طرز تهیه با قارچ و ۳ بادمجان این تهچین مجلسی را درست کن | تهچین خوشمزه بدون گوشت و مرغ
تهچین قارچ و بادمجان یک غذای برنجی زعفرانی با پوسته طلایی و لایه میانی سبزیجات است.
برای اینکه قالب سالم برگردد و بافت داخل آن خمیری نشود، برنج باید کمی زنده آبکش شود، آب قارچ کامل جمع شود و از ماست غلیظ استفاده کنید.
اطلاعات سریع
- زمان آمادهسازی: حدود ۴۵ دقیقه
- زمان پخت بادمجان و قارچ: حدود ۳۰ دقیقه
- زمان پخت در فر: ۷۵ تا ۹۰ دقیقه
- زمان استراحت پس از فر: ۱۰ دقیقه
- زمان کل: حدود ۲ ساعت و ۱۵ دقیقه
- تعداد: ۶ نفر
- اندازه ظرف: ظرف پیرکس یا فلزی حدود ۲۰ در ۳۰ سانتیمتر
- دمای فر: ۱۹۰ درجه سانتیگراد
- روش پخت: در فر
مواد لازم برای تهچین قارچ و بادمجان
- برنج ایرانی یا باسماتی: ۲ پیمانه
- بادمجان متوسط: ۳ عدد، حدود ۵۵۰ تا ۶۰۰ گرم
- قارچ: ۳۰۰ گرم
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- سیر: ۲ حبه
- زرده تخممرغ: ۲ عدد
- ماست چکیده یا ماست یونانی غلیظ: سهچهارم پیمانه، حدود ۱۸۰ گرم
- زعفران ساییده: یکچهارم قاشق چایخوری
- آب جوش برای دمکردن زعفران: ۳ قاشق غذاخوری
- روغن مایع: ۵ قاشق غذاخوری
- کره: ۳۰ گرم
- زردچوبه: نصف قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- نمک: به مقدار لازم
مواد اختیاری برای روی تهچین
- زرشک: ۳ قاشق غذاخوری
- خلال پسته یا بادام: ۲ قاشق غذاخوری
- شکر: ۱ قاشق چایخوری، فقط برای تفت زرشک
طرز تهیه تهچین قارچ و بادمجان بدون گوشت
۱. برنج را بشویید و خیس کنید
برنج را چند بار با آب سرد بشویید تا آب روی آن تقریباً زلال شود.
سپس برنج را با آب ولرم و مقداری نمک ۳۰ دقیقه بخیسانید. خیساندن کمک میکند دانهها یکنواختتر بپزند و هنگام جوشاندن کمتر بشکنند.
۲. بادمجانها را آماده کنید
بادمجانها را پوست بگیرید و از طول به ورقههایی با ضخامت حدود یک سانتیمتر برش دهید.
ورقهها را روی سینی بچینید، مقدار کمی نمک بپاشید و ۲۰ دقیقه کنار بگذارید. سپس رطوبت سطح آنها را با دستمال تمیز بگیرید.
این مرحله برای بادمجانهای تازه و کمتخم ضروری نیست، اما خشککردن سطح بادمجان باعث میشود هنگام پخت روغن کمتری مصرف شود.
۳. بادمجانها را در فر بپزید
فر را روی ۲۲۰ درجه سانتیگراد گرم کنید.
کف سینی را کاغذ روغنی بیندازید و ورقههای بادمجان را در یک لایه بچینید. دو قاشق غذاخوری روغن را با قلممو روی دو طرف بادمجانها بمالید.
سینی را ۲۰ تا ۲۵ دقیقه در طبقه میانی فر قرار دهید و در نیمه زمان، ورقهها را برگردانید.
بادمجان آماده باید نرم و روی آن طلایی شده باشد، اما نباید آنقدر بپزد که هنگام جابهجایی از هم باز شود.
پس از پخت، دمای فر را روی ۱۹۰ درجه سانتیگراد تنظیم کنید.
۴. پیاز را طلایی کنید
پیاز را نگینی ریز خرد کنید.
یک قاشق روغن و ۱۰ گرم کره را در تابه بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید. پیاز را ۷ تا ۱۰ دقیقه تفت دهید تا نرم و طلایی روشن شود.
سیر ریز خردشده را اضافه کنید و ۳۰ ثانیه هم بزنید.
۵. قارچ را روی حرارت نسبتاً زیاد تفت دهید
قارچها را با دستمال مرطوب تمیز و به ورقههای نسبتاً ضخیم خرد کنید.
قارچ را همراه زردچوبه و فلفل سیاه به تابه اضافه کنید. حرارت را متوسط رو به زیاد نگه دارید و قارچ را ۶ تا ۸ دقیقه تفت دهید.
ابتدا قارچ آب میاندازد؛ پخت را ادامه دهید تا مایع آزاد کف تابه کاملاً تبخیر شود.
مایه قارچ آماده باید مرطوب باشد، اما هیچ آب رقیقی در تابه دیده نشود. قارچ آبدار یکی از علتهای خمیریشدن لایه میانی تهچین است.
تابه را از روی حرارت بردارید و مواد را کنار بگذارید تا خنک شوند.
۶. زعفران را دم کنید
زعفران ساییده را با ۳ قاشق غذاخوری آب جوش مخلوط کنید، روی ظرف را بپوشانید و ۱۰ دقیقه کنار بگذارید.
زعفران باید پیش از ترکیب با ماست خنک یا ولرم باشد.
۷. برنج را کمی زنده آبکش کنید
قابلمه بزرگی از آب را به جوش برسانید و مقداری نمک اضافه کنید.
برنج خیسخورده را آبکش کنید و داخل آب جوش بریزید. بسته به نوع برنج، حدود ۴ تا ۶ دقیقه بپزید.
برای امتحان، یک دانه برنج را میان انگشتان فشار دهید. اطراف دانه باید نرم شده باشد، اما مرکز آن هنوز کمی سفت بماند.
برنج را زودتر از پلوی معمولی آبکش کنید؛ چون در فر دوباره میپزد. برنج کاملاً نرم پس از ترکیب با ماست و تخممرغ خمیری میشود.
۸. مایه زعفرانی را آماده کنید
زردههای تخممرغ را داخل کاسه بزرگ بریزید و با همزن دستی حدود یک دقیقه بزنید تا یکدست شوند.
ماست غلیظ، زعفران دمکرده، نصف قاشق چایخوری نمک، دو قاشق روغن و ۲۰ گرم کره ذوبشده و ولرم را اضافه کنید.
مواد را هم بزنید تا ترکیب صاف و یکنواختی به دست آید.
مایه نباید داغ باشد؛ کره داغ ممکن است ماست را ببرد یا تخممرغ را تحت تأثیر قرار دهد.
۹. برنج را با مایه تهچین مخلوط کنید
برنج آبکششده را چند دقیقه کنار بگذارید تا بخار شدید آن کم شود.
سپس برنج را به مایه زعفرانی اضافه کنید و با کفگیر آرام زیرورو کنید تا همه دانهها به لایه نازکی از ماست و زعفران آغشته شوند.
برنج را فشار ندهید و بیش از حد هم نزنید؛ دانهها نباید شکسته یا له شوند.
۱۰. ظرف را چرب کنید
کف و دیواره ظرف ۲۰ در ۳۰ سانتیمتری را با یک قاشق روغن کاملاً چرب کنید.
اگر از ظرف پیرکس استفاده میکنید، روغن را تا گوشهها و دیوارهها پخش کنید. چربنشدن گوشهها باعث میشود تهچین هنگام برگرداندن گیر کند.
۱۱. لایه نخست برنج را بریزید
نصف مخلوط برنج را کف ظرف بریزید و با پشت کفگیر پخش کنید.
سطح برنج را با فشار ملایم صاف و متراکم کنید. فشار باید فقط بهاندازهای باشد که میان دانهها فضای خالی بزرگ باقی نماند؛ کوبیدن شدید بافت تهچین را سنگین میکند.
۱۲. بادمجان و قارچ را لایهبندی کنید
ورقههای بادمجان را روی برنج بچینید و حدود یک سانتیمتر از دیواره ظرف فاصله بگذارید.
مایه قارچ و پیاز را روی بادمجان پخش کنید. قارچ نباید با دیواره ظرف تماس زیادی داشته باشد، چون ممکن است هنگام برگرداندن لبه تهچین جدا شود.
مواد میانی را فشار ندهید و روی آن روغن یا آب اضافه نریزید.
۱۳. باقی برنج را اضافه کنید
باقی مخلوط برنج را روی قارچ بریزید و با کفگیر پخش کنید.
سطح را با فشار ملایم صاف کنید. ضخامت برنج در تمام ظرف باید تقریباً یکسان باشد تا تهچین یکنواخت بپزد.
روی ظرف را محکم با فویل آلومینیومی بپوشانید. چند سوراخ بسیار کوچک روی فویل ایجاد کنید تا مقدار محدودی بخار خارج شود.
۱۴. تهچین را در فر بپزید
ظرف را در طبقه پایینتر از وسط فر ۱۹۰ درجه سانتیگراد قرار دهید.
تهچین را ۷۵ دقیقه بپزید. سپس فویل را بردارید و لبههای ظرف را بررسی کنید.
وقتی لبههای برنج طلایی شده، از دیواره کمی فاصله گرفته و بوی برنج برشته بلند شده باشد، تهچین آماده است.
اگر رنگ لبهها هنوز روشن است، پخت را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر ادامه دهید.
در فر فندار، دما را حدود ۱۸۰ درجه سانتیگراد تنظیم کنید و از دقیقه ۶۵ رنگ تهچین را بررسی کنید.
۱۵. پیش از برگرداندن استراحت دهید
ظرف را از فر خارج کنید و ۱۰ دقیقه روی سطح مقاوم به حرارت بگذارید.
بلافاصله تهچین را برنگردانید؛ در دقایق اول، لایههای داخلی هنوز نرم و آسیبپذیرند.
با چاقوی نازک دور ظرف را آزاد کنید. دیس بزرگ را روی ظرف بگذارید و با یک حرکت سریع و کنترلشده آن را برگردانید.
۱۶. روی تهچین را تزئین کنید
در صورت استفاده، زرشک را با مقدار کمی کره و شکر فقط ۳۰ تا ۶۰ ثانیه روی حرارت ملایم تفت دهید.
زرشک و خلال پسته یا بادام را روی تهچین بریزید. تفت طولانی زرشک باعث سوختن و تلخشدن آن میشود.
چرا تهچین قارچ و بادمجان وا میرود؟
مایه تهچین رقیق بوده است
ماست آبدار یا قارچ خیس، رطوبت لایهها را زیاد میکند. از ماست غلیظ استفاده کنید و قارچ را تا تبخیر کامل مایع تفت دهید.
برنج بیش از حد پخته شده است
برنج نرم هنگام ترکیب با ماست و ادامه پخت در فر له میشود و ساختار منسجمی ایجاد نمیکند. برنج را کمی زنده آبکش کنید.
برنج داخل ظرف فشرده نشده است
لایههای برنج باید با پشت کفگیر بهآرامی صاف و متراکم شوند. وجود فضای زیاد میان دانهها باعث جداشدن قالب میشود.
ظرف خیلی بزرگ بوده است
در ظرف بزرگ، ارتفاع تهچین کم میشود و احتمال خشکشدن یا شکستن آن بالا میرود. برای ۲ پیمانه برنج، ظرف حدود ۲۰ در ۳۰ سانتیمتر مناسب است.
تهچین بلافاصله برگردانده شده است
استراحت ۱۰ دقیقهای کمک میکند مایه تخممرغ و ماست کمی تثبیت شود و پوسته از ظرف راحتتر جدا شود.
چرا داخل تهچین خمیری میشود؟
قارچ آبدار، ماست رقیق، برنج بیش از حد پخته و لایه خیلی ضخیم مواد میانی از علتهای اصلی هستند.
مواد میانی باید پیش از لایهبندی خنک و بدون آب آزاد باشند. همچنین بادمجانها نباید روی هم به شکل لایه بسیار ضخیم چیده شوند.
چطور بادمجان روغن کمتری جذب کند؟
بهجای سرخکردن در روغن فراوان، بادمجانها را با مقدار کمی روغن در فر بپزید.
ورقهها را یکاندازه ببرید، سطح آنها را خشک کنید و فقط با قلممو روغن بزنید. ریختن مستقیم روغن روی بادمجان کنترل مقدار مصرف را دشوار میکند.
آیا میتوان تهچین را روی گاز پخت؟
بله. دستورهای قابلمهای تهچین قارچ و بادمجان وجود دارند و معمولاً پس از گرمشدن اولیه، حدود ۴۰ تا ۵۰ دقیقه با شعله ملایم و شعلهپخشکن پخته میشوند.
بااینحال زمان و نتیجه به جنس و قطر قابلمه وابسته است. نسخه مقاله برای ظرف ۲۰ در ۳۰ سانتیمتری و پخت در فر تنظیم شده و تبدیل مستقیم آن به قابلمه بدون تغییر ارتفاع و زمان توصیه نمیشود.
آیا میتوان از تخممرغ کامل استفاده کرد؟
برخی دستورهای تهچین بادمجان از تخممرغ کامل استفاده میکنند، اما نسخه این مقاله بر پایه زرده تنظیم شده است.
سفیده بافت سفتتر و تخممرغیتری ایجاد میکند و افزودن آن بدون تغییر نسبت ماست میتواند نتیجه را عوض کند. برای همین، در این دستور فقط زرده استفاده میشود.
جایگزین قارچ دکمهای
قارچ قهوهای یا پورتوبلو طعم عمیقتر و بافت گوشتیتری دارد. قارچهای درشت را به قطعات متوسط ببرید تا هنگام پخت کاملاً ناپدید نشوند.
قارچ یخزده به دلیل آبانداختن زیاد انتخاب مناسبی برای این دستور نیست، مگر اینکه جداگانه تا تبخیر کامل مایع پخته شود.
روش نگهداری و گرمکردن مجدد
تهچین باقیمانده را پس از خنکشدن داخل ظرف دربسته در یخچال قرار دهید و طی ۳ تا ۴ روز مصرف کنید.
برای گرمکردن، برشهای تهچین را داخل ظرف فر بگذارید، روی آن را شل با فویل بپوشانید و در فر ۱۷۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. چند دقیقه پایانی فویل را بردارید تا پوسته دوباره کمی ترد شود.
مایکروویو غذا را گرم میکند، اما پوسته طلایی تهچین را نرم خواهد کرد.
پرسشهای رایج
چرا تهچین به ظرف چسبید؟
چربنشدن کامل ظرف، کمبودن زمان پخت یا برگرداندن فوری از علتهای رایج هستند. کف و دیواره را کاملاً چرب کنید و پس از خروج از فر ۱۰ دقیقه صبر کنید.
چرا قارچها خیلی کوچک شدند؟
قارچ آب زیادی دارد و هنگام پخت جمع میشود. آن را ورقهای خیلی نازک نبرید و روی حرارت نسبتاً زیاد تفت دهید.
میتوان زرشک را داخل لایه میانی ریخت؟
بله. مقدار کمی زرشک تفتدادهشده را میتوان روی قارچ ریخت، اما زیادهروی در آن طعم لایه میانی را ترش و شیرین میکند.
