پایگاه خبری سرگرمی روز: ته چین وقتی دل چسب تر می شود که پوسته ای برشته و داخل نرم و خوش عطر داشته باشد؛ با برش هایی که هنگام سرو از هم نپاشند. مهم ترین نکته، تعادل رطوبت است: برنج خیلی نرم، ماست آبکی و مرغ آبدار، رسیدن به این بافت را دشوار می کنند.
در این آموزش، یک نسخهٔ خانگی زعفرانی با مرغ تهیه می کنیم. عنوان «اصفهانی» را به عنوان نام درخواستی نگه داشته ایم؛ این دستور، ادعای یک شیوهٔ محلیِ منحصربه فرد ندارد.
مواد لازم برای ۴ تا ۶ نفر
| مواد | مقدار |
|---|---|
| برنج | ۳ پیمانه استاندارد ۲۴۰ میلی لیتری |
| مرغ بدون استخوان | ۵۰۰ گرم |
| ماست چکیدهٔ ساده و غلیظ | ۲۵۰ گرم |
| زردهٔ تخم مرغ | ۳ عدد |
| زعفران دم کردهٔ غلیظ | ۳ قاشق غذاخوری |
| روغن مایع | ۶ قاشق غذاخوری |
| کره | ۲۰ گرم |
| پیاز | ۱ عدد متوسط |
| نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | به مقدار لازم |
| زرشک و خلال پسته برای تزیین | به مقدار دلخواه |
قالب فلزی نچسب به قطر حدود ۲۴ تا ۲۶ سانتی متر مناسب است. زمان کلی، با احتساب آماده سازی و پخت، حدود ۲ تا ۳ ساعت خواهد بود؛ خیساندن برنج جدا از این زمان است.
۱. مرغ را بپزید و آب اضافی آن را بگیرید
مرغ را با پیاز چهارقاچ شده، کمی زردچوبه، فلفل و آب کافی برای پخت، روی حرارت ملایم بگذارید. پس از پخت کامل، آن را بیرون بیاورید و ریش ریش کنید.
مرغ را با یک قاشق از روغن و یک قاشق از زعفران دم کرده، کوتاه تفت دهید تا آبِ روی آن تبخیر شود. مرغ باید نرم بماند، اما کف ظرف آب جمع نشود. سپس کنار بگذارید تا از داغی بیفتد.
راز این مرحله: آب مرغ را داخل مایهٔ ته چین نریزید؛ می توانید آن را برای سوپ یا غذای دیگری نگه دارید.
۲. برنج را کمی سفت تر آبکش و با مایه مخلوط کنید
برنج را بشویید و بسته به نوع آن، حدود یک تا دو ساعت در آب و نمک بخیسانید. سپس در آب جوش بریزید. وقتی سطح دانه نرم شد و مغز آن هنوز اندکی سفت بود، آبکش کنید.
برنج آبکش شده را چند دقیقه کنار بگذارید تا آب اضافی و بخار شدید آن خارج شود.
در کاسه ای، زرده ها، ماست چکیده، دو قاشق باقی ماندهٔ زعفران، سه قاشق روغن و کمی نمک و فلفل را یکدست کنید. برنج ولرم را اضافه کنید و آرام زیرورو کنید تا دانه ها خرد نشوند.
نشانهٔ مایهٔ مناسب: برنج به مواد آغشته است، اما مایع آبکی در کف کاسه جمع نمی شود. اگر ماست معمولی دارید، پیش از وزن کردن آن را در صافی پارچه ای آبگیری کنید.
۳. مواد را با ضخامت یکنواخت در قالب بچینید
فر را روی ۱۸۰ درجهٔ سانتی گراد، حالت معمولی و بدون فن گرم کنید.
کف و دیوارهٔ قالب را با دو قاشق روغن باقی مانده چرب کنید. حدود نیمی از برنج را داخل قالب بریزید و با پشت قاشق، آرام و یکنواخت فشار دهید.
مرغ را روی برنج پخش کنید، اما حدود دو سانتی متر از دیواره فاصله بدهید. باقی برنج را اضافه و سطح آن را صاف کنید. کره را به قطعات کوچک تقسیم کنید و روی برنج بگذارید.
روی قالب را با فویل بپوشانید و چند سوراخ کوچک روی آن ایجاد کنید.
راز خوش قالب شدن: فشار ملایم برای چسبیدن لایه ها کافی است؛ فشردن شدید، بافت ته چین را سنگین و خمیری می کند.
۴. بپزید، کوتاه استراحت بدهید و برگردانید
قالب را در طبقهٔ میانی رو به پایین فر قرار دهید. حدود ۵۰ تا ۶۰ دقیقه با فویل بپزید؛ سپس فویل را بردارید و حدود ۱۵ تا ۳۰ دقیقه دیگر فرصت بدهید تا سطح و کناره ها طلایی شوند.
این زمان ها تقریبی اند و به فر، جنس قالب و ضخامت مواد بستگی دارند. مرکز ته چین باید کاملاً داغ و بسته شده باشد و دمای آن با دماسنج به حداقل ۷۴ درجهٔ سانتی گراد برسد.
قالب را بیرون بیاورید و حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه بدون پوشش استراحت بدهید. لبه ها را با ابزار مناسب قالب آزاد کنید و ته چین را با احتیاط روی دیس خشک برگردانید.
زرشک را جداگانه، پس از شستن و آبگیری کامل، خیلی کوتاه تفت دهید. درست پیش از سرو، همراه خلال پسته روی بخش کوچکی از ته چین بریزید.
چطور پوستهٔ ته چین تا زمان سرو تردتر بماند؟
- نزدیک زمان غذا پخت را تمام کنید. پوسته با گذشت زمان، رطوبت داخل غذا را جذب می کند؛ تردی برای ساعت ها ثابت نمی ماند.
- پس از برگرداندن، روی آن درپوش یا فویل نگذارید. بخارِ حبس شده پوسته را نرم می کند.
- دیس سرو را خشک نگه دارید. آبِ تزیینات و سس را روی پوسته نریزید.
- ماست، سالاد و ترشی را جدا سرو کنید. تماس مستقیم با مواد مرطوب، تردی را کم می کند.
- زرشک و تزیینات را لحظهٔ آخر اضافه کنید. پوشاندن تمام سطح با تزیینات مرطوب مناسب نیست.
اشتباهات رایج و راه اصلاح آن ها
| مشکل | علت های احتمالی | راه اصلاح برای دفعهٔ بعد |
|---|---|---|
| ته چین هنگام برگرداندن می شکند | پخت ناکافی، قالب نامناسب یا استراحت خیلی کوتاه | پخت مرکز را بررسی کنید و کمی فرصت استراحت بدهید |
| داخل غذا خمیری است | برنج زیادی پخته، ماست آبکی یا مواد میانی مرطوب | برنج را زنده تر آبکش و رطوبت مواد را کمتر کنید |
| پوسته زود تیره می شود | حرارت زیاد یا نزدیکی بیش از حد به کف فر | قالب را یک طبقه بالاتر ببرید و دما را بررسی کنید |
| پوسته پس از سرو نرم می شود | حبس بخار، تزیین خیس یا فاصلهٔ زیاد تا مصرف | بدون پوشش و نزدیک زمان پخت سرو کنید |
| بافت بیش از حد خشک است | پخت طولانی یا لایهٔ بسیار نازک | از قالب متناسب استفاده کنید و زودتر پخت را بررسی کنید |
برای گرم کردن باقی مانده، فر یا تابهٔ نچسب معمولاً پوسته را بهتر از مایکروویو برشته می کند. ته چین را برای نگهداری طولانی روی میز نگذارید؛ باقی مانده را در ظرف کم عمق تقسیم کنید و حداکثر تا دو ساعت در یخچال قرار دهید.