پایگاه خبری سرگرمی روز: ترش شامی گیلانی از آن غذاهایی است که سسش به اندازهٔ خود شامی خوش خوراک است. شامی ها را نازک و بیضی شکل می دهیم، دو طرفشان را در تابه برشته می کنیم و بعد می گذاریم در سس گوجه و آبغوره آرام بپزند. در این نسخه، آبغوره را کم کم اضافه می کنیم تا ترشیِ غذا به اندازه ای باشد که مزهٔ گوجه و گوشت هم حس شود.
مواد لازم برای ۴ نفر
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| گوشت چرخ کرده گوساله یا مخلوط گوساله و گوسفند | ۴۰۰ گرم |
| پیاز | ۲ عدد متوسط، یکی برای شامی و یکی برای سس |
| گوجه فرنگی رسیده | ۴ عدد متوسط |
| رب گوجه فرنگی | ۱ قاشق غذاخوری |
| آبغوره | ۲ تا ۴ قاشق غذاخوری |
| زردچوبه | ۱ قاشق چای خوری |
| فلفل سیاه | نصف قاشق چای خوری |
| نمک | به مقدار لازم |
| روغن | ۳ قاشق غذاخوری |
| آب گرم | تا نصف پیمانه، در صورت نیاز |
زمان تقریبی آماده سازی و پخت: حدود ۵۰ تا ۶۰ دقیقه.
مرحله ۱. مایهٔ شامی را آماده کنید و شکل بدهید
یکی از پیازها را ریز رنده کنید و با دست فشار دهید تا آب اضافی آن خارج شود. تفالهٔ پیاز را با گوشت چرخ کرده، نصف زردچوبه، فلفل سیاه و کمی نمک مخلوط کنید. مایه را ۲ تا ۳ دقیقه ورز دهید تا یکدست و کمی چسبنده شود.
مایه را به ۸ قسمت تقسیم کنید. هر قسمت را کف دست به شکل بیضی و با ضخامت حدود یک سانتی متر پهن کنید. ترک های لبهٔ شامی را با انگشت صاف کنید و شامی ها را حدود ۱۵ دقیقه در یخچال بگذارید تا هنگام سرخ کردن فرمشان را بهتر حفظ کنند.
مرحله ۲. دو طرف شامی ها را برشته کنید
دو قاشق غذاخوری روغن را در تابه ای پهن روی حرارت متوسط گرم کنید. شامی ها را با کمی فاصله بچینید و حدود ۳ تا ۴ دقیقه فرصت بدهید تا زیرشان برشته شود و با کفگیر به راحتی از تابه جدا شوند. سپس آن ها را برگردانید و طرف دیگر را هم برشته کنید. اگر تابه کوچک است، شامی ها را در دو نوبت سرخ کنید.
شامی ها را در بشقاب بگذارید. پخت کاملشان در سس انجام می شود، پس در این مرحله همین که دو طرفشان رنگ بگیرد کافی است.
مرحله ۳. سس گوجه و آبغوره را درست کنید
پیاز دوم را ریز خرد کنید و با باقی روغن در همان تابه تفت دهید تا نرم شود. باقی زردچوبه و رب را اضافه کنید و حدود یک دقیقه هم بزنید. گوجه ها را رنده کنید و در تابه بریزید. اگر دوست دارید مثل عکس، تکه های گوجه هم کنار شامی ها داشته باشید، سه گوجه را رنده کنید و گوجهٔ چهارم را برای مرحلهٔ بعد حلقه کنید.
سس را حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه روی حرارت متوسط بپزید تا آب اضافی گوجه کم شود. سپس ۲ قاشق غذاخوری آبغوره و کمی نمک اضافه کنید. اگر سس آن قدر غلیظ است که به راحتی در کف تابه پخش نمی شود، چند قاشق آب گرم به آن اضافه کنید.
مرحله ۴. شامی ها را در سس جا بیندازید
شامی های برشته را در یک لایه داخل سس بچینید و کمی سس روی هرکدام بریزید. اگر گوجهٔ حلقه ای کنار گذاشته اید، آن را میان شامی ها بگذارید. درِ تابه را نیمه باز بگذارید و حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه روی شعلهٔ ملایم بپزید تا شامی ها مغزپخت شوند و سس روی آن ها بنشیند.
در چند دقیقهٔ آخر، سس را بچشید. اگر ترشی بیشتری می خواهید، آبغورهٔ باقی مانده را یک قاشق یک قاشق اضافه کنید. ترش شامی را با کتهٔ داغ سرو کنید و برای هر بشقاب کمی از سس گوجه روی برنج بریزید.
نکته های خوش طعم شدن ترش شامی
- اگر شامی موقع برگرداندن ترک خورد، به طرف اول کمی بیشتر زمان بدهید تا خودش را بگیرد. گرفتن آب پیاز و صاف کردن لبه ها هم به حفظ شکل شامی کمک می کند.
- اگر سس زیادی رقیق بود، چند دقیقهٔ آخر درِ تابه را بردارید تا سس غلیظ تر شود. غلظت مناسب وقتی است که سس روی شامی بماند و هنوز بتوان آن را با قاشق روی کته ریخت.
- اگر سس زیادی ترش شد، کمی گوجهٔ رنده شده اضافه کنید و چند دقیقه فرصت بدهید تا گوجه بپزد و مزه ها به هم برسند.