مرغ پرتقالی گیلانی؛ خوراک گرمِ شب یلدا
این‌روزها هوا زرد و نارنجی‌تر از همیشه‌ست و بازار پر شده از پرتقال‌های ملسِ اول‌فصل؛ همون‌ها که هنوز کاملاً شیرین نیستن و دقیقاً به‌خاطر همین، بهترین انتخاب برای یک غذای گرم و دل‌نشین یلدایی‌ان.
مولف
: آیلار رحمانی
پس برای امروز، تو سومین برگ از چله‌نامه، سراغ یکی از غذاهای قدیمی و خوش‌رنگ گیلان رفتیم؛ مرغ پرتقالی. غذایی که با آب پرتقال تازه پخته میشه و طعمش مثل یک عصر پاییزیِ کنار بخاری، گرم و دوست‌داشتنیه. این خوراک خوش‌عطر، انتخاب عالی برای آخرهای پاییزه؛ هم ساده‌ست، هم مجلسی، هم تو سفره‌های یلدایی حسابی جلوه می‌کنه.
گیلانی‌ها استاد استفاده از طعم‌های ترش‌ملس هستن؛ از رب‌انار گرفته تا آب‌غوره و نارنج. اما یکی از طعم‌هایی که شاید کمتر شنیده شده باشه، مرغ پرتقالیه.
این غذا بیشتر تو روزهای سرد، وقتی اولین پرتقال‌های تازه وارد بازار می‌شدن، تو خانواده‌های شمالی پخته می‌شد. اون موقع پرتقال‌ها هنوز حسابی شیرین نبودن و همین طعم نیمه‌ملس، بهترین پایه برای یک خوراک خوش‌طعم و گرم بوده.
مرغ پرتقالی یه جور غذاست که تو همون چند دقیقه اول پخت، با بوی پیاز داغ و دارچین و پرتقالِ تازه، خونه رو شبیه یک عصر پاییزی واقعی می‌کنه.
مواد لازم برای ۴ نفر
• مرغ: ۴ تکه
• پیاز متوسط: ۱ عدد
• آب پرتقال تازه: ۴ لیوان
• زعفران دم‌کرده غلیظ: ۴ قاشق غذاخوری
• نمک، فلفل، زردچوبه، دارچین: به مقدار لازم
• روغن: به میزان کافی
طرز تهیه مرغ پرتقالی گیلانی
۱) مزه‌دار کردن مرغ
مرغ‌ها رو خوب با نمک، فلفل و زردچوبه ماساژ بدید.
۱۰–۱۵ دقیقه بذارید استراحت کنه تا طعم بگیره.
۲) سرخ کردن اولیه
تو یک ماهیتابه کمی روغن گرم کنید و مرغ‌ها رو از هر دو طرف طلایی کنید.
(این مرحله باعث خوش‌رنگ شدن غذا و بسته شدن بافت مرغ میشه.)
۳) آماده‌کردن پایه‌ی خوراک
پیاز رو نگینی ریز کنید و تو یک قابلمه جدا با مقدار کمی روغن سرخ کنید تا کاملاً سبک و طلایی بشه.
مرغ‌های سرخ‌شده رو به پیاز اضافه کنید.
۴) ادویه‌های اصلی
حالا نوبت اضافه کردن نمک، فلفل و یک پُک کوچک دارچینه.
دارچین زیاد نریزید چون طعم پرتقال رو می‌پوشونه؛ فقط در حد عطر.
۵) اضافه کردن آب پرتقال تازه
چهار لیوان آب پرتقال رو بریزید داخل قابلمه.
درِ ظرف رو نیمه‌باز بذارید تا خوراک آرام آرام بجوشه.
اینجاست که جادوی این غذا شروع میشه: آب پرتقال کم‌کم غلیظ میشه، قند طبیعی میوه کاراملی میشه و تبدیل میشه به یک سس ملسِ فوق‌العاده.
۶) آخرین مرحله: زعفران
بیست دقیقه آخر پخت، زعفران دم‌کرده رو اضافه کنید.
زعفران رو زودتر نریزید چون عطرش پَر میشه.
۷) رسیدن به قوام درست
وقتی حجم سس نصف شد و رنگش کمی طلایی-کهربایی شد، یعنی خوراک آماده است.
سس این غذا باید نه خیلی رقیق باشه نه خیلی غلیظ، حد سس مرغ مجلسی.
فوت‌وفن‌های گیلانی‌ها برای مرغ پرتقالی خوشمزه
• پرتقال‌های شیرین استفاده نکنید.
پرتقال ملس یا کمی ترش بهترین انتخابه. پرتقال خیلی شیرین غذا رو دسرگونه می‌کنه.
• در تمام مراحل پخت حرارت باید ملایم باشه.
اگر تند بجوشه، سس می‌سوزه و تلخ میشه.
• زعفران رو آخر اضافه کنید تا رنگش نسوزه.
• یک تکه کوچک چوب دارچین بهتر از پودر دارچینه؛ چون عطرش کنترل‌شده‌تره.
این غذا در کدوم شهر گیلان بیشتر رواج داشته؟
بیشتر تو خانواده‌های رشت و انزلی پخته می‌شده؛ مخصوصاً زمستون‌هایی که پرتقال تامسون شمال تازه می‌رسیده.
غذای سریع، گرم و مناسب شب‌های سرد کنار بخاری و هیزم.
چی با مرغ پرتقالی سرو کنیم؟
• برنج کته شمالی
• ریحان، ترب سفید و زیتون
• سالاد کلم با کشمش
