طرز تهیه خوراک نخود و قارچ | غذای ساده با مواد معمولی خانه
خوراک نخود و قارچ یک غذای ساده، بدون گوشت و یکتابهای است که با نخود پخته، قارچ و سس گوجه آماده میشود.
برای اینکه خوراک رقیق و بیرنگ نشود، قارچ را باید جداگانه و روی حرارت نسبتاً زیاد تفت داد و گوجه را پیش از ترکیب مواد به غلظت مناسب رساند. این غذای کم خرج را در خانه درست کنید و لذت ببرید.
اطلاعات سریع
- زمان آمادهسازی: ۱۵ دقیقه
- زمان پخت: حدود ۳۵ دقیقه
- زمان کل: حدود ۵۰ دقیقه
- مناسب برای: ۴ نفر
- سطح دشواری: ساده
این زمان بر اساس استفاده از نخود کاملاً پخته یا کنسروی محاسبه شده است. در صورت استفاده از نخود خشک، زمان خیساندن و پخت جداگانه به زمان کل اضافه میشود.
مواد لازم برای خوراک نخود و قارچ
- نخود پخته و آبکششده: ۲ پیمانه، حدود ۳۳۰ گرم
- قارچ دکمهای تازه: ۳۰۰ گرم
- گوجهفرنگی رسیده متوسط: ۳ عدد، حدود ۴۰۰ گرم
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- سیر: ۲ حبه
- رب گوجهفرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
- روغن: ۳ قاشق غذاخوری
- زیره سبز آسیابشده: نصف قاشق چایخوری
- زردچوبه: نصف قاشق چایخوری
- پاپریکا: نصف قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: یکچهارم قاشق چایخوری
- نمک: سهچهارم قاشق چایخوری یا به میزان لازم
- آب جوش: نصف پیمانه
- آبلیموی تازه: ۱ قاشق غذاخوری، اختیاری
- جعفری یا گشنیز خردشده: ۲ قاشق غذاخوری، اختیاری
طرز تهیه خوراک نخود و قارچ
۱. قارچها را تمیز و خرد کنید
برای این آشپزی، قارچها را با دستمال مرطوب تمیز کنید یا خیلی سریع زیر آب بشویید و بلافاصله خشک کنید. قسمت انتهایی پایه را ببرید و قارچها را به ورقههای نسبتاً ضخیم، حدود نیم سانتیمتر، برش بزنید.
برشهای خیلی نازک هنگام پخت جمع و نرم میشوند و بافت مشخصی در خوراک باقی نمیگذارند.
۲. قارچ را روی حرارت زیاد تفت دهید
یک قاشق غذاخوری روغن را داخل تابهای پهن بریزید و روی حرارت نسبتاً زیاد گرم کنید. قارچها را در یک لایه داخل تابه بریزید.
قارچ را ۵ تا ۷ دقیقه تفت دهید تا آب آزادشده آن تبخیر شود و لبه بعضی ورقهها کمی طلایی شود. در یک تا دو دقیقه نخست قارچ را مدام هم نزنید؛ تماس آن با سطح داغ تابه به رنگگرفتن بهتر کمک میکند.
قارچهای تفتخورده را از تابه خارج کنید. اگر تابه کوچک است، قارچ را در دو نوبت بپزید. انباشتهشدن قارچها روی هم باعث بخارپزشدن و آبانداختن بیشتر آنها میشود.
۳. پیاز را تفت دهید
دو قاشق غذاخوری روغن باقیمانده را داخل همان تابه بریزید. پیاز را نگینی ریز خرد کنید و روی حرارت متوسط، ۶ تا ۸ دقیقه تفت دهید تا نرم و طلایی روشن شود.
سیر ریز خردشده را اضافه کنید و ۳۰ تا ۴۵ ثانیه تفت دهید؛ فقط تا زمانی که بوی خام آن گرفته شود. سیر نباید قهوهای تیره شود، چون طعم خوراک را تلخ میکند.
۴. ادویه و رب را اضافه کنید
زردچوبه، زیره، پاپریکا و فلفل سیاه را به پیاز اضافه کنید و حدود ۲۰ ثانیه هم بزنید.
رب گوجهفرنگی را داخل تابه بریزید و ۲ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا بوی خام آن گرفته و رنگش کمی باز شود. حرارت نباید آنقدر زیاد باشد که رب به کف تابه بچسبد یا تیره شود.
۵. سس گوجه را بپزید
گوجهفرنگیها را رنده یا خیلی ریز خرد کنید و به تابه بیفزایید. سس را ۸ تا ۱۰ دقیقه روی حرارت متوسط و بدون در بپزید.
در پایان این مرحله باید بخش زیادی از آب گوجه تبخیر شده باشد. وقتی کفگیر را روی کف تابه میکشید، مسیر آن باید برای چند ثانیه دیده شود. اگر گوجه هنوز آب آزاد زیادی دارد، چند دقیقه دیگر آن را بپزید.
۶. نخود را به سس اضافه کنید
نخود پخته و آبکششده را همراه نصف پیمانه آب جوش داخل تابه بریزید. مواد را مخلوط کنید و پس از شروع جوش ملایم، حرارت را کم کنید.
درب تابه را نیمهباز بگذارید و نخود را ۱۲ تا ۱۵ دقیقه در سس بپزید تا طعم ادویه و گوجه را جذب کند.
در میانه پخت، حدود یکسوم پیمانه از نخودها را با پشت قاشق کمی له کنید. این کار نشاسته داخل نخود را آزاد میکند و بدون افزودن آرد، سس خوراک را غلیظتر میکند.
۷. قارچ را برگردانید
قارچهای تفتخورده را به نخود اضافه کنید و مواد را آرام مخلوط کنید. خوراک را ۵ تا ۷ دقیقه دیگر روی حرارت کم و بدون در بپزید.
قارچ از قبل پخته شده است و فقط باید با سس گرم و مزهدار شود. پخت طولانی در این مرحله باعث کوچک و لاستیکیشدن قارچ میشود.
۸. غلظت و چاشنی را تنظیم کنید
نمک را اضافه کنید و خوراک را بچشید. اگر سس هنوز رقیق است، آن را ۳ تا ۵ دقیقه دیگر بدون در بجوشانید.
غلظت نهایی باید بهاندازهای باشد که سس به نخود و قارچ بچسبد و آب جداگانه در کف ظرف جمع نشود. اگر خوراک بیش از حد سفت شده است، ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری آب جوش اضافه کنید.
در پایان، آبلیمو و جعفری یا گشنیز خردشده را اضافه کنید و پس از ۳۰ ثانیه حرارت را خاموش کنید.
چرا قارچ خوراک آب میاندازد؟
قارچ بهطور طبیعی هنگام گرمشدن رطوبت آزاد میکند. اگر تابه کوچک، قارچها خیس یا حرارت پایین باشد، این رطوبت بهجای تبخیر در تابه جمع میشود.
قارچ را کاملاً خشک کنید، تابه پهن انتخاب کنید و آن را روی حرارت نسبتاً زیاد و در یک لایه تفت دهید. نمک را نیز بهتر است هنگام ترکیب نهایی مواد اضافه کنید، نه ابتدای تفتدادن قارچ.
چرا خوراک نخود و قارچ رقیق میشود؟
سه عامل اصلی عبارتاند از:
-
پختهنشدن کافی گوجه پیش از افزودن نخود
-
اضافهکردن آب بیش از اندازه
-
ریختن قارچ خام داخل سس
گوجه باید پیش از ورود نخود غلیظ شود و قارچ نیز جداگانه تفت بخورد. آب را یکباره اضافه نکنید؛ نصف پیمانه برای شروع کافی است و در صورت نیاز میتوان مقدار کمی آب جوش افزود.
چطور خوراک را غلیظتر کنیم؟
مقداری از نخودهای پخته را با پشت قاشق له کنید و خوراک را چند دقیقه بدون در بجوشانید. این روش بافت سس را غلیظ میکند، بدون اینکه مزه آرد یا نشاسته جداگانه در غذا باقی بماند.
استفاده از رب بیشتر همیشه راه مناسبی نیست؛ چون ممکن است طعم رب بر قارچ و نخود غالب شود.
استفاده از نخود خشک
برای رسیدن به ۲ پیمانه نخود پخته، حدود دوسوم تا سهچهارم پیمانه نخود خشک لازم است. مقدار نهایی میتواند با توجه به نوع و تازگی نخود کمی متفاوت باشد.
نخود خشک را پاک کنید، بشویید و حداقل ۸ ساعت در مقدار زیادی آب بخیسانید. آب خیساندن را دور بریزید، نخود را با آب تازه داخل قابلمه بریزید و بپزید تا کاملاً نرم شود اما شکل خود را حفظ کند.
زمان پخت روی گاز معمولاً بسته به اندازه و تازگی نخود متفاوت است؛ بنابراین نشانه اصلی، نرمشدن مرکز دانه زیر فشار انگشت یا چنگال است. نخود نیمپز در سس گوجه بهسرعت نرم نمیشود و بافت نهایی خوراک را خراب میکند.
استفاده از کنسرو نخود
برای نسخه سریع میتوان از یک قوطی بزرگ یا بهاندازه ۲ پیمانه نخود کنسروی آبکششده استفاده کرد.
نخود کنسروی را داخل آبکش بریزید و با آب سرد بشویید تا مایع غلیظ و شوری اضافه آن گرفته شود. چون نخود کنسروی از قبل پخته است، فقط به ۱۲ تا ۱۵ دقیقه زمان برای جذب طعم سس نیاز دارد.
جایگزینهای قابل اجرا
حذف رب گوجهفرنگی
اگر گوجهها رسیده، قرمز و کمآب باشند، میتوان رب را حذف کرد. در این حالت گوجه را حدود ۵ دقیقه بیشتر بپزید تا سس غلیظ و خوشرنگ شود.
جایگزینی گوجه تازه
بهجای ۳ عدد گوجه تازه میتوان از حدود ۴۰۰ گرم گوجه خردشده کنسروی استفاده کرد. بهدلیل تفاوت میزان آب محصولات، سس را تا رسیدن به غلظت مشخصشده بپزید و فقط در صورت نیاز آب اضافه کنید.
اضافهکردن سیبزمینی
یک سیبزمینی متوسط را به مکعبهای یکونیم سانتیمتری خرد کنید و پیش از پیاز، ۶ تا ۸ دقیقه تفت دهید. آن را همزمان با نخود به سس اضافه کنید و زمان پخت را حدود ۱۰ دقیقه افزایش دهید تا سیبزمینی کاملاً نرم شود.
اضافهکردن اسفناج
حدود ۱۰۰ گرم اسفناج خردشده را در ۳ تا ۴ دقیقه پایانی اضافه کنید. اسفناج پس از پخت حجم خود را از دست میدهد و کمی رطوبت آزاد میکند؛ بنابراین پیش از افزودن آن، سس نباید رقیق باشد.
ادویه ملایمتر
زیره با نخود هماهنگ است، اما میتوان آن را حذف کرد. در این حالت طعم قارچ و گوجه غالبتر و خوراک سادهتر میشود.
روش سرو خوراک نخود و قارچ
خوراک را گرم همراه نان سنگک، بربری یا لواش سرو کنید. برای یک وعده کاملتر میتوان آن را کنار برنج ساده، بلغور یا سیبزمینی پخته قرار داد.
چند قطره آبلیمو و جعفری تازه در زمان سرو، طعم سس گوجه را متعادل میکند. آبلیمو را در پایان اضافه کنید تا عطر تازه آن حفظ شود.
روش نگهداری و گرمکردن
اجازه دهید خوراک کمی از حرارت بیفتد، اما آن را بیشتر از ۲ ساعت در دمای اتاق نگه ندارید. سپس داخل ظرف کمعمق و دربسته بریزید و در یخچال قرار دهید.
خوراک نخود و قارچ را میتوان تا ۳ روز در یخچال نگه داشت. برای گرمکردن، غذا را با ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری آب داخل تابه بریزید و ۵ تا ۸ دقیقه روی حرارت کم گرم کنید تا تمام بخشهای آن داغ شود.
فریزکردن خوراک ممکن است بافت قارچ را پس از یخزدایی نرمتر و کمی اسفنجی کند؛ به همین دلیل نگهداری کوتاهمدت در یخچال برای حفظ بافت بهتر است.
پرسشهای رایج
آیا میتوان قارچ را خام همراه نخود ریخت؟
این کار ممکن است، اما قارچ داخل سس آب آزاد میکند و رنگ و بافت ضعیفتری خواهد داشت. تفتدادن جداگانه قارچ نتیجه قابلکنترلتری ایجاد میکند.
چرا نخود خوراک سفت مانده است؟
نخود خشک باید پیش از ورود به سس کاملاً پخته باشد. اسیدیته گوجه میتواند نرمشدن حبوبات نیمپز را کندتر کند؛ بنابراین نخود سفت را مستقیماً داخل سس گوجه نریزید.
میتوان خوراک را بدون گوجه درست کرد؟
بله، اما نتیجه غذای متفاوتی خواهد بود. برای نسخه بدون گوجه میتوان از مقدار کمی آب سبزیجات و ادویه استفاده کرد، ولی سس قرمز و غلظت این دستور ایجاد نمیشود.
خوراک نخود و قارچ وگان است؟
در ترکیب اصلی این دستور از گوشت، لبنیات یا تخممرغ استفاده نشده است. هنگام استفاده از آب سبزیجات آماده، ترکیبات روی بسته را بررسی کنید.
