طرز تهیه خورش قلیه ترش لرستان: یک غذای محلی، پرطرفدار و مجلسی
خورش‌های ایرانی همواره بخشی جدایی‌ناپذیر از سفره‌های ما بوده‌اند و هر منطقه با توجه به مواد اولیه در دسترس و سلیقه‌ی بومی خود، دستورپخت‌های منحصر به فردی را خلق کرده است.
مولف
: آیلار رحمانی
در این میان، غذاهای محلی لرستان با طعم‌های اصیل و دلچسب خود شهرت دارند. اگر به دنبال یک طعم ترش و ملس فوق‌العاده هستید، حتماً باید طرز تهیه خورش قلیه ترش لرستان را امتحان کنید. این خورش خوشمزه، برخلاف قلیه ماهی جنوبی، با گوشت گوسفندی و سیب‌زمینی پخته شده و یک ترشی دلپذیر از رب انار یا تمر هندی، شما را مسحور خواهد کرد.
مواد لازم برای تهیه خورش قلیه ترش لرستان (برای ۴ نفر)
تهیه یک خورش سنتی با طعم اصیل نیازمند مواد اولیه ساده و باکیفیت است. در جدول زیر، تمام آنچه برای پخت قلیه ترش لرستان نیاز دارید، آمده است:
| ماده اولیه | مقدار لازم | نکات مهم |
|---|---|---|
| گوشت گوسفندی (خورشتی) | ۴۰۰ گرم | بهتر است از گوشت ماهیچه یا سردست استفاده کنید. |
| پیاز متوسط | ۱ تا ۲ عدد | نگینی ریز خرد شود. |
| سیب‌زمینی متوسط | ۳ عدد | ۲ عدد برای رنده کردن، ۱ عدد برای خرد کردن نگینی. |
| رب انار (ترش یا ملس) | ۲ تا ۴ قاشق غذاخوری | میزان ترشی به سلیقه شما بستگی دارد. |
| تمر هندی | ۱۰۰ گرم (اختیاری) | برای ترشی بیشتر و رنگ بهتر، جایگزین یا مکمل رب انار. |
| رب گوجه‌فرنگی | ۱ قاشق چای‌خوری (اختیاری) | برای بهبود رنگ خورش. |
| نمک، فلفل سیاه، زردچوبه | به مقدار لازم | |
| دارچین و ادویه خورشتی | به مقدار لازم | |
| روغن | به مقدار لازم |
آموزش گام به گام طرز تهیه خورش قلیه ترش لرستان
برای اینکه خورش شما کاملاً جاافتاده و لعاب‌دار شود، باید مراحل را با حوصله دنبال کنید.
مرحله ۱: تفت دادن و آماده‌سازی گوشت
آماده‌سازی گوشت: گوشت گوسفندی را به صورت مکعب‌های خورشتی (تقریباً ۲ تا ۳ سانتی‌متری) خرد کنید.
پیازداغ: پیازهای نگینی خرد شده را در کمی روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شوند.
افزودن ادویه‌ها: زردچوبه، فلفل سیاه و ادویه خورشتی را اضافه کنید و حدود یک دقیقه تفت دهید تا عطر ادویه‌ها آزاد شود.
تفت دادن گوشت: گوشت‌های خورشتی را به پیاز و ادویه اضافه کنید و به خوبی تفت دهید تا رنگ گوشت کاملاً تغییر کند. این کار از بوی زهم گوشت جلوگیری می‌کند. (اختیاری: رب گوجه‌فرنگی را نیز در این مرحله کمی تفت دهید).
پخت گوشت: آب جوش را به مواد اضافه کنید (به اندازه‌ای که روی گوشت‌ها را بپوشاند) و یک تکه چوب دارچین برای عطر بهتر داخل قابلمه بیندازید. درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم به مدت حداقل ۲ تا ۳ ساعت کاملاً بپزد.
مرحله ۲: تهیه لعاب خورش با سیب‌زمینی
راز غلظت و لعاب منحصر به فرد خورش قلیه ترش لرستان، استفاده از سیب‌زمینی پخته و رنده شده است.
آب‌پز کردن سیب‌زمینی: دو عدد سیب‌زمینی را پوست بکنید و به صورت جداگانه آب‌پز کنید تا کاملاً نرم شوند.
تهیه لعاب: پس از خنک شدن، سیب‌زمینی‌های پخته را رنده یا له کنید تا یکدست شوند.
اضافه کردن به خورش: بعد از اینکه گوشت نیم‌پز شد (حدوداً ۱.۵ ساعت پس از شروع پخت)، سیب‌زمینی رنده شده را به خورش اضافه کنید و هم بزنید. این کار باعث می‌شود خورش شما به مرور غلیظ و لعاب‌دار شود.
مرحله ۳: افزودن طعم‌دهنده ترش و جا افتادن نهایی
آماده‌سازی ترشی:
تمر هندی (در صورت استفاده): تمر هندی را در نصف لیوان آب جوش حل کنید، از صافی رد کنید و هسته‌ها و تفاله‌ها را دور بریزید.
رب انار: رب انار را در کمی آب جوش حل کنید.
ترکیب نهایی: رب انار (و آب تمر هندی صاف شده) را به خورش اضافه کنید. نمک خورش را اندازه کنید.
سیب‌زمینی نگینی: یک عدد سیب‌زمینی باقی‌مانده را به صورت نگینی خرد کرده و به خورش اضافه کنید (برخی این سیب‌زمینی را جداگانه سرخ و در زمان سرو اضافه می‌کنند).
جا افتادن: درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید خورش قلیه ترش با حرارت بسیار کم برای حداقل ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت دیگر بپزد و کاملاً به روغن بیفتد و غلیظ شود. آب خورش باید کم باشد و حالت سس مانند پیدا کند.
نکات کلیدی در تهیه خورش قلیه ترش خوشمزه و مجلسی
آیا می‌توان از مرغ به جای گوشت استفاده کرد؟
بله، اگرچه طرز تهیه خورش قلیه ترش لرستان اصیل با گوشت گوسفندی است، اما می‌توانید از مرغ (سینه یا ران) نیز استفاده کنید. در این صورت زمان پخت گوشت مرغ کوتاه‌تر است (حدود ۱ ساعت).
برای تنظیم ترشی و رنگ خورش چه کنیم؟
اگر خورش شما زیاد ترش شد، می‌توانید کمی شکر یا شیره انگور به آن اضافه کنید تا ملس شود.
برای داشتن رنگ تیره‌تر، مقدار رب انار را بیشتر کنید و اگر رب انار شما روشن بود، از رب گوجه‌فرنگی کمک بگیرید.
نحوه سرو خورش قلیه ترش لری
این خورش سنتی معمولاً با برنج کته یا چلوی ساده سرو می‌شود.
می‌توانید کمی سیب‌زمینی خلالی نازک سرخ کرده و هنگام سرو روی خورش بریزید تا ظاهر مجلسی‌تری پیدا کند.
