داشته باشد.
۴. پیاز را پایه مایه کنید
پیازها را نگینی ریز خرد کنید. ۳ قاشق غذاخوری روغن داخل تابه یا قابلمه پهن بریزید و روی حرارت متوسط گرم کنید.
پیاز را ۸ تا ۱۰ دقیقه تفت دهید تا نرم و طلایی روشن شود. پیاز نباید بسوزد؛ چون مایه لوبیا پلو مدت دیگری با گوشت و رب تفت میخورد و پیاز تیره، طعم تلخ ایجاد میکند.
۵. گوشت را اضافه کنید
گوشت چرخکرده را به پیاز اضافه کنید. با پشت قاشق آن را باز کنید و ۸ تا ۱۰ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا رنگ گوشت کاملاً تغییر کند و آب آن کشیده شود.
گوشت نباید به شکل تکههای درشت داخل مایه بماند. هرچه گوشت بهتر باز و تفت داده شود، در لایههای پلو یکنواختتر پخش میشود.
۶. ادویه و رب را درست تفت دهید
زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه هم بزنید. رب گوجهفرنگی را اضافه کنید و ۳ تا ۴ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا رنگش باز شود و بوی خامی آن گرفته شود.
این مرحله روی رنگ و طعم لوبیا پلو اثر مستقیم دارد. اگر رب فقط با آب مخلوط شود و تفت نخورد، پلو رنگ کدر و طعم خامی میگیرد. در منابع آموزشی لوبیا پلو هم تفتدادن رب تا بازشدن رنگ آن یکی از نکات اصلی معرفی شده است.
۷. گوجه و لوبیا را اضافه کنید
گوجه رندهشده را اضافه کنید و ۵ تا ۷ دقیقه بدون در بپزید تا آب اضافه آن کم شود. سپس لوبیا سبز نیمپز را داخل مایه بریزید و آرام مخلوط کنید.
نصف پیمانه آب جوش اضافه کنید، در تابه را نیمهباز بگذارید و مایه را ۱۰ تا ۱۲ دقیقه روی حرارت کم بپزید تا طعم گوشت، رب و لوبیا به هم برسد.
در پایان این مرحله، مایه باید غلیظ باشد. اگر کف تابه آب زیادی جمع شده، چند دقیقه بدون در بجوشانید تا آبش کشیده شود. مایه آبکی، برنج را شفته میکند.
۸. ادویه نهایی مایه را تنظیم کنید
نمک، دارچین و در صورت تمایل کمی پودر هل را اضافه کنید. دارچین برای لوبیا پلو رایج است، اما مقدار زیاد آن رنگ پلو را تیره و طعم غذا را غالب میکند.
اگر زعفران دارید، ۱ قاشق غذاخوری از زعفران دمکرده را به مایه اضافه کنید و بقیه را برای روی برنج نگه دارید.
مایه آماده باید خوشرنگ، نیمهروغنی و کمآب باشد. لوبیاها باید نرم شده باشند اما شکل خود را حفظ کنند.
۹. برنج را آبکش کنید
قابلمه بزرگی را پر از آب کنید و روی حرارت زیاد بگذارید تا بجوشد. آب خیساندن برنج را خالی کنید و برنج را داخل آب جوش بریزید.
برنج را بسته به نوع آن ۶ تا ۸ دقیقه بجوشانید. برای لوبیا پلو، برنج را کمی زندهتر از چلو ساده بردارید. یعنی اطراف دانه نرم شده باشد اما مغز آن هنوز کمی سفت باشد.
برنج را آبکش کنید. آب خیلی سرد روی برنج نریزید؛ فقط اگر برنج بیش از حد شور است، کمی آب ولرم روی آن بدهید.
۱۰. لوبیا پلو را لایهلایه کنید
کف قابلمه کمی روغن بریزید. اگر تهدیگ نان یا سیبزمینی میخواهید، آن را کف قابلمه بچینید.
یک لایه برنج بریزید، بعد چند قاشق از مایه لوبیا پلو روی آن پخش کنید. همین کار را ادامه دهید تا مواد تمام شود. لایه آخر بهتر است برنج باشد تا سطح پلو موقع دمکشیدن خشک و خوشفرم بماند.
مایه را وسط قابلمه تلنبار نکنید. پخش یکنواخت مواد باعث میشود همه قسمتهای برنج طعم بگیرند و پلو هنگام سرو ظاهر بهتری داشته باشد.
۱۱. پلو را دم کنید
با دسته قاشق چند سوراخ در برنج ایجاد کنید تا بخار بهتر بالا بیاید. در قابلمه را با دمکنی بپوشانید.
قابلمه را ۵ دقیقه روی حرارت متوسط بگذارید تا بخار کند. سپس حرارت را کم کنید و لوبیا پلو را ۳۵ تا ۴۵ دقیقه دم کنید.
در ۱۰ دقیقه پایانی، زعفران دمکرده و در صورت تمایل کمی کره یا روغن روی بخشهایی از برنج بدهید.
۱۲. لوبیا پلو را بعد از پخت استراحت دهید
بعد از خاموشکردن حرارت، ۵ دقیقه در قابلمه را برندارید. سپس پلو را با کفگیر، آرام از کنارهها به سمت مرکز زیرورو کنید.
لوبیا پلو آماده باید برنج دانهدانه، لوبیاهای سالم، مایه خوشرنگ و تهدیگ طلایی داشته باشد. اگر مایه کمآب و برنج کمی زنده آبکش شده باشد، پلو بعد از دمکشیدن شفته نمیشود.
چرا لوبیا پلو شفته میشود؟
سه دلیل اصلی دارد: برنج زیادی نرم آبکش شده، مایه لوبیا پلو آبکی بوده یا هنگام مخلوطکردن، برنج زیاد هم خورده است.
برای لوبیا پلو، برنج را کمی زندهتر بردارید. مایه باید قبل از لایهکردن غلیظ باشد و آب آزاد نداشته باشد. بعد از دمکشیدن هم پلو را آرام زیرورو کنید تا دانههای برنج نشکنند.
چرا لوبیا سبز داخل پلو له میشود؟
لوبیا سبز اگر از ابتدا طولانی با مایه و بعد دوباره با برنج دم بکشد، بافتش را از دست میدهد. نیمپزکردن کوتاه و بعد پخت محدود در مایه، کنترل بهتری میدهد.
اگر لوبیا خیلی تازه و نازک است، ۴ دقیقه نیمپزکردن کافی است. اگر لوبیا درشتتر و دیرپز است، ۶ دقیقه زمان بدهید و بعد داخل مایه چند دقیقه بیشتر بپزید.
چرا لوبیا پلو بیرنگ میشود؟
رب به اندازه کافی تفت نخورده یا مقدار آن نسبت به برنج و لوبیا کم بوده است. برای ۳ پیمانه برنج، ۲ و نیم تا ۳ قاشق غذاخوری رب مقدار متعادلی است. رب را ۳ تا ۴ دقیقه با روغن و گوشت تفت دهید تا رنگش باز شود.
اضافهکردن گوجه رندهشده به مقدار کم، طعم غذا را تازهتر میکند؛ اما گوجه زیاد یا آبکی اگر خوب نجوشد، رنگ و بافت پلو را خراب میکند.
لوبیا پلو با گوشت تکهای
اگر نسخه مجلسیتر میخواهید، بهجای گوشت چرخکرده از ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم گوشت خورشتی ریز خردشده استفاده کنید.
گوشت تکهای را بعد از پیاز تفت دهید، سپس ۱ تا ۱ و نیم پیمانه آب جوش اضافه کنید و ۶۰ تا ۹۰ دقیقه بپزید تا نرم شود و آبش تقریباً کشیده شود. بعد لوبیا، رب، گوجه و ادویه را اضافه کنید.
در نسخه گوشت تکهای، مایه باید قبل از لایهکردن با برنج کاملاً جاافتاده و کمآب باشد.
لوبیا پلو بدون گوشت
برای نسخه بدون گوشت، گوشت را حذف کنید و مقدار لوبیا سبز را به ۶۰۰ گرم برسانید. میتوانید ۲ عدد سیبزمینی نگینی نیمسرخشده یا ۲۰۰ گرم قارچ تفتخورده هم اضافه کنید.
اگر قارچ استفاده میکنید، آن را جداگانه روی حرارت نسبتاً زیاد تفت دهید تا آبش کامل کشیده شود، سپس به مایه اضافه کنید. قارچ خام، مایه را آبکی میکند.
لوبیا پلو به روش کته
اگر میخواهید لوبیا پلو را کته درست کنید، برنج شستهشده را به مایه غلیظ اضافه کنید و با آب جوش کنترلشده بپزید. برای ۳ پیمانه برنج، معمولاً حدود ۲ و نیم تا ۳ پیمانه آب کافی است؛ اما مقدار دقیق به آب مایه و نوع برنج بستگی دارد.
روش کته سادهتر است، اما ریسک شفتهشدن بیشتری دارد. برای نتیجه مجلسی و دانهدانه، روش آبکش مطمئنتر است.
ادویه مناسب لوبیا پلو
زردچوبه، فلفل سیاه، دارچین و زعفران ترکیب اصلی و کافی هستند. مقدار کم هل هم عطر خوبی میدهد، اما نباید زیاد شود.
ادویههای خیلی تند یا ترکیبهای سنگین، طعم لوبیا سبز و رب را میپوشانند. لوبیا پلو باید عطر گوجه، گوشت، دارچین ملایم و زعفران داشته باشد، نه طعم ادویه غالب.
تهدیگ مناسب لوبیا پلو
تهدیگ نان برای لوبیا پلو سادهتر و مطمئنتر است. تهدیگ سیبزمینی هم خوب میشود، اما چون زمان دمکشیدن لوبیا پلو نسبتاً طولانی است، باید حرارت کم و یکنواخت باشد تا نسوزد.
برای تهدیگ سیبزمینی، سیبزمینی را ورقهای نازک کنید و بعد از چربکردن کف قابلمه بچینید. چند دقیقه اول حرارت متوسط و بعد حتماً حرارت کم باشد.
روش سرو
لوبیا پلو را با سالاد شیرازی، ماست ساده، ماست و خیار، سبزی خوردن یا ترشی سرو کنید. اگر پلو با دارچین و زعفران عطر زیادی دارد، کنار آن سالاد شیرازی یا ماست ساده تعادل بهتری ایجاد میکند.
برای مهمانی، کمی برنج زعفرانی و چند قاشق از مایه لوبیا پلو را برای روی دیس نگه دارید تا ظاهر غذا مرتبتر شود.
روش نگهداری و گرمکردن
لوبیا پلو را بعد از پخت بیشتر از ۲ ساعت در دمای اتاق نگه ندارید. باقیمانده را داخل ظرف کمعمق و دربسته در یخچال بگذارید و طی ۳ تا ۴ روز مصرف کنید.
برای گرمکردن، چند قاشق آب روی پلو بپاشید، در ظرف را بگذارید و روی حرارت کم ۱۰ تا ۱۲ دقیقه گرم کنید. در مایکروویو هم بهتر است ظرف پوشیده باشد تا برنج خشک نشود.
برای فریزکردن، لوبیا پلو را در بستههای کوچک قرار دهید. هنگام مصرف، از شب قبل در یخچال یخزدایی کنید و بعد با حرارت ملایم گرم کنید. برنج فریز و یخزداییشده کمی نرمتر میشود، اما اگر پلو از ابتدا شفته نباشد نتیجه قابل قبول میماند.
پرسشهای رایج
لوبیا سبز را قبل از پخت لوبیا پلو بجوشانیم؟
بله، نیمپزکردن کوتاه یا بلانچکردن لوبیا کمک میکند رنگ و فرم آن بهتر بماند و در زمان دمکشیدن له نشود. برای لوبیای تازه ۴ تا ۶ دقیقه کافی است.
برنج لوبیا پلو را چقدر بجوشانیم؟
برای لوبیا پلو، برنج را کمی زندهتر از چلو ساده آبکش کنید. معمولاً ۶ تا ۸ دقیقه کافی است، اما نوع برنج تعیینکننده است. مغز دانه باید کمی سفت بماند.
لوبیا پلو با گوشت چرخکرده بهتر است یا گوشت تکهای؟
هر دو رایجاند. گوشت چرخکرده سریعتر و اقتصادیتر است. گوشت تکهای مجلسیتر است اما زمان پخت بیشتری میخواهد.
چرا رب لوبیا پلو طعم خام میدهد؟
رب به اندازه کافی تفت نخورده است. رب باید ۳ تا ۴ دقیقه همراه روغن، گوشت و پیاز تفت بخورد تا رنگش باز شود و بوی خامی آن از بین برود.
میشود لوبیا پلو را بدون گوشت درست کرد؟
بله. مقدار لوبیا را کمی بیشتر کنید و برای سیرکنندهتر شدن از سیبزمینی نگینی نیمسرخشده، قارچ تفتخورده یا سویا استفاده کنید.
