طرز تهیه یتیمچه بادمجان و گوجه | غذای کمخرجی که با یک تابه آماده میشود
یتیمچه بادمجان و گوجه یک غذای ساده و بدون گوشت است که برای ناهار یا شام کمخرج گزینه مناسبی محسوب میشود.
این غذا با بادمجان، گوجه، سیبزمینی و پیاز در یک تابه میپزد و به آب زیادی نیاز ندارد. نکته مهم این است که مواد را به ترتیب اضافه کنید تا سیبزمینی کاملاً بپزد، بادمجان شکل خود را حفظ کند و سس گوجه آبکی نماند.
اطلاعات سریع
- زمان آمادهسازی: ۲۰ دقیقه
- زمان استراحت بادمجان: ۲۰ دقیقه
- زمان پخت: حدود ۴۵ دقیقه
- زمان کل: حدود ۱ ساعت و ۲۵ دقیقه
- مناسب برای: ۴ نفر
- سطح دشواری: ساده
مواد لازم برای یتیمچه بادمجان و گوجه
- بادمجان قلمی متوسط: ۴ عدد، حدود ۶۰۰ گرم
- گوجهفرنگی رسیده متوسط: ۴ عدد، حدود ۵۰۰ گرم
- سیبزمینی متوسط: ۱ عدد، حدود ۲۰۰ گرم
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- سیر: ۳ حبه
- فلفل دلمهای کوچک: نصف یک عدد، اختیاری
- رب گوجهفرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- نمک: ۱ قاشق چایخوری یا به میزان لازم
- روغن: ۴ قاشق غذاخوری
- آب جوش: یکسوم تا نصف پیمانه
طرز تهیه یتیمچه بادمجان و گوجه
۱. بادمجانها را آماده کنید
برای این طرز تهیه، بادمجانها را پوست بگیرید و به صورت مکعبهای حدود ۲ سانتیمتری خرد کنید. یکچهارم قاشق چایخوری نمک روی آنها بپاشید و ۲۰ دقیقه داخل آبکش بگذارید.
سپس بادمجانها را با دستمال آشپزخانه خشک کنید. باقیماندن آب روی سطح بادمجان باعث میشود هنگام تفتدادن بهجای طلاییشدن، آب بیندازد و نرم و خمیری شود.
برای بادمجانهای تازه، کوچک و کمدانه میتوان مرحله نمکزدن را کوتاهتر کرد، اما خشککردن سطح آنها همچنان ضروری است.
۲. سیبزمینی را نیمپز کنید
سیبزمینی را پوست بگیرید و به مکعبهای یکونیم سانتیمتری خرد کنید.
یک قاشق غذاخوری روغن داخل تابهای پهن بریزید و سیبزمینیها را روی حرارت متوسط، ۶ تا ۸ دقیقه تفت دهید. لازم نیست کاملاً سرخ یا پخته شوند؛ کافی است سطح آنها کمی طلایی شود و لبههایشان شکل بگیرد.
سیبزمینیها را از تابه خارج کنید و کنار بگذارید. این تفت اولیه کمک میکند هنگام پخت نهایی له نشوند.
۳. بادمجانها را تفت دهید
دو قاشق غذاخوری روغن داخل همان تابه بریزید و بادمجانها را در یک لایه اضافه کنید. آنها را روی حرارت متوسط رو به زیاد، ۷ تا ۱۰ دقیقه تفت دهید تا بیشتر سطح قطعات کمی طلایی شود.
بادمجان را مدام هم نزنید؛ هر یک تا دو دقیقه آن را زیرورو کنید تا قطعات خرد نشوند. هدف در این مرحله پخت کامل نیست و بادمجان باید مرکز نسبتاً سفتی داشته باشد.
بادمجانهای تفتخورده را از تابه خارج کنید.
۴. پیاز و سیر را تفت دهید
یک قاشق غذاخوری روغن باقیمانده را داخل تابه بریزید. پیاز را نگینی خرد کنید و روی حرارت متوسط، ۶ تا ۸ دقیقه تفت دهید تا نرم و طلایی روشن شود.
سیر خردشده را اضافه کنید و ۳۰ تا ۴۵ ثانیه تفت دهید؛ فقط تا زمانی که بوی خام آن گرفته شود. زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و حدود ۲۰ ثانیه هم بزنید.
اگر از فلفل دلمهای استفاده میکنید، آن را نگینی خرد کرده و در همین مرحله ۲ دقیقه همراه پیاز تفت دهید.
۵. رب و گوجه را بپزید
رب گوجهفرنگی را به پیاز اضافه کنید و روی حرارت متوسط، حدود ۲ دقیقه تفت دهید تا رنگ آن باز شود و بوی خامیاش گرفته شود.
گوجهها را پوست بگیرید یا با پوست، نگینی خرد کنید و داخل تابه بریزید. مواد را ۸ تا ۱۰ دقیقه روی حرارت متوسط و بدون در بپزید تا گوجهها نرم شوند و بخش زیادی از آب آزادشده آنها تبخیر شود.
سس باید در پایان این مرحله غلیظ باشد و با کشیدن کفگیر روی کف تابه، مسیر آن برای چند ثانیه دیده شود. اگر گوجه هنوز آب زیادی دارد، بادمجان را اضافه نکنید؛ چون غذا در پایان آبکی خواهد شد.
۶. مواد را با هم ترکیب کنید
سیبزمینی نیمپز و بادمجان تفتخورده را به سس گوجه اضافه کنید. نصف قاشق چایخوری نمک و یکسوم پیمانه آب جوش بریزید و مواد را آرام زیرورو کنید.
درب تابه را بگذارید و حرارت را کم کنید. اجازه دهید یتیمچه ۲۰ تا ۲۵ دقیقه آرام بپزد. در میانه پخت فقط یک بار مواد را بهآرامی هم بزنید تا بادمجانها له نشوند.
اگر پیش از پخت کامل سیبزمینی آب غذا تمام شد، ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری آب جوش اضافه کنید. یکباره آب زیادی نریزید؛ گوجه و بادمجان در حین پخت مقداری آب آزاد میکنند.
۷. یتیمچه را جا بیندازید
وقتی سیبزمینی با فشار نوک چنگال نرم شد و بادمجانها پخته اما هنوز قابل تشخیص بودند، در تابه را بردارید.
غذا را ۵ تا ۸ دقیقه دیگر روی حرارت کم بپزید تا آب اضافی تبخیر و سس غلیظ شود. در این مرحله نمک را بچشید و در صورت نیاز تنظیم کنید.
یتیمچه آماده باید سس غلیظ و کمآبی داشته باشد؛ نه آنقدر خشک باشد که به تابه بچسبد و نه مانند خورش آب آزاد در ظرف جمع شود.
چرا یتیمچه آبکی میشود؟
گوجهفرنگی هنگام پخت مقدار زیادی آب آزاد میکند. اگر گوجه را پیش از اضافهکردن بادمجان و سیبزمینی بهاندازه کافی نپزید، سس رقیق باقی میماند.
افزودن آب زیاد، بستن در تابه برای تمام مدت پخت و استفاده از گوجههای بسیار آبدار نیز باعث شلشدن غذا میشود. آب را کمکم اضافه کنید و چند دقیقه پایانی، غذا را بدون در بپزید.
چرا بادمجانهای یتیمچه له میشوند؟
خردکردن بادمجان به قطعات خیلی کوچک، تفتندادن اولیه و همزدن مداوم سه دلیل اصلی لهشدن آن هستند.
بادمجانها را به مکعبهای حدود ۲ سانتیمتری خرد کنید و پیش از ترکیب با گوجه کمی تفت دهید. پس از اضافهشدن به تابه نیز مواد را با کفگیر پهن و بهآرامی زیرورو کنید.
چطور یتیمچه روغن کمتری جذب کند؟
سطح بادمجانها را بعد از نمکزدن کاملاً خشک کنید و آنها را در تابه پهن و روی حرارت متوسط رو به زیاد تفت دهید. تابه شلوغ و حرارت کم باعث میشود بادمجان آب بیندازد و برای طلاییشدن به روغن بیشتری نیاز پیدا کند.
میتوان بادمجانهای خردشده را با ۲ قاشق غذاخوری روغن مخلوط کرد و در فر ۲۰۰ درجه سانتیگراد، حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه پخت. در میانه پخت، قطعات را یک بار زیرورو کنید. بادمجان باید طلایی و نیمپز شود، نه کاملاً نرم.
جایگزینهای قابل اجرا
حذف سیبزمینی
میتوان سیبزمینی را حذف کرد. در این حالت یتیمچه بافت نرمتر و طعم غالبتری از بادمجان و گوجه خواهد داشت و معمولاً ۵ تا ۱۰ دقیقه زودتر آماده میشود.
حذف رب گوجه
اگر گوجهها کاملاً رسیده، قرمز و کمآب باشند، رب قابل حذف است. در این حالت گوجهها را چند دقیقه بیشتر بپزید تا سس غلیظ و خوشرنگ شود.
اضافهکردن کدو
در بعضی نسخههای یتیمچه از کدو نیز استفاده میشود. کدو سریعتر از سیبزمینی میپزد و آب بیشتری آزاد میکند؛ بنابراین آن را در قطعات درشت خرد کنید و همزمان با بادمجان به سس اضافه کنید.
فلفل دلمهای
فلفل دلمهای جزء ثابت همه نسخهها نیست و میتوان آن را حذف کرد. افزودن مقدار زیاد آن، عطر بادمجان و گوجه را تحتتأثیر قرار میدهد.
روش سرو
یتیمچه بادمجان و گوجه را گرم یا ولرم، همراه نان سنگک، بربری یا لواش سرو کنید. سبزی خوردن، ماست ساده و ترشی ملایم نیز میتوانند کنار این غذا قرار بگیرند.
اگر یتیمچه را با برنج سرو میکنید، سس آن را کمی آبدارتر نگه دارید؛ اما برای خوردن با نان، بافت غلیظتر مناسبتر است.
روش نگهداری و گرمکردن
پس از پخت، اجازه دهید یتیمچه کمی از حرارت بیفتد، اما آن را بیشتر از دو ساعت در دمای اتاق رها نکنید. غذا را داخل ظرف دربسته در یخچال قرار دهید و طی ۳ روز مصرف کنید.
برای گرمکردن، یتیمچه را داخل تابه بریزید و ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری آب اضافه کنید. در تابه را بگذارید و غذا را روی حرارت کم، ۵ تا ۸ دقیقه گرم کنید. همزدن زیاد هنگام گرمکردن باعث لهشدن بادمجان و سیبزمینی میشود.
پرسشهای رایج
آیا لازم است بادمجان یتیمچه سرخ شود؟
سرخکردن کامل لازم نیست. یک تفت کوتاه برای طلاییشدن سطح و حفظ شکل قطعات کافی است. بادمجان در ادامه همراه سس گوجه کاملاً میپزد.
آیا پوست گوجه باید گرفته شود؟
اجباری نیست، اما پوستگرفتن گوجه بافت سس را یکدستتر میکند. برای جداکردن آسان پوست، روی گوجه یک برش سطحی ایجاد کنید، ۳۰ تا ۶۰ ثانیه داخل آب جوش بگذارید و سپس به آب سرد منتقل کنید.
از کجا بفهمیم یتیمچه آماده است؟
سیبزمینی باید با نوک چنگال بهراحتی شکافته شود، بادمجان نرم اما از هم نپاشیده باشد و سس گوجه آب آزاد نداشته باشد.
یتیمچه را میتوان از روز قبل درست کرد؟
بله. طعم غذا پس از چند ساعت استراحت یکدستتر میشود. برای جلوگیری از لهشدن مواد، آن را روی حرارت کم و با مقدار کمی آب گرم کنید.
