طرز تهیه پیراشکی سبزیجات بدون گوشت | مغز نرم، خمیر طلایی و بدون وا رفتن
پیراشکی سبزیجات یک غذای بدون گوشت و پرملات است که با خمیر آماده یا خمیر خانگی درست میشود.
داخل این پیراشکی از سیبزمینی، قارچ، ذرت، نخودفرنگی و کمی پنیر پر میشود و برای ناهار، شام سبک، میانوعده یا غذای قابلحمل انتخاب خوبی است. نکته اصلی این است که مواد داخلی آب اضافه نداشته باشند و خمیر قبل از سرخشدن یا پخت در فر، درست بسته شود.
اطلاعات سریع
- زمان آمادهسازی با خمیر آماده: ۳۰ دقیقه
- زمان آمادهسازی با خمیر خانگی: حدود ۱ ساعت و ۲۰ دقیقه
- زمان پخت یا سرخکردن: ۲۰ تا ۳۰ دقیقه
- مناسب برای: ۴ نفر
- تعداد تقریبی: ۱۲ عدد پیراشکی متوسط
- سطح دشواری: متوسط
مواد لازم برای مایه پیراشکی سبزیجات
- سیبزمینی متوسط: ۲ عدد، حدود ۳۰۰ گرم
- قارچ دکمهای تازه: ۲۵۰ گرم
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- هویج متوسط: ۱ عدد
- فلفل دلمهای کوچک: ۱ عدد
- ذرت پخته یا کنسروی آبکششده: نصف پیمانه
- نخودفرنگی پخته: نصف پیمانه
- سیر: ۱ حبه، اختیاری
- رب گوجهفرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
- پنیر پیتزا یا موزارلا: نصف پیمانه، حدود ۷۰ گرم، اختیاری
- جعفری خردشده: ۲ قاشق غذاخوری، اختیاری
- روغن: ۳ قاشق غذاخوری
- زردچوبه: نصف قاشق چایخوری
- پاپریکا: ۱ قاشق چایخوری
- آویشن: نصف قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- نمک: ۱ قاشق چایخوری یا به میزان لازم
مواد لازم برای خمیر خانگی پیراشکی
- آرد سفید: ۳ پیمانه، حدود ۳۷۵ گرم
- شیر ولرم یا آب ولرم: ۱ پیمانه، حدود ۲۴۰ میلیلیتر
- خمیرمایه فوری: ۱ قاشق غذاخوری
- شکر: ۱ قاشق چایخوری
- نمک: ۱ قاشق چایخوری
- روغن مایع: ۳ قاشق غذاخوری
اگر خمیر آماده پیراشکی دارید، به حدود ۱۲ عدد خمیر گرد متوسط نیاز دارید. در این حالت، بخش تهیه خمیر را حذف کنید و مستقیم سراغ آمادهکردن مایه بروید.
طرز تهیه پیراشکی سبزیجات
۱. خمیر را آماده کنید
شیر یا آب ولرم را داخل کاسه بریزید. مایع باید گرم باشد اما دست را نسوزاند. شکر و خمیرمایه را اضافه کنید و ۵ تا ۱۰ دقیقه صبر کنید تا سطح آن کمی کف کند.
آرد و نمک را در کاسهای بزرگ مخلوط کنید. مایع خمیرمایه و روغن را اضافه کنید و با قاشق هم بزنید تا خمیر جمع شود.
خمیر را روی سطح آردپاشیشده ۸ تا ۱۰ دقیقه ورز دهید تا نرم و نسبتاً لطیف شود. اگر خیلی چسبنده است، آرد را قاشققاشق اضافه کنید. آرد زیاد، خمیر را خشک و سفت میکند.
خمیر را داخل کاسه چربشده بگذارید، روی آن را بپوشانید و حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه در جای نسبتاً گرم استراحت دهید تا حجم آن بیشتر شود.
۲. سیبزمینی را نیمپز کنید
سیبزمینیها را پوست بگیرید و به مکعبهای کوچک حدود یک سانتیمتری خرد کنید. آنها را داخل قابلمه بریزید، کمی آب و نمک اضافه کنید و ۸ تا ۱۰ دقیقه بپزید.
سیبزمینی باید کمی نرم شود اما له نشود. وقتی نوک چنگال با کمی فشار وارد آن شد، کافی است. سیبزمینیها را آبکش کنید و کنار بگذارید تا بخار اضافهشان خارج شود.
اگر سیبزمینی زیادی بپزد، هنگام مخلوطشدن له میشود و مایه پیراشکی سنگین و خمیری خواهد شد.
۳. قارچ را جداگانه تفت دهید
قارچها را با دستمال مرطوب تمیز کنید یا خیلی سریع بشویید و بلافاصله خشک کنید. سپس آنها را نگینی یا ورقهای خرد کنید.
یک قاشق غذاخوری روغن داخل تابه پهن بریزید و قارچ را روی حرارت نسبتاً زیاد، ۵ تا ۷ دقیقه تفت دهید تا آب آزادشده آن تبخیر شود و لبه بعضی تکهها کمی طلایی شود.
قارچ را از تابه خارج کنید. اگر قارچ خام یا آبدار داخل مواد پیراشکی برود، خمیر از داخل خیس میشود و لبهها راحتتر باز میشوند.
۴. پیاز، هویج و فلفل دلمهای را تفت دهید
۲ قاشق غذاخوری روغن باقیمانده را داخل همان تابه بریزید. پیاز را نگینی ریز خرد کنید و روی حرارت متوسط، ۶ تا ۸ دقیقه تفت دهید تا نرم و طلایی روشن شود.
سیر رندهشده را اضافه کنید و ۳۰ ثانیه تفت دهید. هویج ریز نگینیشده را اضافه کنید و ۴ تا ۵ دقیقه تفت دهید تا کمی نرم شود. سپس فلفل دلمهای خردشده را اضافه کنید و ۲ دقیقه دیگر مواد را هم بزنید.
فلفل دلمهای نباید آنقدر بپزد که آب بیندازد و له شود؛ فقط کمی نرمشدن کافی است.
۵. ادویه و رب را اضافه کنید
زردچوبه، پاپریکا، آویشن و فلفل سیاه را به مواد اضافه کنید و حدود ۲۰ ثانیه هم بزنید.
رب گوجهفرنگی را اضافه کنید و ۲ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود و رنگ مواد بهتر شود. اگر رب به کف تابه چسبید، حرارت را کمتر کنید.
۶. مواد داخلی را کامل کنید
سیبزمینی نیمپز، قارچ تفتخورده، ذرت و نخودفرنگی را داخل تابه بریزید. مواد را ۳ تا ۴ دقیقه روی حرارت متوسط هم بزنید تا طعمها با هم ترکیب شوند.
نمک را اضافه کنید و مایه را بچشید. سپس حرارت را خاموش کنید و اجازه دهید مواد ۱۰ تا ۱۵ دقیقه خنک شوند.
پنیر و جعفری را بعد از خنکشدن نسبی مواد اضافه کنید. اگر پنیر را به مایه داغ اضافه کنید، قبل از پرکردن خمیر آب میشود و هنگام بستن پیراشکی کار را سخت میکند.
مایه آماده باید خوشطعم، نسبتاً خشک و بدون آب آزاد باشد. اگر کف تابه آب جمع شده، چند دقیقه دیگر بدون در روی حرارت نگه دارید تا تبخیر شود.
۷. خمیر را باز کنید
خمیر ورآمده را کمی ورز دهید تا هوای اضافه آن خارج شود. آن را به ۱۲ چانه تقریباً هماندازه تقسیم کنید.
هر چانه را روی سطح آردپاشیشده به شکل دایرهای با قطر حدود ۱۲ تا ۱۴ سانتیمتر باز کنید. ضخامت خمیر بهتر است حدود ۳ میلیمتر باشد.
خمیر خیلی نازک هنگام پرشدن پاره میشود. خمیر خیلی ضخیم هم دیر میپزد و داخل پیراشکی حالت نانی و سنگین پیدا میکند.
۸. پیراشکیها را پر کنید
وسط هر دایره خمیر، ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری از مایه سبزیجات بگذارید. مواد را خیلی نزدیک لبهها نریزید.
لبه خمیر را با انگشت کمی مرطوب کنید. خمیر را از وسط تا کنید و لبهها را روی هم فشار دهید. سپس با چنگال، لبهها را محکم کنید یا به شکل پیچدار ببندید.
هوای اضافه داخل پیراشکی را با فشار آرام دست خارج کنید، اما مایه را له نکنید. هوای زیاد داخل خمیر هنگام سرخشدن یا پخت منبسط میشود و ممکن است لبهها را باز کند.
۹. پیراشکیها را قبل از پخت استراحت دهید
پیراشکیهای بستهشده را روی سینی آردپاشیشده بگذارید و روی آنها را با پارچه تمیز بپوشانید. ۱۰ تا ۱۵ دقیقه استراحت کوتاه بدهید.
این استراحت کمک میکند خمیر کمی نرمتر شود و هنگام پخت ناگهانی جمع نشود. اگر خمیر آماده استفاده میکنید، همین استراحت کوتاه کافی است.
روش سرخکردن پیراشکی سبزیجات
داخل تابه گود یا قابلمه کوچک، بهاندازهای روغن بریزید که پیراشکیها تا نیمه در روغن قرار بگیرند. روغن را روی حرارت متوسط گرم کنید.
برای تست دما، تکه کوچکی از خمیر را داخل روغن بیندازید. اگر اطراف آن حبابهای ریز و پیوسته ایجاد شد و آرام بالا آمد، روغن آماده است. اگر سریع تیره شد، روغن بیش از حد داغ است.
پیراشکیها را در چند نوبت سرخ کنید. هر طرف حدود ۲ تا ۳ دقیقه زمان نیاز دارد تا طلایی شود. تابه را شلوغ نکنید؛ پایینآمدن دمای روغن باعث جذب روغن و سنگینشدن خمیر میشود.
پیراشکیهای سرخشده را روی توری فلزی یا دستمال مخصوص جذب روغن بگذارید.
روش پخت پیراشکی سبزیجات در فر
فر را با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. پیراشکیها را روی سینی پوشیده با کاغذ روغنی بچینید.
برای رومال، یک زرده تخممرغ را با ۱ قاشق غذاخوری شیر یا آب مخلوط کنید و روی پیراشکیها بمالید. اگر رومال بدون تخممرغ میخواهید، از ترکیب ۲ قاشق غذاخوری شیر و ۱ قاشق غذاخوری روغن استفاده کنید.
پیراشکیها را ۲۰ تا ۲۵ دقیقه در طبقه میانی فر بپزید تا سطحشان طلایی شود. در فر فندار، دما را حدود ۱۷۰ درجه بگیرید و از دقیقه هجدهم وضعیت رنگ خمیر را بررسی کنید.
نسخه فرپز چربی کمتری دارد، اما بافت آن نسبت به نسخه سرخشده نانیتر و کمتر ترد است.
چرا پیراشکی سبزیجات باز میشود؟
مایه داخلی آب داشته، خمیر بیش از حد پر شده یا لبهها خوب بسته نشدهاند. مواد داخلی باید پیش از پرکردن کاملاً خنک و بدون آب آزاد باشند.
لبه خمیر را کمی مرطوب کنید و بعد فشار دهید. اگر از خمیر آماده استفاده میکنید، لبهها را با چنگال محکم کنید؛ خمیرهای آماده گاهی سطح خشکتری دارند و فقط فشار دست برای بستنشان کافی نیست.
چرا داخل پیراشکی خمیر میشود؟
سه دلیل اصلی دارد: مایه داخلی مرطوب بوده، خمیر ضخیم باز شده یا روغن به اندازه کافی گرم نبوده است.
خمیر را حدود ۳ میلیمتر باز کنید و پیراشکی را بیش از حد بزرگ و پر نکنید. در نسخه سرخکردنی، روغن باید گرم باشد تا سطح خمیر سریع بسته شود. روغن سرد باعث جذب چربی و خمیریشدن لایه داخلی میشود.
چرا پیراشکی روغن زیادی جذب میکند؟
دمای پایین روغن، شلوغکردن تابه و مرطوببودن سطح خمیر باعث جذب روغن میشود.
پیراشکیها را در چند نوبت سرخ کنید و بعد از هر نوبت، اجازه دهید روغن دوباره به دمای مناسب برسد. سطح خمیر هم نباید آرد خیس یا رطوبت زیاد داشته باشد.
جایگزینهای قابل اجرا
حذف پنیر
پنیر اختیاری است. اگر حذفش میکنید، مایه همچنان با سیبزمینی، قارچ، ذرت و نخودفرنگی کامل است. برای نرمترشدن بافت، میتوانید یک قاشق غذاخوری کره به مواد داغ اضافه کنید.
اضافهکردن سویا
میتوان نصف پیمانه سویای خشک را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در آب گرم خیس کرد، سپس آب آن را کاملاً گرفت و همراه پیاز و ادویه تفت داد. سویا باید بدون آب اضافه وارد مایه شود.
استفاده از کلم
کلم سفید ریز خردشده هم برای پیراشکی مناسب است. حدود ۱ پیمانه کلم را با پیاز ۵ تا ۷ دقیقه تفت دهید تا آب آن کشیده شود. کلم خام داخل خمیر آب میاندازد.
خمیر آماده
خمیر آماده پیراشکی یا خمیر یوفکا قابل استفاده است. اگر از یوفکا استفاده میکنید، نتیجه بیشتر شبیه بورک میشود و زمان پخت کوتاهتر خواهد بود.
نسخه تندتر
میتوانید کمی فلفل قرمز یا پولبیبر به مایه اضافه کنید. تندی زیاد نباید طعم قارچ و سبزیجات را کامل بپوشاند.
روش سرو
پیراشکی سبزیجات را گرم یا ولرم سرو کنید. کنار آن سس ماست، سس گوجه، خیارشور، گوجه و سبزی خوردن مناسب است.
برای سس سریع، ۴ قاشق غذاخوری ماست چکیده را با کمی نمک، فلفل سیاه، چند قطره آبلیمو و یک قاشق غذاخوری جعفری خردشده مخلوط کنید.
روش نگهداری و گرمکردن
پیراشکی پخته را بیشتر از دو ساعت در دمای اتاق نگه ندارید. بعد از خنکشدن، آن را داخل ظرف دربسته در یخچال بگذارید و طی ۲ تا ۳ روز مصرف کنید.
برای گرمکردن، پیراشکیها را ۸ تا ۱۰ دقیقه در فر ۱۸۰ درجه سانتیگراد قرار دهید تا دوباره گرم و کمی ترد شوند. در تابه خشک و روی حرارت کم هم میتوان هر طرف را ۲ تا ۳ دقیقه گرم کرد.
مایکروویو پیراشکی را گرم میکند، اما خمیر را نرم و کمی لاستیکی میکند. اگر تردی مهم است، فر یا تابه بهتر است.
برای فریزکردن، پیراشکیهای بستهشده خام را ابتدا روی سینی جدا از هم نیمهمنجمد کنید، سپس داخل کیسه فریزر بگذارید. هنگام پخت، مستقیم از فریزر وارد فر کنید و زمان پخت را حدود ۵ تا ۸ دقیقه بیشتر بگیرید.
پرسشهای رایج
پیراشکی سبزیجات را با خمیر آماده درست کنیم یا خمیر خانگی؟
هر دو قابل اجراست. خمیر آماده سریعتر است و برای روزهای شلوغ بهتر جواب میدهد. خمیر خانگی نرمتر و قابلکنترلتر است، اما زمان استراحت و ورز دادن میخواهد.
مواد داخل پیراشکی باید سرد باشد؟
بهتر است ولرم یا خنک باشد. مایه خیلی داغ خمیر را نرم و چسبناک میکند و بستن لبهها را سختتر میکند.
میتوان پیراشکی سبزیجات را بدون فر درست کرد؟
بله. نسخه سرخکردنی رایجتر است و در تابه آماده میشود. فقط دمای روغن را کنترل کنید تا خمیر روغن زیادی جذب نکند.
چرا پیراشکی بعد از پخت نرم میشود؟
اگر پیراشکی داغ را بلافاصله داخل ظرف دربسته بگذارید، بخار آن خمیر را نرم میکند. بعد از پخت، چند دقیقه روی توری بگذارید تا بخار اضافه خارج شود.
پیراشکی سبزیجات برای مدرسه یا محل کار مناسب است؟
بله، اگر مایه داخلی آبدار نباشد و پیراشکی کاملاً پخته باشد. برای حمل، اجازه دهید کاملاً خنک شود، سپس در ظرف دربسته بگذارید.
