طرز تهیه خورش ملاقورمه بدون گوشت | یک غذای شمالی خوشمزه با بادمجان، گوجه و سبزی معطر
خورش ملاقورمه یک غذای شمالی بدون گوشت است که با بادمجان، گوجه، پیاز، سبزی معطر و چاشنی ترش درست میشود.
این خورش برای وقتی مناسب است که غذای نانی یا برنجی کمخرج میخواهید، اما طعمش ساده و بیجان نباشد. نکته اصلی در ملاقورمه این است که بادمجانها بعد از تفتخوردن در آب گوجه و سبزی آرام بپزند تا خورش غلیظ شود و مزه ترش آن جدا از غذا نماند.
اطلاعات سریع
- زمان آمادهسازی: ۳۰ دقیقه
- زمان استراحت بادمجان: ۲۰ تا ۳۰ دقیقه
- زمان پخت: حدود ۴۵ دقیقه
- زمان کل: حدود ۱ ساعت و ۴۵ دقیقه
- مناسب برای: ۴ نفر
- سطح دشواری: ساده
مواد لازم برای خورش ملاقورمه
- بادمجان قلمی متوسط: ۵ عدد، حدود ۸۰۰ گرم
- گوجهفرنگی رسیده متوسط: ۵ عدد، حدود ۶۰۰ گرم
- پیاز متوسط: ۱ عدد
- سیر: ۲ حبه، اختیاری
- جعفری خردشده: ۶ قاشق غذاخوری
- نعناع خردشده: ۳ قاشق غذاخوری
- رب گوجهفرنگی: ۱ قاشق غذاخوری، اختیاری
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
- نمک: ۱ قاشق چایخوری یا به میزان لازم
- آبغوره یا آبلیمو: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
- دانه انار ترش یا رب انار ترش: ۲ قاشق غذاخوری، اختیاری
- روغن: حدود ۵ تا ۶ قاشق غذاخوری
- آب جوش: نصف پیمانه، فقط در صورت نیاز
نسبت جعفری به نعناع در بسیاری از دستورهای شمالی بیشتر از نعناع است؛ چون نعناع اگر زیاد شود، طعم خورش را تلخ و غالب میکند. بیتوته نسبت جعفری به نعناع را ۲ به ۱ ذکر کرده و در منابع دیگر نیز ترکیب جعفری و نعناع یا سبزی معطر برای این خورش آمده است.
طرز تهیه خورش ملاقورمه
۱. بادمجانها را آماده کنید
بادمجانها را پوست بگیرید و به مکعبهای حدود ۲ سانتیمتری خرد کنید. روی آنها کمی نمک بپاشید و ۲۰ تا ۳۰ دقیقه داخل آبکش بگذارید. بعد از این زمان، بادمجانها را با آب سرد سریع بشویید و با دستمال آشپزخانه کاملاً خشک کنید. خشککردن بادمجان مهم است؛ اگر سطح آن خیس بماند، در تابه آب میاندازد و بهجای تفتخوردن، بخارپز میشود.
در بعضی دستورهای شمالی، بادمجانها را ۳۰ دقیقه تا ۲ ساعت در آبنمک میگذارند تا تلخی احتمالی کمتر شود و روغن کمتری جذب کند. برای بادمجانهای تازه و کمدانه، همین نمکزدن کوتاه هم کافی است.
۲. بادمجانها را تفت دهید
۳ تا ۴ قاشق غذاخوری روغن داخل تابه پهن بریزید و روی حرارت متوسط گرم کنید. بادمجانهای خشکشده را داخل تابه بریزید و ۱۰ تا ۱۲ دقیقه تفت دهید تا بیشتر قطعات کمی طلایی و نرم شوند.
لازم نیست بادمجانها کاملاً سرخ و تیره شوند. همین که سطحشان رنگ بگیرد و خامیشان کم شود کافی است؛ چون بعداً در سس گوجه میپزند. بادمجانها را از تابه خارج کنید و کنار بگذارید.
۳. پیاز و سیر را تفت دهید
در همان تابه، اگر لازم بود ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری روغن اضافه کنید. پیاز را نگینی خرد کنید و روی حرارت متوسط، ۶ تا ۸ دقیقه تفت دهید تا نرم و طلایی روشن شود. سیر خردشده را اضافه کنید و ۳۰ تا ۴۵ ثانیه تفت دهید؛ فقط تا وقتی بوی خامی آن گرفته شود. سیر نباید قهوهای تیره شود، چون تلخی آن در خورش مشخص میشود. زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و حدود ۲۰ ثانیه هم بزنید.
۴. سبزی را کوتاه تفت دهید
جعفری و نعناع خردشده را به تابه اضافه کنید و روی حرارت متوسط رو به کم، ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید. سبزی ملاقورمه قرار نیست مثل سبزی قورمهسبزی تیره و طولانی سرخ شود. تفت کوتاه، عطر سبزی را آزاد میکند؛ اما سرخکردن طولانی مخصوصاً برای نعناع، طعم خورش را تلخ میکند.
اگر از سبزی خشک استفاده میکنید، مقدار را کمتر بگیرید: حدود ۲ قاشق غذاخوری جعفری خشک و ۱ قاشق غذاخوری نعناع خشک برای این مقدار کافی است. سبزی خشک را بیش از یک دقیقه در روغن داغ نگه ندارید.
۵. رب را اضافه کنید
اگر میخواهید رنگ خورش پررنگتر شود، ۱ قاشق غذاخوری رب گوجهفرنگی اضافه کنید و ۱ تا ۲ دقیقه تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود.
رب در نسخه سنتی همه دستورها ثابت نیست، اما مقدار کم آن به غلظت و رنگ خورش کمک میکند. رب زیاد، طعم گوجه تازه و چاشنی ترش را میپوشاند.
۶. گوجه را بپزید
گوجهفرنگیها را رنده کنید یا خیلی ریز خرد کنید و داخل تابه بریزید. مواد را ۸ تا ۱۰ دقیقه بدون در روی حرارت متوسط بپزید تا گوجه نرم شود و بخشی از آب آن تبخیر شود. در پایان این مرحله، سس باید نیمهغلیظ باشد. اگر گوجه هنوز آب زیادی دارد، بادمجان را اضافه نکنید؛ چند دقیقه دیگر صبر کنید تا سس جمعتر شود.
۷. بادمجان را به خورش برگردانید
بادمجانهای تفتخورده را به تابه اضافه کنید. مواد را آرام زیرورو کنید تا بادمجانها خرد و له نشوند. اگر سس خیلی غلیظ است، نصف پیمانه آب جوش اضافه کنید. اگر گوجهها آبدار بودهاند و سس هنوز روان است، آب نریزید. درب تابه را بگذارید و خورش را روی حرارت کم، ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزید تا بادمجانها کاملاً نرم شوند و طعم گوجه و سبزی را بگیرند.
۸. چاشنی ترش را اضافه کنید
وقتی بادمجانها نرم شدند، آبغوره یا آبلیمو را اضافه کنید. اگر دانه انار ترش یا رب انار ترش دارید، در همین مرحله اضافه کنید. بعد از افزودن چاشنی، خورش را ۸ تا ۱۰ دقیقه دیگر روی حرارت کم بپزید تا ترشی در غذا پخش شود و مزه خام و جدا نداشته باشد. نمک را در پایان تنظیم کنید. اگر از رب انار یا آبغوره شور استفاده میکنید، نمک را با احتیاط اضافه کنید.
۹. خورش را جا بیندازید
در ۵ دقیقه پایانی، در تابه را بردارید تا آب اضافه خورش تبخیر شود. ملاقورمه آماده باید غلیظ باشد؛ نه خشک و چسبیده به تابه، نه آبکی و رقیق. نشانه آمادهشدن این است که بادمجانها نرم شدهاند اما کاملاً پوره نشدهاند، سس گوجه به قطعات بادمجان چسبیده و روغن کمی روی سطح غذا دیده میشود. خورش ملاقورمه را میتوان با برنج کته، برنج آبکش یا نان سرو کرد.
نسخه ملاقورمه با تخممرغ
در بعضی نسخهها، در دقایق پایانی روی ملاقورمه یک یا دو تخممرغ میشکنند و اجازه میدهند خودش را بگیرد. این روش در چند منبع بهعنوان گزینه اختیاری آمده است. برای این نسخه، وقتی خورش جا افتاد، با قاشق دو حفره کوچک روی سطح آن ایجاد کنید. ۲ عدد تخممرغ را روی خورش بشکنید، کمی نمک و فلفل بپاشید، در تابه را بگذارید و ۵ تا ۷ دقیقه روی حرارت کم بپزید تا سفیده ببندد. اگر زرده نیمبند میخواهید، زمان را کوتاهتر بگیرید. برای نگهداری چندروزه، نسخه بدون تخممرغ بهتر است.
چرا ملاقورمه آبکی میشود؟
آبکیشدن ملاقورمه معمولاً از گوجه زیاد و نپخته، آبداربودن بادمجان یا اضافهکردن آب بینیاز میآید. گوجه باید پیش از برگشتن بادمجان چند دقیقه بجوشد تا آب اضافهاش کم شود. بادمجانها هم باید بعد از نمکزدن کاملاً خشک شوند. در پایان پخت، حتماً چند دقیقه غذا را بدون در بجوشانید تا سس به غلظت برسد.
چرا ملاقورمه تلخ میشود؟
سه عامل اصلی تلخی این خورش عبارتاند از:
- نعناع زیاد یا سوخته
- سیر قهوهایشده
- بادمجان کهنه و پردانه
نعناع را کم و کوتاه تفت دهید. سیر فقط چند ثانیه زمان نیاز دارد. برای بادمجان هم بهتر است نمونههای قلمی، براق، سنگین و کمدانه انتخاب کنید.
چطور ملاقورمه خوشعطرتر شود؟
سبزی تازه عطر بهتری میدهد، اما باید آب آن کامل گرفته شده باشد. نسبت جعفری را بیشتر از نعناع نگه دارید و نعناع را زیاد سرخ نکنید.
اگر طعم شمالیتر میخواهید، مقدار کمی دانه انار ترش یا رب انار ترش اضافه کنید. اگر این مواد در دسترس نبود، آبغوره برای ایجاد مزه ترش کافی است.
جایگزینهای قابل اجرا
سبزی خشک بهجای سبزی تازه
قابل استفاده است، اما مقدار آن باید کمتر باشد. برای این دستور، ۲ قاشق غذاخوری جعفری خشک و ۱ قاشق غذاخوری نعناع خشک کافی است. سبزی خشک سریعتر میسوزد، پس حرارت را ملایم نگه دارید.
آبغوره بهجای انار ترش
اگر انار ترش یا رب انار ندارید، آبغوره را کمی بیشتر کنید. بیتوته و برترینها نیز آبغوره را جایگزین قابل استفاده برای انار دانستهاند.
حذف رب گوجه
اگر گوجهها رسیده، قرمز و کمآب هستند، رب را حذف کنید. در این حالت گوجه را چند دقیقه بیشتر بپزید تا سس رنگ و غلظت بگیرد.
کبابیکردن بادمجان
میتوان بادمجانها را بهجای تفتدادن، در فر یا تابه گریل نرم کرد. این روش روغن کمتری مصرف میکند، اما طعم دودی یا گریلشده به خورش میدهد و با نسخه کلاسیک تفتخورده کمی فرق دارد.
اضافهکردن تخممرغ
تخممرغ اختیاری است. اگر میخواهید غذا سیرکنندهتر شود، آن را در پایان اضافه کنید. اگر نسخه کاملاً گیاهی میخواهید، تخممرغ را حذف کنید.
روش سرو
ملاقورمه را گرم سرو کنید. با کته ساده، برنج آبکش، نان سنگک یا بربری خوب میشود. کنار آن ماست ساده، سبزی خوردن، سیرترشی یا زیتون انتخابهای مناسبی هستند.
اگر خورش را با نان میخورید، سس را غلیظتر نگه دارید. برای سرو با برنج، میتواند کمی روانتر باشد، اما نباید آب جدا در ظرف جمع شود.
روش نگهداری و گرمکردن
بعد از پخت، خورش را بیشتر از دو ساعت در دمای اتاق نگه ندارید. آن را داخل ظرف دربسته در یخچال قرار دهید و طی ۳ روز مصرف کنید.
برای گرمکردن، خورش را داخل تابه بریزید و روی حرارت کم ۵ تا ۸ دقیقه گرم کنید. اگر خیلی غلیظ شده، ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری آب جوش اضافه کنید. همزدن زیاد باعث لهشدن بادمجانها میشود.
اگر ملاقورمه را با تخممرغ درست کردهاید، بهتر است همان روز یا نهایتاً روز بعد مصرف شود.
پرسشهای رایج
ملاقورمه گیلانی است یا مازندرانی؟
در منابع مختلف، این غذا هم بهعنوان غذای گیلانی و هم مازندرانی معرفی شده است. ترکیب اصلی در هر دو روایت به بادمجان، گوجه، پیاز، سبزی معطر و چاشنی ترش نزدیک است. تفاوتها بیشتر در نوع سبزی، مقدار ترشی و اضافهکردن یا نکردن تخممرغ دیده میشود.
ملاقورمه گوشت دارد؟
نسخه رایج این خورش بدون گوشت تهیه میشود. به همین دلیل برای وعدههای اقتصادی و غذاهای گیاهی انتخاب خوبی است.
ملاقورمه با نان بهتر است یا برنج؟
هر دو رایج است. اگر خورش را غلیظتر درست کنید، با نان خوشخوراکتر میشود. اگر کمی سسدارتر باشد، کنار برنج بهتر مینشیند.
میتوان بادمجان را سرخ نکرد؟
بله، اما تفتدادن کوتاه باعث میشود بادمجان در خورش فرم بهتری داشته باشد و طعم خام ندهد. برای نسخه کمروغن میتوانید بادمجان را با مقدار کمی روغن در تابه نچسب یا فر نیمپز کنید.
چاشنی ترش ملاقورمه چیست؟
آبغوره، آبلیمو، انار ترش یا رب انار ترش قابل استفادهاند. مقدار آن به ترشی گوجه و ذائقه بستگی دارد، اما بهتر است چاشنی را مرحلهای اضافه کنید تا خورش بیش از حد ترش نشود.
