طرز تهیه کوکو سبزی رولتی بدون ترک؛ فوتوفن رولکردن و برشهای تمیز
کوکو سبزی رولتی یک پیشغذای سرد و مجلسی است که از یک لایه نازک کوکو سبزی و مغز پنیری حاوی گردو و زرشک درست میشود.
برای اینکه رولت هنگام پیچیدن ترک نخورد، باید سبزی کاملاً خشک باشد، مایه در سینی نازک و یکنواخت پخش شود و کوکو بیشتر از اندازه در فر نماند.
اطلاعات سریع
- زمان آمادهسازی: ۳۰ دقیقه
- زمان پخت: ۱۰ تا ۱۴ دقیقه
- زمان استراحت و خنکشدن: حدود ۱ ساعت و ۳۰ دقیقه
- زمان کل: حدود ۲ ساعت و ۱۵ دقیقه
- مناسب برای: ۶ تا ۸ نفر بهعنوان پیشغذا
- تعداد تقریبی: ۱۴ تا ۱۶ برش
- اندازه سینی: حدود ۳۰ در ۴۰ سانتیمتر
مواد لازم برای لایه کوکو سبزی
- سبزی کوکو تازه، ریز خردشده و کاملاً خشک: ۲۵۰ گرم
- تخممرغ درشت: ۴ عدد
- آرد سفید: ۲ قاشق غذاخوری سرصاف
- روغن مایع: ۱ قاشق غذاخوری
- سیر: ۱ حبه، ریز رندهشده
- نمک: سهچهارم قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: یکچهارم قاشق چایخوری
- زردچوبه: یکچهارم قاشق چایخوری
- روغن یا اسپری روغن: برای چربکردن کاغذ
ترکیب سبزی میتواند شامل تره، جعفری، گشنیز و شوید باشد. مقدار شوید را کمتر از سبزیهای دیگر در نظر بگیرید تا عطر آن بر طعم رولت غالب نشود.
مواد لازم برای مغز رولت
- پنیر خامهای یا پنیر لبنه: ۱۵۰ گرم
- ماست چکیده سفت: ۵۰ گرم
- گردوی خردشده: ۴۰ گرم، حدود ۴ قاشق غذاخوری
- زرشک: ۲ قاشق غذاخوری
- روغن یا کره: ۱ قاشق چایخوری برای تفتدادن زرشک
- فلفل سیاه: مقدار کمی
- نمک: فقط در صورت کمنمک بودن پنیر
- شوید یا جعفری خردشده: ۱ قاشق غذاخوری، اختیاری
طرز تهیه کوکو سبزی رولتی
۱. فر و سینی را آماده کنید
فر را با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد روشن کنید تا دستکم ۱۵ دقیقه گرم شود. طبقه میانی فر را برای سینی در نظر بگیرید.
کف سینی حدود ۳۰ در ۴۰ سانتیمتری را با کاغذ روغنی بپوشانید. سطح کاغذ و گوشههای سینی را با لایه بسیار نازکی از روغن چرب کنید تا کوکو بعد از پخت بدون پارگی جدا شود.
سینی خیلی کوچک، لایه کوکو را ضخیم میکند و رولکردن را دشوارتر میسازد. اگر سینی شما کوچکتر است، همه مایه را داخل آن نریزید یا مواد را در دو نوبت بپزید.
۲. رطوبت سبزی را بگیرید
سبزی کوکو را پس از شستن کاملاً آبکش کنید و روی پارچه تمیز پهن کنید تا سطح آن خشک شود. سپس سبزی را ریز، اما نه به شکل پوره، خرد کنید.
اگر از سبزی خردشده آماده یا منجمد استفاده میکنید، اجازه دهید کاملاً باز شود و بعد آن را با فشار ملایم داخل پارچه تمیز بفشارید تا آب اضافه خارج شود.
سبزی خیس، مایه کوکو را رقیق میکند و ممکن است باعث چسبیدن لایه به کاغذ، بافت خمیری و پارگی رولت شود.
۳. تخممرغ و ادویه را مخلوط کنید
تخممرغها را داخل کاسه بشکنید و با همزن دستی حدود یک دقیقه بزنید تا سفیده و زرده کاملاً مخلوط و سطح آن کمی کفآلود شود.
نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، سیر رندهشده و یک قاشق غذاخوری روغن را اضافه کنید و حدود ۲۰ ثانیه دیگر هم بزنید.
نیازی نیست تخممرغها مانند مایه کیک حجیم شوند؛ مخلوطشدن کامل آنها برای ایجاد یک لایه یکنواخت کافی است.
۴. مایه کوکو را آماده کنید
آرد را روی تخممرغها الک کنید و با همزن دستی مخلوط کنید تا گلولهای باقی نماند. سپس سبزی خشک و خردشده را اضافه کنید.
مواد را با قاشق یا لیسک مخلوط کنید تا تخممرغ در تمام سبزی پخش شود. مایه باید مرطوب و قابل پهنکردن باشد، اما تخممرغ آزاد در کف کاسه جمع نشود.
اگر مایه بسیار سفت و خشک است و در سینی پخش نمیشود، یک تخممرغ کوچک را جداگانه هم بزنید و کمکم به مواد اضافه کنید. این تفاوت ممکن است به میزان رطوبت و حجم سبزی خردشده مربوط باشد.
۵. مایه را با ضخامت یکنواخت پهن کنید
مایه کوکو را روی سینی آمادهشده بریزید و با پشت قاشق یا پالت، آن را به شکل یک مستطیل یکنواخت پخش کنید.
ضخامت مایه خام باید حدود ۷ تا ۸ میلیمتر باشد و پس از پخت، لایهای در حدود ۵ تا ۷ میلیمتر ایجاد کند. گوشهها را بیش از حد نازک نکنید؛ چون سریع خشک میشوند و هنگام رولشدن میشکنند.
چند بار سینی را آرام روی سطح کار بزنید تا حبابهای درشت خارج و سطح مایه صاف شود.
۶. کوکو را کوتاه و کنترلشده بپزید
سینی را در طبقه میانی فر بگذارید و کوکو را ۱۰ تا ۱۴ دقیقه بپزید.
زمان دقیق به فر و ضخامت مایه بستگی دارد. کوکو زمانی آماده است که سطح آن بسته شده باشد، با لمس آرام به انگشت نچسبد و لبهها فقط کمی از کاغذ فاصله گرفته باشند.
اجازه ندهید سطح کوکو خشک، قهوهای یا برشته شود. پخت بیش از اندازه، انعطاف لایه را کم میکند و مهمترین دلیل ترکخوردن رولت است.
در فر فندار، دما را حدود ۱۷۰ درجه سانتیگراد تنظیم کنید و از دقیقه نهم وضعیت کوکو را بررسی کنید.
۷. کوکو را در حالت گرم رول کنید
یک ورق کاغذ روغنی تمیز یا پارچه نخی بدون پرز روی سطح کار پهن کنید. سینی را از فر بیرون بیاورید و یک تا دو دقیقه صبر کنید تا بخار اولیه آن خارج شود.
کوکو را همراه کاغذ زیر آن از سینی بیرون بیاورید. یک ورق کاغذ دیگر روی سطح کوکو بگذارید و آن را برگردانید؛ سپس کاغذی را که هنگام پخت زیر کوکو بوده، با احتیاط جدا کنید.
از ضلع کوتاهتر، کوکو را همراه کاغذ تمیز زیر آن نسبتاً محکم رول کنید. فشار نباید آنقدر زیاد باشد که لایه خرد یا فشرده شود.
رولت اولیه را با همان کاغذ ۲۰ تا ۳۰ دقیقه کنار بگذارید تا فرم پیچیده را به خود بگیرد و به دمای محیط برسد.
۸. زرشک را آماده کنید
زرشک را پاک کنید، سریع بشویید و کاملاً خشک کنید. یک قاشق چایخوری روغن یا کره را در تابه کوچک روی حرارت کم گرم کنید.
زرشک را اضافه کنید و فقط ۳۰ تا ۴۵ ثانیه هم بزنید تا براق و کمی پفکرده شود. زرشک خیلی سریع میسوزد و تیره و تلخ میشود؛ بنابراین تابه را بلافاصله از روی حرارت بردارید و اجازه دهید زرشک خنک شود.
۹. مواد میانی را مخلوط کنید
پنیر خامهای و ماست چکیده را داخل کاسه بریزید و با قاشق مخلوط کنید تا یکدست شود. گردوی خردشده، زرشک خنک، کمی فلفل سیاه و در صورت تمایل سبزی خردشده را اضافه کنید.
مایه میانی باید سفت و قابل پخش باشد. اگر ماست چکیده آب انداخته است، آب آن را پیش از مصرف جدا کنید. فیلینگ شل از دو طرف رولت بیرون میزند و برشها را نامرتب میکند.
پیش از افزودن نمک، پنیر را بچشید؛ بسیاری از پنیرهای خامهای و لبنه بهاندازه کافی نمک دارند.
۱۰. رولت را پر کنید
رولت خنکشده را بهآرامی باز کنید. لازم نیست آن را کاملاً صاف و تحت فشار قرار دهید؛ بازکردن اجباری ممکن است لایه را بشکند.
مایه پنیری را روی سطح کوکو پخش کنید و از لبه انتهایی حدود ۲ سانتیمتر فاصله بگذارید. ضخامت فیلینگ باید حدود ۳ تا ۴ میلیمتر باشد.
مواد میانی را بیش از حد ضخیم نریزید. پنیر زیاد مانع بستهشدن رولت میشود و هنگام برش از میان لایهها بیرون میآید.
۱۱. کوکو سبزی را دوباره رول کنید
این بار رولت را بدون کاغذ داخلی و از همان سمت قبلی بپیچید. در هر دور، رول را با کمک کاغذ زیر آن کمی جمع کنید تا فضای خالی میان لایهها باقی نماند.
رولت را از محل اتصال روی کاغذ قرار دهید و کاغذ را دور آن بپیچید. سپس آن را حداقل یک ساعت در یخچال بگذارید تا پنیر سفت و فرم رولت تثبیت شود.
۱۲. رولت را برش بزنید
رولت سردشده را از یخچال بیرون بیاورید و دو سر نامرتب آن را با چاقوی تیز جدا کنید.
رولت را به برشهای یکونیم تا ۲ سانتیمتری تقسیم کنید. بعد از هر دو یا سه برش، تیغه چاقو را با دستمال مرطوب پاک کنید تا پنیر روی سطح برشها پخش نشود.
کوکو سبزی رولتی را سرد یا پس از ۱۰ دقیقه ماندن در دمای محیط سرو کنید.
چرا کوکو سبزی رولتی ترک میخورد؟
لایه کوکو ضخیم است
مایهای که ضخیم در سینی ریخته شود، انعطاف کمتری دارد و مرکز آن بهسختی همراه سطح بیرونی خم میشود. ضخامت لایه پختهشده را حدود ۵ تا ۷ میلیمتر نگه دارید.
کوکو بیش از اندازه پخته است
سطح خشک و لبههای قهوهای نشانه پخت بیش از حد هستند. کوکو باید بهمحض بستهشدن سطح از فر خارج شود.
رولکردن دیر انجام شده است
لایه گرم انعطاف بیشتری دارد. اگر کوکو کاملاً سرد و صاف شود، هنگام اولین رولکردن احتمال شکستن آن افزایش مییابد.
سبزی بیش از اندازه خشک یا تخممرغ کم است
مایه باید بهاندازهای تخممرغ داشته باشد که پس از پخت منسجم و انعطافپذیر شود. مایهای که خشک و پراکنده است، برای رولت مناسب نیست.
چرا لایه کوکو به کاغذ میچسبد؟
کاغذ روغنی بیکیفیت، چربنکردن سطح آن و استفاده از سبزی بسیار خیس میتواند باعث چسبیدن کوکو شود.
کاغذ را با یک لایه نازک روغن بپوشانید و پس از پخت، آن را زمانی جدا کنید که کوکو هنوز کمی گرم است. کاغذ را با زاویه کم و بهآرامی از سطح جدا کنید؛ کشیدن عمودی آن احتمال پارگی را بیشتر میکند.
چرا برشهای رولت نامرتب میشوند؟
رولت گرم، پنیر شل و چاقوی کند سه دلیل اصلی خرابشدن برشها هستند.
رولت باید حداقل یک ساعت در یخچال بماند. چاقوی تیز را عمودی روی رول قرار دهید و با حرکت رفتوبرگشتی کوتاه برش بزنید؛ رولت را با فشار زیاد له نکنید.
جایگزینهای قابل اجرا
پنیر لبنه بهجای پنیر خامهای
پنیر لبنه بافت سفت و کمی ترشتری دارد و برای رولت مناسب است. اگر پنیر بسیار سفت بود، یک تا دو قاشق غذاخوری ماست چکیده به آن اضافه کنید.
حذف ماست چکیده
میتوان ماست چکیده را حذف کرد و مقدار پنیر خامهای را به ۲۰۰ گرم افزایش داد. در این حالت فیلینگ چربتر و سفتتر میشود.
حذف زرشک
زرشک را میتوان حذف کرد. برای ایجاد طعم و بافت متفاوت میتوان فقط از گردو و سبزی معطر استفاده کرد.
کشمش جایگزین مستقیمی برای زرشک نیست؛ شیرینی بیشتری دارد و طعم مغز رولت را تغییر میدهد.
استفاده از سبزی کوکو منجمد
سبزی منجمد باید کاملاً یخزدایی و آب اضافی آن گرفته شود. وزن ۲۵۰ گرم در این دستور مربوط به سبزی آماده مصرف و بدون آب اضافه است.
اضافهکردن مرغ
برای نسخه دارای گوشت میتوان مقدار کمی مرغ پخته و کاملاً ریشریششده به فیلینگ افزود، اما مرغ باید خشک و خنک باشد. مواد میانی مرطوب، رولت را شل میکند.
روش تهیه کوکو سبزی رولتی بدون فر
برای تهیه در تابه، از تابه نچسب مستطیلی یا گرد با قطر حدود ۲۸ سانتیمتر استفاده کنید. سطح تابه را با مقدار کمی روغن چرب کنید و مایه را با ضخامت حدود ۵ تا ۷ میلیمتر بریزید.
درب تابه را بگذارید و لایه کوکو را روی حرارت کم حدود ۷ تا ۱۰ دقیقه بپزید تا سطح آن بسته شود. نیازی به برگرداندن و سرخکردن کامل سمت دوم نیست؛ پخت زیاد انعطاف کوکو را کاهش میدهد.
لایه پخته را روی کاغذ روغنی برگردانید و مانند روش اصلی در حالت گرم رول کنید. بهدلیل گردبودن تابه، دو طرف رولت پس از پیچیدن نامنظمتر خواهد بود و باید پیش از سرو مرتب شود.
روش نگهداری
کوکو سبزی رولتی را داخل ظرف دربسته یا پیچیده در کاغذ و روکش مناسب، در یخچال نگهداری کنید و طی ۲ روز مصرف کنید.
این غذا حاوی تخممرغ پخته، پنیر و ماست است؛ بنابراین بیشتر از دو ساعت در دمای اتاق نماند. برای میز مهمانی، بهتر است رولت را تا نزدیک زمان سرو در یخچال نگه دارید.
فریزکردن توصیه نمیشود؛ پنیر و ماست پس از یخزدایی ممکن است آب بیندازند و بافت سبزی و تخممرغ نیز نرمتر شود.
پرسشهای رایج
میتوان رولت را از روز قبل آماده کرد؟
بله. رولت را کامل بپیچید و بدون برش داخل یخچال بگذارید. برشزدن نزدیک زمان سرو، ظاهر مرتبتری ایجاد میکند.
رولت را گرم سرو کنیم یا سرد؟
این مدل معمولاً سرد یا خنک سرو میشود؛ چون فیلینگ پنیری در یخچال فرم میگیرد و برشها منظمتر میشوند.
چرا رنگ کوکو سبزی تیره شده است؟
پخت طولانی، حرارت زیاد و ریزکردن بیش از حد سبزی میتواند رنگ لایه را تیره کند. کوکو را فقط تا بستهشدن سطح بپزید.
میتوان آرد را حذف کرد؟
آرد به انسجام لایه نازک کمک میکند. حذف آن ممکن است رولت را شکنندهتر کند، بهخصوص وقتی سبزی رطوبت دارد یا مقدار تخممرغ کم است.
بکینگپودر لازم است؟
برای این مدل رولت، پف زیاد مطلوب نیست؛ چون سطح ناهموار و لایه شکننده ایجاد میکند. بنابراین در این دستور از بکینگپودر استفاده نمیشود.
