با لوبیا سبز و قارچ این خوراک کمخرج را درست کن | نه آبکی میشود نه بیمزه
خوراک لوبیا سبز و قارچ یک غذای بدون گوشت و کمخرج است که با لوبیا سبز، قارچ، گوجه، پیاز و کمی سیبزمینی آماده میشود.
این خوراک با نان یا برنج قابل سرو است و برای شامی سبک اما سیرکننده انتخاب خوبی است. نکته اصلی این است که قارچ جداگانه تفت بخورد و لوبیا سبز فقط تا جایی بپزد که نرم شود، نه له و بیرنگ.
اطلاعات سریع
- زمان آمادهسازی: ۲۰ دقیقه
- زمان پخت: ۴۰ تا ۴۵ دقیقه
- زمان کل: حدود ۱ ساعت
- مناسب برای: ۴ نفر
- سطح دشواری: ساده
مواد لازم برای خوراک لوبیا سبز و قارچ
- لوبیا سبز تازه: ۵۰۰ گرم
- قارچ دکمهای تازه: ۳۰۰ گرم
- سیبزمینی متوسط: ۱ عدد، حدود ۲۰۰ گرم
- هویج متوسط: ۱ عدد، حدود ۱۲۰ گرم، اختیاری
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- سیر: ۲ حبه
- گوجهفرنگی رسیده متوسط: ۳ عدد، حدود ۴۰۰ گرم
- رب گوجهفرنگی: ۱ و نیم قاشق غذاخوری
- روغن: ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری
- آب جوش: نصف تا سهچهارم پیمانه
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- پاپریکا: ۱ قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- آویشن: نصف قاشق چایخوری، اختیاری
- نمک: ۱ قاشق چایخوری یا به میزان لازم
- آبلیمو یا آبغوره: ۱ قاشق غذاخوری، اختیاری
طرز تهیه خوراک لوبیا سبز و قارچ
۱. لوبیا سبز را پاک و خرد کنید
سر و ته لوبیا سبزها را بگیرید و اگر نخ کناری دارند، جدا کنید. لوبیاها را بشویید و به تکههای ۲ تا ۳ سانتیمتری خرد کنید.
لوبیا سبز را بعد از شستن داخل آبکش بگذارید تا آب اضافهاش خارج شود. اگر لوبیا خیس وارد تابه شود، بهجای تفتخوردن بخارپز میشود و رنگ و بافت خوبی نمیگیرد.
۲. لوبیا را کوتاه نیمپز کنید
داخل قابلمه کوچک آب بریزید و روی حرارت زیاد بگذارید تا بجوشد. کمی نمک اضافه کنید و لوبیا سبز خردشده را ۴ تا ۵ دقیقه داخل آب جوش بپزید.
بعد از این زمان، لوبیا را آبکش کنید. لوبیا باید کمی نرم شده باشد اما هنوز رنگ سبز و بافت خودش را حفظ کند. پخت طولانی در این مرحله باعث میشود در پایان خوراک، لوبیاها له و کدر شوند.
اگر لوبیا سبز خیلی نازک و تازه است، میتوانید این مرحله را حذف کنید و آن را مستقیم بعد از تفت پیاز وارد سس کنید؛ فقط زمان پخت نهایی را ۵ تا ۸ دقیقه بیشتر بگیرید.
۳. سیبزمینی را جداگانه تفت دهید
سیبزمینی را پوست بگیرید و به مکعبهای حدود یکونیم سانتیمتری خرد کنید. آن را با آب سرد بشویید و کاملاً خشک کنید.
۲ قاشق غذاخوری روغن داخل تابه بریزید و روی حرارت متوسط گرم کنید. سیبزمینیها را ۸ تا ۱۰ دقیقه تفت دهید تا لبهها کمی طلایی شوند و فرم بگیرند.
سیبزمینی قرار نیست در این مرحله کاملاً سرخ و خشک شود. فقط باید سطحش کمی ببندد تا بعد از اضافهشدن به خوراک، له نشود.
سیبزمینی را از تابه خارج کنید و کنار بگذارید.
۴. قارچ را آبگیری کنید
قارچها را با دستمال مرطوب تمیز کنید یا خیلی سریع بشویید و بلافاصله خشک کنید. قارچها را ورقهای نسبتاً ضخیم خرد کنید.
یک قاشق غذاخوری روغن داخل تابه بریزید و قارچ را روی حرارت نسبتاً زیاد، ۵ تا ۷ دقیقه تفت دهید. قارچ اول آب میاندازد؛ تفتدادن را ادامه دهید تا آب آن تبخیر شود و لبه بعضی ورقهها کمی طلایی شود.
قارچ را از تابه خارج کنید. اگر قارچ خام داخل سس گوجه برود، خوراک را آبکی میکند و طعم قارچ هم کمرنگ میشود.
۵. پیاز، سیر و ادویه را پایه خوراک کنید
در همان تابه، اگر لازم بود ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری روغن اضافه کنید. پیاز را نگینی ریز خرد کنید و روی حرارت متوسط، ۷ تا ۹ دقیقه تفت دهید تا نرم و طلایی روشن شود.
سیر ریز خردشده را اضافه کنید و ۳۰ تا ۴۵ ثانیه تفت دهید. زردچوبه، پاپریکا، فلفل سیاه و آویشن را اضافه کنید و حدود ۲۰ ثانیه هم بزنید تا عطر ادویهها آزاد شود.
ادویهها نباید در روغن داغ بسوزند؛ سوختن پاپریکا یا سیر، طعم خوراک را تلخ میکند.
۶. رب و گوجه را اضافه کنید
رب گوجهفرنگی را داخل تابه بریزید و ۲ تا ۳ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا رنگش باز شود و بوی خامی آن گرفته شود.
گوجهفرنگیها را رنده کنید یا خیلی ریز خرد کنید و به تابه اضافه کنید. سس را ۸ تا ۱۰ دقیقه بدون در بپزید تا گوجه نرم شود و آب اضافه آن تا حدی تبخیر شود.
در پایان این مرحله، وقتی کفگیر را روی کف تابه میکشید، باید مسیر آن یکی دو ثانیه دیده شود. اگر گوجه هنوز آب زیادی دارد، مواد دیگر را اضافه نکنید؛ چند دقیقه دیگر صبر کنید تا سس غلیظتر شود.
۷. لوبیا سبز و هویج را وارد سس کنید
لوبیا سبز نیمپز را داخل تابه بریزید. اگر از هویج استفاده میکنید، آن را نگینی ریز خرد کنید و همین مرحله اضافه کنید.
مواد را آرام هم بزنید تا لوبیا با سس گوجه پوشیده شود. نصف پیمانه آب جوش اضافه کنید، در تابه را بگذارید و خوراک را روی حرارت کم، ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید.
در این مرحله لوبیا باید نرم شود اما شکل خودش را حفظ کند. اگر بعد از ۱۵ دقیقه هنوز لوبیا سفت بود، چند قاشق آب جوش اضافه کنید و ۵ دقیقه دیگر بپزید.
۸. قارچ و سیبزمینی را در پایان برگردانید
وقتی لوبیا سبز تقریباً پخته شد، قارچ تفتخورده و سیبزمینی را به تابه اضافه کنید. مواد را آرام زیرورو کنید تا سیبزمینیها خرد نشوند.
در تابه را نیمهباز بگذارید و خوراک را ۸ تا ۱۰ دقیقه دیگر روی حرارت کم بپزید تا طعمها به هم برسند.
اگر خوراک خیلی خشک شد، ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری آب جوش اضافه کنید. اگر آب زیادی دارد، در تابه را بردارید و ۳ تا ۵ دقیقه روی حرارت کم بجوشانید تا سس جمع شود.
۹. طعم نهایی را تنظیم کنید
نمک را در پایان تنظیم کنید. اگر از آبلیمو یا آبغوره استفاده میکنید، آن را در ۲ دقیقه پایانی اضافه کنید.
خوراک آماده باید سس گوجه غلیظ داشته باشد؛ یعنی مواد با سس پوشیده شوند، اما آب جداگانه در کف ظرف جمع نشود. لوبیا سبز باید نرم باشد، قارچها آب نداده باشند و سیبزمینی شکل خود را حفظ کرده باشد.
چرا خوراک لوبیا سبز و قارچ آبکی میشود؟
سه دلیل اصلی دارد: قارچ جداگانه تفت نخورده، گوجه قبل از اضافهشدن مواد به غلظت نرسیده یا آب زیادی از ابتدا اضافه شده است.
قارچ را حتماً روی حرارت نسبتاً زیاد تفت دهید تا آبش کشیده شود. گوجه را هم چند دقیقه بدون در بپزید تا سس نیمهغلیظ شود. آب را کمکم اضافه کنید؛ لوبیا سبز و قارچ خودشان مقداری رطوبت وارد غذا میکنند.
چرا لوبیا سبز له یا بیرنگ میشود؟
لوبیا سبز اگر از ابتدا تا پایان طولانی بجوشد، هم رنگش کدر میشود و هم بافتش از دست میرود. نیمپزکردن کوتاه و سپس پخت کنترلشده داخل سس، نتیجه بهتری میدهد.
اگر لوبیاها خیلی نازک هستند، زمان نیمپزکردن را به ۲ تا ۳ دقیقه کاهش دهید. اگر لوبیاها درشت و دیرپز هستند، بعد از اضافهشدن به سس چند دقیقه بیشتر زمان بدهید.
قارچ را چرا جداگانه تفت بدهیم؟
قارچ در تماس با حرارت، آب زیادی آزاد میکند. اگر مستقیم داخل خوراک ریخته شود، سس گوجه رقیق میشود و قارچها هم حالت بخارپز و کمطعم پیدا میکنند.
تفت جداگانه باعث میشود آب قارچ تبخیر شود، لبههای آن کمی طلایی شود و طعمش در خوراک مشخص بماند.
این خوراک با نان بهتر است یا برنج؟
اگر خوراک را غلیظتر نگه دارید، با نان سنگک، بربری یا لواش خوب میشود. اگر میخواهید کنار برنج سرو کنید، میتوانید مقدار سس را کمی بیشتر بگذارید، اما باز هم نباید حالت آبکی پیدا کند.
برای وعده سبکتر، این غذا با ماست ساده، سبزی خوردن یا سالاد شیرازی کافی است.
جایگزینهای قابل اجرا
بدون سیبزمینی
سیبزمینی اختیاری است. اگر حذفش کنید، خوراک سبکتر و کمکالریتر میشود. در این حالت مقدار لوبیا سبز را به ۶۰۰ گرم یا مقدار قارچ را به ۴۰۰ گرم افزایش دهید.
با سویا
برای نسخه سیرکنندهتر، نصف پیمانه سویای خشک را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در آب گرم بخیسانید، بشویید و کامل فشار دهید. سویا را بعد از پیاز و ادویه، ۵ دقیقه تفت دهید و سپس رب و گوجه را اضافه کنید.
با ذرت یا نخودفرنگی
نصف پیمانه ذرت پخته یا نخودفرنگی پخته را میتوانید در ۱۰ دقیقه پایانی اضافه کنید. این مواد باید آبکششده باشند تا سس را رقیق نکنند.
بدون رب گوجه
اگر گوجهها رسیده، قرمز و کمآب هستند، میتوانید رب را حذف کنید. در این حالت گوجه را چند دقیقه بیشتر بپزید تا رنگ و غلظت کافی پیدا کند.
نسخه تندتر
کمی فلفل قرمز یا پولبیبر به ادویهها اضافه کنید. تندی زیاد برای این غذا لازم نیست؛ چون طعم اصلی باید از لوبیا سبز، قارچ و سس گوجه بیاید.
روش نگهداری و گرمکردن
خوراک را بعد از پخت بیشتر از ۲ ساعت در دمای اتاق نگذارید. باقیمانده را داخل ظرف کمعمق و دربسته در یخچال قرار دهید و طی ۳ روز مصرف کنید. منابع ایمنی غذایی توصیه میکنند غذاهای پخته در مدت کوتاهی بعد از پخت داخل یخچال قرار بگیرند و باقیمانده معمولاً طی ۳ تا ۴ روز مصرف شود.
برای گرمکردن، خوراک را داخل تابه بریزید و روی حرارت کم ۵ تا ۸ دقیقه گرم کنید. اگر سس بیش از حد غلیظ شده، ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری آب جوش اضافه کنید. همزدن زیاد باعث خردشدن سیبزمینی و لهشدن لوبیا میشود.
فریزکردن این خوراک توصیه اصلی نیست؛ چون قارچ و سیبزمینی بعد از یخزدایی بافت نرمتر و آبدارتری پیدا میکنند.
پرسشهای رایج
میشود این خوراک را با لوبیا سبز منجمد درست کرد؟
بله. لوبیا سبز منجمد معمولاً قبلاً بلانچ شده است، پس آن را مستقیم به سس اضافه کنید و زمان پخت را حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بگیرید. اگر یخ زیادی دارد، قبل از مصرف چند دقیقه در آبکش بگذارید.
قارچ را نازک خرد کنیم یا ضخیم؟
برای این خوراک، برش نسبتاً ضخیم بهتر است. قارچ خیلی نازک زود جمع میشود و بعد از پخت نهایی کمتر دیده میشود.
میتوان گوجه تازه را حذف کرد؟
میتوان، اما بهتر است کمی گوجه تازه در غذا باشد تا طعم خوراک فقط رب و ادویه نباشد. اگر گوجه ندارید، رب را به ۲ قاشق غذاخوری افزایش دهید و آب جوش را کمی بیشتر کنید.
چرا خوراک طعم خامی رب میدهد؟
رب به اندازه کافی تفت نخورده است. رب را قبل از اضافهکردن گوجه و آب، ۲ تا ۳ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا رنگش باز شود و بوی خامی آن گرفته شود.
این غذا کاملاً گیاهی است؟
اگر با روغن گیاهی تهیه شود و هیچ ماده حیوانی اضافه نشود، بله. در این دستور از گوشت، مرغ، لبنیات و تخممرغ استفاده نشده است.
