روش نگهداری چغندر خام در فریزر: ترفند طلایی برای ماندگاری بیشتر بدون از دست دادن خاصیت
چغندر از آن سبزیجاتی است که هم در آشپزی سنتی ایرانی جای ویژهای دارد، هم در اسموتیها و سالادهای مدرن. از آب چغندر گرفته تا لبو، سوپ و سالاد، همیشه داشتن چغندر آماده در خانه میتواند کار آشپزی را سریعتر و لذتبخشتر کند. اما چغندر تازه اگر در یخچال بماند، بعد از مدتی چروک، نرم و کمکیفیت میشود. برای همین خیلیها به فکر نگهداری چغندر خام در فریزر میافتند تا هر وقت لازم شد، سریع آن را از فریزر خارج و استفاده کنند.
مولف
: آیلار رحمانی
اگر روش نگهداری درست نباشد، چغندر خام بعد از فریز شدن، بافتش آبکی و بیکیفیت میشود، طعمش افت میکند و حتی ممکن است رنگ آن تیره یا طعم یخزده پیدا کند. در این مقاله از بخش خانه داری ماگرتا، مرحلهبهمرحله توضیح میدهیم چطور چغندر خام را تمیز، خرد، بستهبندی و در فریزر نگهداری کنید تا هم رنگش زیبا بماند، هم بافتش تا حد امکان حفظ شود و هم هنگام استفاده، کارتان راحت باشد.
چغندر ریشهای است با بافت نسبتاً سفت و پر از آب. وقتی آن را خام در فریزر قرار میدهید، آب داخل سلولها تبدیل به کریستالهای یخ میشود و این کریستالها دیواره سلولها را تا حدی میشکنند. نتیجه این است که بعد از یخزدایی، چغندر کمی نرمتر و آبدارتر از حالت اولیه میشود. این تغییر برای استفاده در سوپ، آش، خورش و غذاهای پخته معمولاً مشکلی ایجاد نمیکند، اما برای سالادهای خام یا ترشیهایی که بافت ترد میخواهید، ممکن است آن را کمتر مناسب کند.
به همین دلیل، روش نگهداری چغندر خام در فریزر باید طوری باشد که اندازه قطعات، سرعت انجماد و نوع بستهبندی، آسیب به بافت را تا حد امکان کم کند. هرچه قطعات کوچکتر و انجماد سریعتر باشد، کریستالهای یخ ریزتر میشوند و بافت در پایان کار قابلقبولتر خواهد بود.
اصول کلی نگهداری چغندر خام در فریزر
برای فریز کردن چغندر خام چند اصل کلی وجود دارد که اگر آنها را رعایت کنید، تقریباً هر مدلی از خرد کردن را بتوانید با کیفیت مناسب نگه دارید. اصل اول، انتخاب چغندر سالم و تازه است؛ چغندرهای نرم، لکدار یا خیلی بزرگ و پیر، حتی قبل از فریز کردن هم کیفیت خوبی ندارند و بعد از انجماد وضعیت بدتری پیدا میکنند. بهترین چغندر برای فریز، ریشههایی هستند که سفت، پوست نسبتاً صاف و رنگ یکنواخت دارند.
اصل دوم، تمیزکاری کامل و خشک کردن نسبی قبل از بستهبندی است. چغندر ریشه خاکدوست است و اگر با خاک یا لکههای کثیف وارد فریزر شود، هم ممکن است طعم بدی به خودش بگیرد و هم آلودگی میکروبی به سایر مواد غذایی منتقل شود. اصل سوم، بستهبندی کاملاً محکم و بدون ورود هوا است تا خطر سوختگی فریزر، یخزدگی سطحی و از دست رفتن رنگ و طعم کاهش پیدا کند.
آماده سازی چغندر خام برای فریزر
برای شروع، چغندرها را از نظر ظاهری بررسی کنید و هر ریشهای که خیلی زخمی، لکدار یا نرم است کنار بگذارید. ساقهها و برگها را با چاقو جدا کنید و حدود دو سانتیمتر از دم چغندر را باقی بگذارید، برای اینکه هنگام شستوشو و کار با آن، رنگ کمتری در محیط پخش شود.
سپس چغندرها را زیر آب سرد روان بهخوبی بشویید تا گل و خاک کاملاً جدا شود. اگر خیلی گل گرفتهاند، میتوانید ابتدا کمی در ظرف آب سرد بخیسانید و بعد زیر شیر آب، با دست یا برس نرم، سطح آن را تمیز کنید. در این مرحله هنوز پوست چغندر را جدا نکنید، چون پوست تا حدی از نفوذ آب زیاد به بافت داخلی جلوگیری میکند و شستوشو را آسانتر میکند.
بعد از شستوشو، چغندرها را روی دستمال یا سینی تمیز پهن کنید تا آب سطحی آنها گرفته شود. این کار کمک میکند در مراحل بعدی، آب اضافی باعث یخزدگی سطحی و تشکیل لایههای یخ روی چغندر نشود.
پوست گیری و خرد کردن چغندر قبل از فریز کردن
بعد از خشک شدن نسبی، نوبت پوستگیری است. برای نگهداری چغندر خام در فریزر، بهتر است پوست آن را جدا کنید، چون پوست سفت است و هنگام استفاده در غذا، دوباره مجبور به جداسازی میشوید. با چاقوی تیز یا پوستکن، بهصورت نازک پوست را بگیرید تا گوشت زیرین کمتر هدر برود.
حالا باید شکل و اندازه خرد کردن را بر اساس کاربرد آینده انتخاب کنید. اگر معمولاً از چغندر برای آش، سوپ یا خورش استفاده میکنید، خرد کردن به صورت مکعبی متوسط یا کوچک مناسب است. اگر بیشتر برای سالادهای پخته، کته، برگر سبزیجات یا نان و کیک استفاده میکنید، برشهای ورقهای یا خلالی میتواند کاربردیتر باشد. برای استفاده در اسموتیها و آبمیوه، خرد کردن به صورت مکعبهای کوچک یا حتی رنده کردن خام گزینه خوبی است.
نکته مهم این است که قطعات را خیلی بزرگ انتخاب نکنید، چون هم دیرتر منجمد میشوند و هم بعداً هنگام پخت، زمان بیشتری برای نرم شدن نیاز دارند. اندازه متوسط و یکنواخت باعث میشود هم انجماد سریعتر و هم پخت یکنواختتر باشد.
روش فریز کردن چغندر خام به صورت مکعبی یا ورقهای
برای اینکه قطعات چغندر خام بعد از فریز شدن به هم نچسبند و هر بار مجبور نشوید یک توده بزرگ را یخزدایی کنید، بهتر است از روش «فریز اولیه روی سینی» استفاده کنید.
بعد از خرد کردن، یک سینی تمیز را با کاغذ روغنی یا یک کیسه نازک تمیز بپوشانید تا قطعات به سینی نچسبند. چغندرهای خرد شده را در یک لایه روی سینی پخش کنید، طوری که روی هم قرار نگیرند. سپس سینی را برای چند ساعت (معمولاً ۲ تا ۴ ساعت) داخل فریزر بگذارید تا قطعات چغندر «نیمهمنجمد» شوند؛ یعنی سطحشان سفت شود اما هنوز تا عمق کامل یخ نزده باشند.
وقتی چغندرها در این مرحله سفت شدند، آنها را از سینی جدا کرده و سریع داخل کیسههای مخصوص فریزر یا ظروف دربدار فریزری بریزید. سعی کنید هوای اضافی را تا حد ممکن از کیسه خارج کنید و سپس کیسه را محکم ببندید. روی هر کیسه تاریخ فریز و نوع خرد کردن (مثلاً «چغندر مکعبی خام») را بنویسید تا بعداً هنگام استفاده، سردرگم نشوید.
روش نگهداری چغندر خام رنده شده در فریزر
اگر معمولاً از چغندر در کیکها، شیرینیها، کتلتها یا برگرهای گیاهی استفاده میکنید، فریز کردن چغندر به صورت رنده شده میتواند زمان شما را برای دفعات بعدی بسیار کاهش دهد. در این روش، بعد از شستوشو و پوستگیری، چغندرها را با رنده درشت یا رنده غذاساز خرد کنید.
چون رنده چغندر سطح تماس بیشتری با هوا دارد، بهتر است آن را در بستههای کوچک و کاملاً فشرده فریز کنید. مقدار رندهای را که معمولاً برای هر بار استفاده نیاز دارید (مثلاً به اندازه یک لیوان یا نصف لیوان) اندازه بگیرید و همان مقدار را در کیسههای کوچک یا قالبهای سیلیکونی مخصوص فریزر فشار دهید تا به شکل «قرصهای فریزری» درآید.
این بستههای کمحجم را بعد از سفت شدن اولیه در فریزر، میتوانید در یک کیسه بزرگتر جمع کنید. هنگام نیاز، فقط به اندازه یک یا دو بسته کوچک خارج کنید و مستقیم در غذا بریزید؛ برای مثال در سوپ یا مایه کیک، معمولاً نیازی به یخزدایی کامل نیست و میتوانید چغندر رنده شده منجمد را مستقیم وارد غذا کنید تا هم رنگ و هم طعم آزاد شود.
بستهبندی و برچسبگذاری برای ماندگاری بیشتر
یکی از مهمترین بخشهای روش نگهداری چغندر خام در فریزر، توجه به نوع بستهبندی است. از کیسههای ضخیم مخصوص فریزر استفاده کنید، نه کیسههای نازک معمولی، چون کیسههای نازک هم سریع پاره میشوند و هم اجازه تبادل هوا و رطوبت بیشتری میدهند که نتیجهاش سوختگی فریزر و تغییر رنگ و طعم است.
قبل از بستن کیسه، تا جایی که میتوانید هوا را خارج کنید. میتوانید کیسه را روی میز بخوابانید، با دست از یک سمت به سمت دیگر فشار دهید تا هوا خارج شود، سپس در حالی که کیسه را کمی میکشید، آن را محکم گره بزنید یا زیپش را ببندید. در ظروف دربدار هم باید مطمئن شوید درب کاملاً فیت شده و هیچ نشتی ندارد.
نوشتن تاریخ فریز روی کیسه یا ظرف، کمک میکند بدانید کدام سری قدیمیتر است و باید زودتر مصرف شود. بهتر است برچسب را قبل از پر کردن کیسه بچسبانید یا قبل از یخزدگی بنویسید تا بعدها روی پلاستیک سرد و مرطوب نوشتن برایتان سخت نباشد.
